環境和水源環境要安靜，養殖大鯢所需水源的水質各項指標應優于漁業水質標準，pH值6.4～7.2，并且要求水量充沛，附近沒有生活垃圾與工業廢水。優良苗種未脫鰓時一年齡幼鯢質量好的表現為外鰓暗紅或正常體色，且無損傷，規格在50克～250克左右體長在10厘米以下的大鯢幼苗，其頭部長有3對鰓，而10厘米長的小鯢和蠑螈卻沒有鰓。選種時，用手攪動大鯢種苗，四肢在水底爬動有力，收縮自如，不腫大，尾巴在水中擺動快。所需的優質餌料①裸腹溞也稱紅蟲：生長在水坑、池塘、水庫和河流等淡水中。②赤線蟲又稱紅線蟲，棲息于江河淤泥上層，因其生活在水質污染的地方，撈取投喂之前必須要清洗干凈，并進行消毒處理。③野雜魚白鰱、花鰱、鯉魚、鯽魚、泥鰍都可用來投喂大鯢。在保證正常投喂的同時，每月要在餌料中加入適量的維生素。合理密度規格6厘米以下的大鯢幼苗每平方米放50尾，規格6厘米～10厘米的大鯢幼苗每平方米放30尾，規格10厘米～15厘米的大鯢幼苗每平方米放20尾，規格15厘米～20厘米的大鯢幼苗每平方米15尾。換水量逐漸加大由1/3至1/2，再由1/2至2/3，換水次數由3天換一次至2天換一次，再由2天換一次至每天換一次。