最近的食物源性疾病中彎曲桿菌污染的禽肉引起的疾病發(fā)生率高于其他食源性疾病，而且單獨(dú)禽肉污染對美國的公眾健康產(chǎn)生的影響在所有食品中是最大的。
英國食品標(biāo)準(zhǔn)局的一項(xiàng)調(diào)查顯示，經(jīng)由零售渠道銷售的雞只73％的檢測結(jié)果呈彎曲桿菌陽性。
從歷史上看，美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局（USDA-FSIS）重點(diǎn)規(guī)范沙門氏菌在生禽類產(chǎn)品上的發(fā)生率。最近，沙門氏菌在業(yè)內(nèi)一直得到穩(wěn)步控制，因此注意力轉(zhuǎn)向彎曲桿菌。
為了應(yīng)對這個(gè)問題，美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局（USDA-FSIS）實(shí)施了嚴(yán)格的彎曲桿菌執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。生禽肉彎曲桿菌的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)已實(shí)施，青年仔雞彎曲桿菌患病率的容忍限制被設(shè)定為10.4％。
如果能遵守這些標(biāo)準(zhǔn)預(yù)計(jì)彎曲桿菌發(fā)病率每年會(huì)減少5000多例。
作為一種人畜共患病原體，彎曲桿菌是一種常見的家禽共生微生物（它能存貨在家禽機(jī)體內(nèi)不會(huì)對家禽產(chǎn)生任何不利影響），并且它是全世界人類腸胃炎發(fā)生的一個(gè)眾所周知的因子。估計(jì)美國每年會(huì)發(fā)生80多萬起食源性疾病。
彎曲桿菌通常定植在家禽腸道，在溫度為37-42℃時(shí)繁殖。
彎曲桿菌在微氧條件下生長；因此，商品肉雞的腸道是其生長的良好環(huán)境條件。
與其他細(xì)菌病原體類似，彎曲桿菌能進(jìn)入到一個(gè)活的但非可培養(yǎng)（VBNC）狀態(tài)，因此細(xì)菌在傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基上不能生長，但是該病原在一定條件下能夠恢復(fù)到培養(yǎng)狀態(tài)并保留致病性。
家禽加工商如何盡量減少彎曲桿菌？
家禽業(yè)是一個(gè)競爭激烈的高效率驅(qū)動(dòng)的農(nóng)業(yè)部門，該部門對活禽飼養(yǎng)、加工以及在加工期間質(zhì)量的保障過程中肉雞的健康和生產(chǎn)效率都給予了高度重視。
不過，家禽行業(yè)始終受到不斷變化的經(jīng)濟(jì)條件、公眾對食源性疾病的認(rèn)識和誤解以及肉類消費(fèi)模式改變的挑戰(zhàn)。
監(jiān)管環(huán)境的演變使得家禽加工過程中使用殺菌劑成為必須。更重要的是，在整個(gè)家禽加工中在各個(gè)環(huán)節(jié)使用新型殺菌劑能夠滿足監(jiān)管層的要求。
在試圖減少和消除彎曲桿菌中，研究人員研究了多種殺菌劑處理及其應(yīng)用方法，尤其是在浸沒冷卻過程期間。
在侵泡冷卻過程中使用殺菌劑處理的首要原因是延長接觸時(shí)間，對胴體的全面清洗效果以及進(jìn)一步洗滌效果以減少細(xì)菌附著。
化學(xué)處理如次氯酸鈉（氯氣；SH）、過氧乙酸（過氧醋酸；PAA）、氯化十六烷基吡啶（CPC）和磷酸三鈉（TSP）在降低生禽肉上彎曲桿菌上是有效的。
對加工商來說這些處理劑各有優(yōu)缺點(diǎn)，但最終目的是找到一個(gè)安全、有成效的可靠產(chǎn)品，而且經(jīng)證明是安全的解決方案。
一個(gè)潛在的可替代產(chǎn)品
英國消毒劑公司Aquaint的執(zhí)行總裁Bola Lafe說：“彎曲桿菌是一種食源性病原，主要存在于生禽上，是英國食物中毒的最大元兇。這種思想在消費(fèi)者腦中極為盛行，監(jiān)管機(jī)構(gòu)和零售商需要確保盡一切所能對抗這種病原。
“Aquaint是一種100％純天然、環(huán)保的水性殺菌劑，它能在數(shù)秒內(nèi)殺滅99.9%的細(xì)菌。水為該產(chǎn)品提供了作為清潔劑發(fā)揮高效作用的基礎(chǔ)，它唯一的除水外的其他成分是具有抗菌特性的次氯酸。次氯酸是一種人體產(chǎn)生的無害的可殺滅細(xì)菌的天然酸。
“在日本，”特定濃度的次氯酸水（等同于Aquaint消毒的水）是被日本厚生勞動(dòng)省批準(zhǔn)使用的“食品添加劑”和“食品殺菌劑”。
“而且也被日本農(nóng)林漁業(yè)局批準(zhǔn)作為管理家禽產(chǎn)品衛(wèi)生的有效手段。可用于從農(nóng)場到廚房過程中的一切事物。
“根據(jù)FSA，英國估計(jì)每年的彎曲桿菌食物中毒病例（包括未報(bào)告的情況下）的實(shí)際數(shù)為50萬至100萬；而根據(jù)日本厚生勞動(dòng)省最近五年的報(bào)告日本的實(shí)際數(shù)目是每年不到2500例。
“事實(shí)上，在“家禽生產(chǎn)衛(wèi)生管理手冊”中，日本農(nóng)林漁業(yè)部報(bào)告說在利用了這種消毒水的養(yǎng)殖者彎曲桿菌水平降低了50％。
“其他聲稱能對抗彎曲桿菌的產(chǎn)品使用了高pH值的鹽水。這樣做毫無疑問肯定會(huì)影響肉的口感和品質(zhì)。”
目前的研究表明，完全消除彎曲桿菌是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)，對該病原來說在商業(yè)家禽加工設(shè)施中使用多障礙方法被證明是達(dá)到性能標(biāo)準(zhǔn)的最有效方法。
