原則　　架子大、增重快、瘦肉多、脂肪少、無疾病。　　選擇要求　　品種類型可選擇西門塔爾、安格斯、皮埃蒙特等純種公牛凍精與本地黃牛雜交的后代，稱雜交牛，這類牛一般生長速度和飼料利用率都較高，飼養周期短，見效快，收益大。　　

年齡要求以選擇2周歲以上，體重在300公斤以上的架子牛為主。性別要求　　一般宜選公牛做肉牛，其次是閹牛，最次是母牛，因為公牛增重最快，飼料轉化率和瘦肉率均高。如生產高檔牛肉，應選2周歲以上公牛，先去勢，否則其粗纖維粗糙，且肉帶膻味，降低食用價值。　　

體質外貌要求　　育肥牛理想的外貌要求是：頭寬多肉，頸短而粗，胸寬而深，肋骨開張且多肉，背腰和尻部寬廣，四肢短直，皮膚柔軟，毛色光亮，全身肌肉豐滿，整個牛體型側看近似“磚”形，前看呈“圓桶形”。但要注意，對頭大、肚大、頸細、尻尖的小牛（其前期發育多半不良）和體形像犢牛的大牛（四肢細長、腹小、軀體淺窄，青年期生育受阻），均不宜做肉牛。這類牛育肥時間長、耗費大，很難通過催肥增加產肉量。　　健康狀況要求　　選擇時要向原飼養者了解牛的來源，飼養役用歷史及生長發育情況等，并通過牽牛走路，觀察眼睛神采和鼻鏡是否潮濕以及糞是否正常等特征，以便對牛健康狀況進行初步判斷，必要時應請獸醫師診斷，重病牛不宜選擇，小病牛也要待治好后再育肥。膘情要求　　

一般來說，架子牛由于營養狀況不同，膘情也不同。可通過肉眼觀察和實際觸摸來判斷，主要應該注意肋骨、脊骨、十字部、腰角和臀端肌肉豐滿情況，如果骨骼明顯外露，則膘情為中下等；若骨骼外露不明顯，但手感較明顯為中等；若手感較不明顯，表明肌肉較豐滿，則為中上等，購買時，可據此確定牛的價格高低和育肥時間長短。