1964年，廣州荔灣區清平飯店開張，并于1981年研制出招牌白切雞“清平雞”，皮爽肉滑，大受歡迎，被譽為“廣東十大名雞”之首、“廣州第一雞”，曾日銷數千只，令廣州市民流連忘返。30多年后，清平飯店遺憾倒閉。可荔灣區街坊發現，仍能在寶華路一帶的餐廳吃到熟悉的味道。清平雞這道正宗廣府菜，因廚師和職員的堅持得以保留，以不同名稱存活于荔灣區的大街小巷中。
近日，新快報記者走訪了位于荔灣寶華路的文記壹心雞餐廳，其主理人文哥，10年來按照清平雞的要求和配方，一心一意烹制著最好的白切雞，以“壹心雞”的方式，將清平雞的精髓傳承下去。
說歷史
輝煌已去 從頭再來
荔灣西關，一直以來都是饕客們心中的圣地，此地誕生了大量聞名海內外的美食，至今仍令不少“吃貨”神往。這其中，位于清平路171號的清平飯店，老廣們自然不會陌生，該店原本只是一間由兩家飯店聯合組成的小店，專賣與雞有關的菜肴。
經過不斷發展和完善，1981年，清平飯店得以擴建，該店廚師研制出的“清平雞”一經推出，便受到眾食客的好評，還曾獲國家商業部“金鼎獎”和“廣東省十大名雞”稱號，號稱一日可出售上千只。飯店在“清平雞”的熱銷中發展壯大，在荔灣區再開設了3間分店，一時高朋滿座。
然而，清平飯店經歷了30多年的輝煌后，在2002年因種種原因關閉，但“清平雞”并未因此銷聲匿跡，從飯店走出的廚師和職工，通過自身的努力以及對傳統味道的保護，將“清平雞”這一廣府特色菜肴保存下來，并用自己的方式細心維護經營著，文記壹心雞的主理人冼偉文便是其中之一。
一心一意 還原經典
講現在
冼偉文今年50多歲，街坊們稱他“文哥”，是一位土生土長的廣州人，用他的話說就是：“從小就在寶華路，工作也在寶華路，現在也在寶華路開店，是土生土長的西關仔”。2004年，文哥找到一些以前清平飯店的廚師和老員工，開設了一家主營與“清平雞”烹飪手法相同菜肴的小店，取名“文記壹心雞”，今年是這家店走過的第10年。
壹心雞是文哥取的名字，寓意“一心一意烹制出好雞”，該雞與“清平雞”可謂一脈相承，由前清平飯店的廚師主理，最大特點便是“皮爽肉滑，骨都有味”。文哥說，壹心雞的制作看上去容易，操作起來卻不簡單。
壹心雞與“清平雞”一樣，都需選用清遠雞，光雞在雞高湯中浸熟的時間特別重要，文哥說，以前大部分飯店售賣的白切雞味道都比較平淡，“清平雞”相對更有味道，現在店中的壹心雞也在入味上下了不少功夫。“一只雞是否入味，吃雞的脊骨就知道，脊骨有味道，證明味道都進到雞的里面去了。”此外，壹心雞的斬法和擺盤方式都保留著“清平雞”的經典造型，整雞被斬成大小均勻的雞塊，用窄碟裝好，雞身下用香蔥做底，雞胸肉剔出來擺在盤邊，再擺上雞頭，配上姜蓉做醬，一道壹心雞就像展翅高飛一樣呈現在盤中，還未動筷就能引起食欲。
除了雞本身有講究外，配料也能看出門道來。文哥說，壹心雞的配料與“清平雞”一致，都用上好的生姜做成姜蓉，然后把姜蓉和蔥綠按照8:2的比例用花生油調好，不再加入其它調料，這樣的配料，可以提升雞的鮮味，而又不掩蓋雞本身的香味。一只壹心雞配有4小碟姜蓉調料，半只雞有2碟，文哥說，一般食肆出售的白切雞只配一兩碟調料，他選擇配4碟，一是保證個人衛生，二是4碟調料是最合理的搭配。
此外，吃壹心雞也有講究，單吃雞肉點姜蓉醬就經能感受到雞皮的爽滑和雞肉的香嫩，但搭配盤底的香蔥與雞肉一起食用，雞的鮮味更能得以提升，吃完雞肉再細細吮吸雞骨，能嘗到骨頭中淡淡的清香，感受“骨都有味”的極致。
自創品牌 立足西關
談未來
“其實清平飯店到最后沒有了，真的不是因為雞的質量差了。”說起清平飯店的關閉，文哥感嘆道，當時廚師人員流動大，工資也不高，加上其他各種原因導致飯店關張，但“清平雞”的高質量并沒有改變。自上世紀80年代入行做餐飲，文哥在清平飯店做過廚工，也當過經理，2002年飯店關閉后他離開了，然后開了文記壹心雞。“有人問我為什么開這家店，那時候出來打工，也沒人請，我就想，還不如自己做。”他說。
為何不使用“清平雞”作為招牌？文哥稱自己也很無奈，他曾做過很多努力去申請“清平雞”的使用權，但均未能如愿，既然如此，還不如把自己壹心雞的品牌做好，將“清平雞”的味道和方法傳承下去。面對未來，文哥說他暫無開更多分店的打算，而是要把現在的這家文記壹心雞好好經營，“我做了30多年的餐飲，這家店也做了10年了，我對我的店很有信心。”
名菜菜譜
文記壹心雞
1.壹心雞（清平雞）的雞種首選清遠麻黃小母雞。
2.將雞宰殺放血去除內臟，清洗干凈，放入特制的熱白鹵水中浸熟并入味。
3.浸熟的雞出鍋后再放入冷鹵水中過“冷河”，之后再放入熱鹵水中浸，如此反復操作直至雞的脊骨入味。
4.將雞按清平雞的斬法進行斬件，要求下刀精準，不能拖刀，不能破壞皮肉的完整。
5.將香蔥在盤中擺成蔥島，斬件后的雞按原雞的模樣平擺在盤上，注意將雞胸肉擺在盤兩邊。
6.用姜蓉和蔥按8:2的比例用花生油調好，一只整雞配4小碟調料，擺放在盤子四周。
