一、品種選擇 目前架子牛育肥應選擇肉用雜交改良牛，即用國外優良肉牛作父本與我國黃牛雜交繁殖的后代。生產性能較好的雜交組合有：利木贊牛與本地牛雜交后代，夏洛來牛與本地牛雜交后代，西門塔爾牛與本地牛雜交改良后代，安格斯牛與本地牛雜交改良后代等。其特點是體型大，增重快，成熟早，肉質好。在相同的飼養管理條件下，雜種牛的增重、飼料轉化效率和產肉性能都要優于我國地方黃牛。

二、年齡選擇 根據肉牛的生長規律，目前牛的育肥大多選擇在2歲牛以內，最遲也不超過36月齡，即能適合不同的飼養管理，易于生產出高檔和優質牛肉，在市場出售時較老年牛有利。

購買育肥牛主要應根據生產條件、投資能力和產品銷售渠道考慮。以短期育肥為目的，計劃飼養3-6個月，應選擇1.5-2歲，體重300-400公斤育成架子牛和成年牛，不宜選擇犢牛、生長牛。如果3個月短期快速育肥最好選體重350-400公斤架子牛。而采用6個月育肥期，則以選擇年齡1.5-2.5歲、體重300公斤左右的架子牛為佳。需要注意，能滿足高檔牛肉生產條件的是12-24月齡架子牛，一般牛年齡超過3歲，就不能生產出高檔牛肉，優質牛肉塊的比例也會降低。在秋天收購架子牛育肥，第2年出欄，應選購1歲左右牛，而不宜購大牛，因為大牛冬季用于維持飼料多，不經濟。

三、性別選擇 到目前為止，我國肥育牛性別上的差異在于公牛的去勢(亦稱閹割、劁或騸)與不去勢，用母牛進行肥育的為極少數。性別影響牛的育肥速度，在同樣的飼養條件下，以公牛生長最快，閹牛次之，母牛最慢，在肥育條件下，公牛比閹牛的增重速度高10%，閹牛比母牛的增重速度高10%。如果在24月齡以內肥育出欄的公牛，以不去勢為好。

四、體形外貌選擇

從整體上看，體軀深長，體型大，脊背寬，背部寬平，胸部、臀部成一條線；順肋、生長發育好、健康無病。不論側望、上望、前望和后望，體軀應呈“長矩形”，體軀低垂，皮薄骨細，緊湊而勻稱，皮膚松軟、有彈性，被毛密而有光亮。

從局部來看，頭部重而方形；嘴巴寬大，前額部寬大；頸短，鼻鏡寬，眼明亮。前軀要求頭較寬而頸粗短。十字部的高度要超過肩頂，胸寬而豐滿，突出于兩前肢之間，肋骨彎曲度大而肋間隙較窄；甲宜寬厚，與背腰在一直線上。背腰平直、寬廣，臀部豐滿且深，肌肉發達，較平坦；四肢端正，粗壯，兩腿寬而深厚，坐骨端距離寬。牛蹄子大而結實，管圍較粗；尾巴根粗壯。皮膚寬松而有彈性；身體各部位發良良好，勻稱，符合品種要求；身體各部位齊全，無傷疤。

應避免選擇有如下缺點的肉用牛：頭粗而平，頸細長，胸窄，前胸松弛，背線凹，斜尻，后腿不豐滿，中腹下垂，后腹上收，四肢彎曲無力，“○”形腿和"X"形腿，站立不正。

五、肥育牛體質的選擇肥育牛要體質健壯、精神飽滿。肥育牛反應敏捷，頭高高抬起，密切注視周圍的任何動靜，耳朵不停地擺動。眼睛有神，當有人接近牛時，體質健壯者兩眼炯炯有神，全神專注。耳朵豎立分辨聲響或耳朵呈水平方向前后擺動。尾巴左右搖擺自如。四肢粗壯、端正、直立。被毛光順。背腰平直。腹部較大而不下垂，較緊湊。身體各部位結構勻稱。

要牽牛走一走，轉一轉。手摸牛的皮膚松緊程度。從外表觀察，營養較好。糞尿顏色正常，反芻正常。一個食團的反芻次數在50次以上者為體質健壯、精神飽滿的標志之一。一個食團的反芻次數在30次以下的牛，體質多數較差。

六、肥育牛體膘的選擇從肥育牛的品種、性別、年齡、體型外貌、體質等方面挑選育肥牛都已滿意，最后還要考察牛的膘情(體膘)。采購時遇到以下4種膘情的牛，最好不買。

第一，短粗肥胖型。早期肥胖造成體積小、體重大的牛，發展前途差，在進一步肥育時增重慢，飼料報酬低。

第二，長高消瘦型。年齡符合要求而早期生長受阻，造成體積大、體重小的牛。要了解牛的生長受阻的時間，生長受阻的時間在6個月以下的可以購買，超過6個月的不應購買。

第三，超年齡標準(標準由肥育場自定)體瘦體弱的牛，最好不買。

第四，由于疾病造成牛的體膘消瘦而疾病尚未痊愈，這樣的牛不購買為好。

不同季節牛膘情有較大的差別。一般來說春季的牛體膘差一些，秋季的牛體膘好一些。民間流傳“春買骨頭秋買肉”是有道理的。平時購買架子牛時牛有五六成膘即可。