病死畜肉的鑒別主要著眼于肉體的放血程度、宰殺刀口狀態(tài)、血管殘血及血液墜積情況和病死畜的病理變化等方面的檢疫。

一、病畜肉：其特征是肉體明顯放血不清。肌肉色澤深或暗紅色，切面一般不外翻，可見個(gè)別的暗紅色血液浸潤區(qū)。

脂肪組織、結(jié)締組織、胸、腹膜下的血管顯露，內(nèi)有余血，指壓有暗紅色血滴溢出。脂肪組織染成淡玖瑰紅色，肌肉與脂肪色澤混濁不清。剝皮肉表面常有滲出血液形成的血珠。

病畜肉的宰殺刀口，一般不外翻，比較平整，常見粗糙不平的變化，刀口周圍組織稍有血液浸潤染現(xiàn)象。

淋巴結(jié)通常腫大，且有暗紅色或有其他相應(yīng)的病理變化。

二、死畜肉：其特征是極度放血不清。頸部切割線平直、光滑，無皺縮和浸染現(xiàn)象。肌肉呈黑紅色，且?guī)в兴{(lán)紫色彩，切面有黑紅色血液浸潤，并流出血滴。血管中充滿血液，指壓無波動感，分布走向顯露。胸、腹膜下血管努張，表面呈紫紅色。脂肪呈紅色，剝皮的肉體表面有較多滲出血液形成的血珠。

死畜肉的宰殺刀口不外翻，切面平整光滑，肌肉組織呈暗紅色或黑色，刀口周圍無血液浸染現(xiàn)象。

肉體一側(cè)的皮下組織、肌肉和漿饃，呈明顯墜積性淤血，血管怒張，血液浸潤組織呈大片紫缸色。在側(cè)臥部位皮膚上有淤血斑。

淋巴結(jié)腫大，切面呈紫紅色或有其他病理變化。