原則架子大、增重快、瘦肉多、脂肪少、無疾病。選擇要求品種類型可選擇西門塔爾、安格斯、皮埃蒙特等純種公牛凍精與本地黃牛雜交的后代，稱雜交牛，這類牛一般生長(zhǎng)速度和飼料利用率都較高，飼養(yǎng)周期短，見效快，收益大。

年齡要求以選擇2周歲以上，體重在300公斤以上的架子牛為主。性別要求一般宜選公牛做肉牛，其次是閹牛，最次是母牛，因?yàn)楣Ｔ鲋刈羁欤暳限D(zhuǎn)化率和瘦肉率均高。如生產(chǎn)高檔牛肉，應(yīng)選2周歲以上公牛，先去勢(shì)，否則其粗纖維粗糙，且肉帶膻味，降低食用價(jià)值。

體質(zhì)外貌要求育肥牛理想的外貌要求是：頭寬多肉，頸短而粗，胸寬而深，肋骨開張且多肉，背腰和尻部寬廣，四肢短直，皮膚柔軟，毛色光亮，全身肌肉豐滿，整個(gè)牛體型側(cè)看近似“磚”形，前看呈“圓桶形”。

但要注意，對(duì)頭大、肚大、頸細(xì)、尻尖的小牛（其前期發(fā)育多半不良）和體形像犢牛的大牛（四肢細(xì)長(zhǎng)、腹小、軀體淺窄，青年期生育受阻），均不宜做肉牛。這類牛育肥時(shí)間長(zhǎng)、耗費(fèi)大，很難通過催肥增加產(chǎn)肉量。健康狀況要求選擇時(shí)要向原飼養(yǎng)者了解牛的來源，飼養(yǎng)役用歷史及生長(zhǎng)發(fā)育情況等，并通過牽牛走路，觀察眼睛神采和鼻鏡是否潮濕以及糞是否正常等特征，以便對(duì)牛健康狀況進(jìn)行初步判斷，必要時(shí)應(yīng)請(qǐng)獸醫(yī)師診斷，重病牛不宜選擇，小病牛也要待治好后再育肥。膘情要求一般來說，架子牛由于營(yíng)養(yǎng)狀況不同，膘情也不同。

可通過肉眼觀察和實(shí)際觸摸來判斷，主要應(yīng)該注意肋骨、脊骨、十字部、腰角和臀端肌肉豐滿情況，如果骨骼明顯外露，則膘情為中下等；若骨骼外露不明顯，但手感較明顯為中等；若手感較不明顯，表明肌肉較豐滿，則為中上等，購買時(shí)，可據(jù)此確定牛的價(jià)格高低和育肥時(shí)間長(zhǎng)短。