沙門氏菌交叉污染示意圖

（左圖為正常拍攝，右圖為紫外線下拍攝。熒光標記的沙門氏菌沾染雞肉，在紫外燈下發出熒光。雞肉上的沙門氏菌經案板、刀具和手污染蔬菜沙拉）

沙門氏菌？多大個事兒啊致病菌是伴隨人類一生的敵人，其中之一叫沙門氏菌。它導致的疾病多數是急性胃腸炎(拉肚子)，因此一般不受重視。但是老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發生菌血癥和全身性感染，因此它是不可忽視的健康威脅。據統計，它在美國每年造成超過一百萬人次患病，而我國估計每年有九百多萬人次患病。

這玩意，好像誰都靠不住大約有95%左右的沙門氏菌感染是源于食物污染，其中畜禽肉是沙門氏菌最喜歡污染的食物。根據各國的數據，零售生雞肉中沙門氏菌的污染率最高可達80%。2011-2013年，國家食品安全風險評估中心對我國的情況做了摸底調查，結果顯示污染率大約在40%左右，其中夏季(5-8月)的污染率最高。

盡管政府和行業已經制定了一系列的標準和技術規范來控制沙門氏菌污染，但這些措施并不足以保證消費者的健康。例如2013年至2014年，美國曾經發生一起延續一年多的沙門氏菌污染事件，波及大半個美國。污染源頭來自福斯特農場，但美國農業部食品安全監管局調查后發現，該公司已經采取了有效的控制沙門氏菌的措施。

那么問題來了，到底怎么做雞才是安全的呢？盡管對付致病菌的通用原則是食品安全五要點，不過做雞還是有一定技術含量的。首先根據調查結果，冷凍雞肉的沙門氏菌污染率比冷藏雞肉低，有包裝的雞肉比無包裝的雞肉低。大超市和農貿市場的污染率差不多，都在40%左右。

買回家之后，你需要注意的就是避免交叉污染。我國每年因雞肉造成的沙門氏菌食物中毒人數估計有300萬人次，其中近半數與交叉污染有關。調查發現，我國居民的廚房衛生意識較差，案板生熟分開的比例不足1/3，未生熟分開的居民僅有半數用洗滌劑來清洗案板。

據測算，如果大家都做到案板生熟分開，我國每年的沙門氏菌食物中毒人數可以減少200萬人次。如果用洗滌劑清洗案板，發病人數也可以降低120萬人次。

具體建議：1、雖然現宰殺的雞肉似乎沙門氏菌污染率更低，但由于禽流感等其他風險因素的存在，因此建議消費者優先購買冷凍和有包裝的預處理雞肉。2、使用兩套案板、刀具、容器，避免生雞肉接觸直接吃的食物(比如涼菜)。3、廚具和臺面最好用洗滌劑清洗，洗手要打肥皂。處理生肉及其制品后要洗手，中途接電話、擤鼻涕、倒垃圾、上廁所之后都要洗手。4、沖洗生雞肉時，不要水花四濺。如果要剁生雞肉，也盡量把水瀝干，多用切、少用剁，而且把其他食物拿遠一點。 5、雞肉一定要徹底燒熟，因為雞肉內部也可以帶菌。判斷熟透的標志是看肉和骨的斷面是否有血色，愛吃的白切雞(白斬雞)的同志們可參看下圖的負面典型。6、補充一點，雞蛋也最好熟透，即使看上去干凈得不得了的雞蛋，其內部也可能被沙門氏菌污染。7、未吃完的食物及時放入冰箱，一般室溫下不超過2小時，氣溫30度以上則不能超過1小時，再吃的時候還要熱透。