胚胎期處于雞整個生命過程的第一個階段。此時，多種因素同時制約著雞出殼后的體質狀況和生產性能。作為生命初期重要的影響因素，蛋內的各種營養成分各自發揮著其不可替代的作用，特別是鈣、磷、蛋白質、脂肪和水分等主要營養物質。它們的含量、存在形式和存在位置隨著胚胎的發育而相應地有所變化。
1 雞胚胎孵化期內鈣、磷含量變化
鈣、磷是雞體內含量最多的礦物性營養元素，也是胚胎孵化期間影響胚胎發育的重要因素。鈣主要影響骨骼的形成；磷除參與骨骼的形成外，還參與各種代謝活動，包括生物膜的形成、遺傳信息的傳遞、能量的供應等。胚胎中磷的含量要比鈣的含量低得多，他們的比例在出殼時可達到1：16.45。
1.1 鈣含量的變化
蛋殼和蛋內容物中的鈣都是胚胎發育過程中鈣的來源，區別在于提供鈣的時間和數量不同。早期胚胎處于卵裂和組織器官的初步形成期，所需鈣量較少，此時鈣的來源主要由蛋白提供，同時與蛋黃起互補作用。中、后期胚胎處于器官形成和生長發育期，生長速度加快，胚胎中鈣含量顯著上升。特別是骨骼的快速生長發育，相應加大了鈣的需求量。此時蛋內容物中的鈣已經不能滿足生長需要，蛋殼就成為主要的鈣源其表現為蛋殼內表面留下吸收坑，蛋殼部分結構改變，蛋殼厚度降低，強度減小，殼變脆、殼膜易分離。
禽類孵化期對鈣的需要有一定規律性。在雞胚整個生長過程中，蛋內容物和蛋殼的鈣含量總體趨勢減少，蛋清中的鈣含量在孵化過程中不斷下降蛋黃中的鈣含量在孵化前期不斷下降，但到了18胚齡前后蛋殼中的鈣通過絨毛尿囊膜迅速轉移到蛋黃中使其鈣含量突然上升，然后含量又下降；蛋殼中的鈣從入孵前到第18胚齡之間無明顯變化，但在這之后直到出殼，蛋殼中的鈣含量急劇下降；與以上現象相反的是胚胎的鈣含量隨著孵化的進行呈指數上升。
1.2 磷含量的變化
蛋黃中磷的含量遠遠大于蛋殼、蛋白的含量，即蛋黃是胚胎發育供磷的主要來源。蛋白中磷的吸收速度比蛋黃慢。在蛋白未被完全吸收前，蛋白和蛋黃同時為胚胎的發育提供磷當蛋白被完全吸收后，蛋黃中的磷成為胚胎發育的唯一磷源，因此加快了蛋黃中磷含量的減少速度。總的說來，蛋白和蛋黃在為胚胎供磷方面是互補的，蛋黃磷的變化與蛋白基本相反。楊海明試驗得出蛋殼的磷含量表現為先增加后減少，從數量上看，蛋殼沒有為胚胎發育提供磷，但起到一定的調節作用。
2 雞胚胎孵化期內蛋白質含量變化
蛋白質是生物發育最基本的營養成分，是形成胚胎組織器官的主要營養物質，是禽蛋干物質中相對比例最大的化學成分。在孵化期間蛋白質是動態平衡的，蛋內的蛋白質約47%存在于蛋白，53%存在于蛋黃。蛋內的氮有多種存在形式，蛋白質、尿素氮、氨。蛋白質含量的變化反映生長發育的需要，尿素氮含量則反映機體的營養狀況，是側面反映蛋白質代謝水平的指標。
2.1 粗蛋白
孵化初期胚胎發育緩慢，蛋白中粗蛋白含量較高，此時由于胚胎發育的主要能源物質是碳水化合物，所以蛋白中粗蛋白變化相對穩定。孵化中期粗蛋白含量增加，約14胚齡達到最大值，可能是粗脂肪代謝旺盛導致。蛋黃中粗蛋白含量時高時低，說明是胚胎在利用蛋黃中營養物質時并不是單一的，而是不斷變化的。粗蛋白的減少促進了羽毛、喙等形成以及骨骼的硬化，在出雛時蛋黃中粗蛋白含量約為入孵前的2倍，究其原因可能是胚胎利用脂肪等營養物質速度比蛋白質快。
胚胎中的粗蛋白含量與胚齡呈現負相關。生長發育后期，胚胎粗蛋白含量以降低為主，粗脂肪含量不斷增加；這是由于胚胎各器官形成后，軀干等部位得到優先快速增長導致的。胚胎發育過程中，由于胚體吸收利用的結果，使得蛋黃、蛋清中的蛋白質含量總體表現為下降趨勢。然而又有起伏波動現象，可能與其中水含量變化有關。
2.2 蛋白質代謝產物
蛋白質的代謝產物在不同的發育階段有所不同，發育的前7d，蛋白質代謝產物主要是氨和尿素，以后主要是尿酸鹽。肌酸和肌酸酐的含量隨胚胎發育而增加。12胚齡胚胎消化系統發育完全，可吞食蛋白，但這種吞食對蛋白質的利用效率不高，這也許與后期蛋白質數量大、質量有所下降有關，還與一些氨、酶和脂肪等有關。發育后期尿素氮驟然升高，說明胚胎吸收蛋白質的量增加，但是代謝水平降低；也說明尿酸中尿素氮濃縮物含量高。
3 雞胚胎孵化期內脂類含量變化
