如何進行畜禽的宰前選擇？

畜禽的宰前選擇，一般考慮以下幾方面：

（1） 健康狀況：待宰的牲畜應當健康。凡患有急性傳染病的家畜，如豬只的豬丹毒、口蹄疫、炭疽、豬瘟和豬霍亂等，牛羊的炭宜、惡性水腫、全身性結核、牛傳染性胸膜炎等 ，應立即燒掉或深埋。有外傷及一般疾病的牲畜不要屠宰。屠宰加工中肉質容易酸敗，也不宜入宰。

（2） 膘情：瘦肉部分肉品加工中最為重要，要求原料肉中脂肪含量不要太多，對豬活重要求，以90~100公 ，瘦肉率在50%左右，背脂肪厚度在2厘米以下較為理想。過肥的豬只，其瘦肉率降低，脂肪過多而無法充分利用，價格較便宜，會造成經濟上的損失。牛的體重以350~450公扌為標和風味，并且產肉量也低。中等膘情的肉牛，其 宰后凈肉率可在40~45%之間，而瘦牛僅占33~36%。

（3） 年齡：肉的嫩度是很重要的，特別是牛肉更為重要，適齡家畜屠宰的肉嫩度適中，肉質柔軟，多汁，筋腱組織少 ，脂肪含量適宜。過小的幼畜宰后，因肉中含水分多，肉質松弛，加工熟食后出品率低，風味不好，老齡家畜，肌肉纖維粗，肉質堅硬，風味不好。豬的屠宰年齡以8~10月齡較好，牛在3歲以內屠宰為宜。

（4） 性別：去勢肥育家畜較理想；種公畜肌纖維粗，肉質粗雜，有不良的味道，不適合加工。母畜的肉質和風味較好，但在發情期，因家畜易興奮，屠宰時放血不全而使肉質下降。

（5） 飼料種類：家畜肉中脂肪品質受飼料影響很大，一般飼喂大麥、小麥、玉米等飼料的鍺，脂肪較硬，而且肉質好。喂過多的米糠、豆餅時，脂肪較軟，過軟脂肪的豬肉，不適于進行加工。飼喂較多不良的魚粉、醬油糟、蛹粉時，脂肪明顯變軟，并有魚腥味。沿海地帶常見的豬只黃脂癥，就是因喂飼過多魚粉造成。對這種原料肉不適于用作加工成肉 類制品，因含有軟脂肪較多，在蒸煮和煙熏過程中，不僅脂肪融公而損失重量，并且成品的外觀及肉組織狀況也差。