體內組織器官是動物生命活動的基本組成單位，生長發育的好壞決定著其功能的發揮。家禽的肝臟是脂肪合成的主要場所，脂肪則是孵化期間及出殼后能量的主要來源。胚胎期肝臟是脂肪代謝的終端，貯存大量的膽固醇酯同時具有脂肪酸β-氧化能力。雞胚胎在發育過程中，由于生理代謝和物質互相轉化，脂肪轉化為蛋白質、氨基酸和碳水化合物；飽和脂肪酸逐漸減少轉化為不飽和脂肪酸，膽固醇逐漸下降。雞胚中的磷脂以卵磷脂含量最高，占65%以上，主要存在于蛋黃中。孵化期間雞胚蛋中隨著胚胎的發育，胚胎中卵磷脂含量不斷升高，但濃度降低。
3.1 粗脂肪
胚胎期雞的脂肪代謝存在著發育性變化。蛋黃、蛋白在雞胚發育的不同胚齡脂肪含量差異很大，且蛋黃中脂肪含量始終高于蛋清。脂肪代謝的盛期是孵化的第1周，此時蛋白脂肪含量變化幅度很小，胚體中脂肪主要來自蛋黃。0-10胚齡，蛋黃中脂肪含量不斷下降，說明自孵化開始，蛋黃中的脂肪即被分解和利用，只是其含量下降的幅度??；12胚齡以后，蛋黃消化吸收的利用率大幅度提高；14胚齡后，蛋黃重量減小，蛋黃中的粗脂肪含量下降，說明此段時間是脂類代謝的旺盛期。蛋黃中脂類的80%是在孵化的最后7d被消耗的，而孵化期間未被利用的脂肪則在出殼后5d內被吸收利用。
蛋黃脂肪含量與胚胎脂肪含量呈負相關，蛋白脂肪含量與胚胎脂肪含量呈正相關。胚胎發育過程中蛋黃、蛋白中脂肪含量總體呈下降趨勢，主要是由于胚胎吸收利用的結果。然而又有起伏波動現象，可能與其中水含量變化有關。因為在雞胚發育過程中蛋黃、蛋白不僅是營養物質，而且還調節水分。在孵化的第15-21天胚胎脂肪發生很大變化，證明這是胚胎快速生長階段，對脂肪等營養物質有很大的需要量。
3.2 膽固醇
同屬脂類，孵化期間蛋黃膽固醇的吸收利用明顯不同于粗脂肪，這主要是由于兩者的生理功能不同。膽固醇為細胞膜的必需成分，而細胞膜是保證細胞每一生理過程得以完成的必要保證。隨著胚胎的發育，蛋黃中膽固醇的含量不斷降低。7胚齡后，蛋內的膽固醇含量明顯下降，尤其6-9胚齡和15-21胚齡，兩階段利用量占整個孵化期的97.04%。后期下降幅度更大。膽固醇的供給主要是蛋黃，但試驗表明各品種（或品系）孵化期間蛋黃的供給相對恒定。
4 雞胚胎孵化期內水分含量變化
水分在孵化期間的變化是影響胚胎發育的一個重要因素，雞胚胎與其他生物一樣，水是必要因素。水對于雞胚胎內營養物質的運輸及保持胚體的電離平衡起著重要的作用。
4.1 蛋內水分變化
胚蛋內的水分隨著孵化時間的遞增、胚胎的發育增大而逐漸減少，其中一部分由于孵化器中溫度、風扇的作用被蒸發出去，另一部分則滲透到蛋黃，形成提供胚胎發育的羊水、尿囊液以及胚胎體內的水分，這部分主要是參與胚胎的新陳代謝。
孵化期間，蛋黃和蛋清的含水量變化有波動性，同時存在互補性，即蛋黃含水多時，蛋清含水少。蛋黃內的水分初期增加，后期恢復。蛋黃內的水分，到第6天至第7天達到最高值，其水分主要來自蛋白，蛋白也從稀蛋白變為較為濃稠的膠狀物，含水量達到最低。胚胎發育到12d左右，蛋黃中的水分又重新進入蛋白，蛋白變稀。大約到14胚齡，胚胎含水量高達94%，以后隨著胚胎的代謝，水分逐漸變少。21胚齡，初生雛雞含水量大約72%。入孵12d前，胚胎的水分含量幾乎沒有變化，但12d后，隨著胚胎干物質的增速加快，水分含量大幅度下降，到入孵的第15天，相對胚胎水分與濕胚質量呈顯著負相關，而胚胎水分含量與相對濕胚質量在入孵第6天和第18天的顯著正相關可能意味著孵化過程水對胚胎的重要作用?？傊?，胚胎的含水量是逐漸減少的。
4.2 環境濕度變化
孵化過程中的濕度總的來說存在兩種觀點。一種觀點認為：家禽本身并無汗腺，靠自己敏感的腹部來調節溫度。根據這一現象和原理，有人在人工孵化上提出了不加水孵化的理論。另一種觀點認為：濕度是孵化過程中不可缺少的必要條件，濕度過高過低都會影響胚胎發育中的正常代謝，都會對孵化率、健雛率造成極其不良的后果。據高玉時試驗得出禽蛋孵化過程中，胚胎對溫度的要求非常苛刻，變化范圍不能超過0.5°F，但對濕度適應范圍較廣。胚胎發育過程中的新陳代謝離不開水，而蛋內本身含有的水量卻遠遠超過它的需要量，加上蛋殼、殼膜和尿囊血管本身都具有防止蛋水分蒸發的構造。因此，蛋周圍環境中濕度的變化，并不至于影響到蛋內水分含量的不足。
