胴體成分和肉的質量

胴體和肉質之間的界限不清，它們有許多共同之處。例如，瘦肉含量高既是胴體的重要因素，也是肉質的重要因素。胴體質量這個名詞對屠宰者和肉類加工者來說一般用于描述影響胴體價值的因素，而對肉類加工者和零售商來說，肉質一般用于描述肉的重要加工特性， 也包括影響消費者嗜食性的因素。國家之間屠宰者、加工者、零售商和消費者的要求不同，這些國家內部的不同市場之間的要求也不同，所以，質量要求在具體情形之間也可能有不同。但是，一般而言，許多市場的許多質量成分是共同的。這些成分列于表2.2。

決定胴體質量的主要因素是那些影響可售肉產量的因素。首要的是胴體組成，主要根據瘦肉∶脂肪比例，瘦肉∶脂肪比例高的胴體可銷售瘦肉的量高于較肥的胴體，因而，對肉品加工者價值較大。還有，瘦肉∶骨比例較高的胴體和高價值區的瘦肉比例大的胴體(一般是腰部和后腿)也能提高價格。但是在商業實踐條件下一般不可能測定這兩個性狀，而且，在豬只之間，瘦肉∶骨比例或者胴體不同區域之間瘦肉的分布的變動一般是有限的。胴體質量中關于加工處理特性的其它方面，最重要的是加工產量，它直接影響來自于胴體的可售肉的數量。

另一個重要的因素是胴體重量。不同的市場有不同的胴體重量要求。以獲得該市場所需規格的最大產量的胴體重。胴體產量，通過屠宰率測定 〔屠宰率計算方法：(胴體重÷屠宰活重)×100〕，也是影響肉的產量的重要因素，一般地說，屠宰率高的胴體可可售產品產量大。影響胴體產量的一個因素是氟烷基因(Halothane gene)，這將在后面討論。

肉品質量可以分成許多種類，包括感官屬性、營養價值和食品安全特性。肉質的一些主要因素列于表2.2。肉和肉制品的外觀和吸引力是重要的，因為它們是消費者作購買決定的基礎。肌色和系水力是兩個重要方面。鮮豬肉的色澤變動范圍大，從粉紅到深紅。豬肉合適的色澤具有市場特異性。有些市場的消費者喜歡色澤變化范圍小，而另一些市場的消費者對所有色澤的豬肉都能接受。系水力的重要性是因為它影響肉的外觀和可售產品的數量。系水力低的豬肉顯然會失去大量的水分，因而減少了可售產量，而且外觀干燥、松軟和不吸引人。背膘質量對帶脂肪出售的產品可能是重要的，脂肪質量的主要指標是顏色，尤其是硬度。

豬肉最重要的質量指標無疑是食用特性，因為它是消費者的最終質量標準。食用質量包括嫩度、多汁性、氣味和口味以及無污染氣味(難聞的氣味或口味例如公豬味)。消費者評價肉質的其它因素包括肉的安全性、無殘貿物、對人體健康的影響和飼養動物的生產體系。當今世界許多地方的消費者關心現代集約化豬場中豬的善待問題，在這些國家中要求豬肉來自于對動物友好處理的飼養體系，例如在戶外或草圈內飼養的豬。

胴體成分和肉質的測定

由于瘦肉生產在商業上的重要性，因而為發展評估胴體和活體瘦肉含量的技術和設備業已作出了重大努力。一些常用的胴體組成測定技術列于表2.3

胴體組成的直接測定，以及許多間接技術，例如帶骨肉樣品的分割、整體掃描對測定瘦肉、脂肪和骨含量一般是準確的，但是從勞力、胴體貶值和/或設備看，花費是昂貴的，因而只能用于研究。但是，背膘厚度線性測定，特別是在第10肋骨和最后肋之間的膘部中線以外測定的背膘厚度， 已經證明是胴體瘦肉含量的準確預測值，因而已被廣泛用于商業胴體評價程序。肌肉測定例如腰部眼肌厚度和面積本身不是胴體組成的準確預測值，但是，和脂肪厚度結合應用能在一定程度上改善胴體組成預測值的準確性。

研究證明，只用胴體腰部中線以外測得的單個背膘厚度值能夠說明胴體之間瘦肉含量變異的80%。將眼肌面積或厚度結合背膘厚度，可提高胴體瘦肉含量變異的5～10%。因此估計胴體瘦肉含量，背膘厚度測定是最重要的，肌肉測定的重要性在第二位。但是，肌肉測定對研究胴體組成上的遺傳差異時是有用的附加數據。

活體動物已廣泛應用超聲波設備來估測背膘厚度和眼肌厚度或面積， 無需屠宰動物就能準確預報胴體組成。這個技術已經廣泛用于遺傳改良計劃，使得胴體瘦肉含量取得了很大的遺傳改進。

現在已經有了許多測定肉質主要成分的技術。最后，豬的肉質由肌肉的結構成分和化學組成與宰后肌肉中發生的物理化學變化之間的互作確定的。有些技術已經用于測定宰后肉質(見表2.4);但是，這些技術大多以實驗室為基礎，不適合商業環境使用。

建立市場價值-商業分級計劃

分級(grading)是按照胴體對屠宰者的經濟價值而予以分類的程序。養豬業發達的國家，豬多數是以宰殺體重出售的。胴體價值的確定基礎是胴體重量和瘦肉含量，這兩種測定于屠宰早期在屠宰線上進行。

胴體瘦肉含量常用簡單的人工操作的尺子或探針在腰部測定單一的背膘厚度來估計的。近來，建立了自動測定設備，例如脂肪肌肉厚度測定儀(Far-o-Meater)，能夠測得肌肉厚度和背膘厚度。脂肪肌肉厚度測定儀利用脂肪、肌肉和結締組織之間的光反射差別鑒別組織間的分界面，確定組織厚度。脂肪肌肉厚度測定儀一類的儀器的優點是實現資料記錄自動化，能夠在每小時加工1000多頭豬的典型現代屠宰設施中應用。現在正在建立和評估應用于商業屠宰場條件下測定胴體組成的一些技術，包括整體掃描技術以及在整個胴體許多位置能測定脂肪和肌肉深度大量數據的設備。此外，正在評估用于測定脂肪和肌肉深度的超聲波自動掃描技術用于商業屠宰場條件下測定胴體組成的可行性。

大多數商業屠宰場是在屠宰線上測定脂肪厚度，可能還測定肌肉的厚度。結合胴體重計算胴體瘦肉含量，這是確定胴體價值的基礎。許多國家的市場為鼓勵生產者飼養瘦肉型豬，瘦肉多的胴體付價高，這是一種刺激手段。在近20～30年內，這種以胴體瘦肉含量為基礎的行動計劃中，在許多養豬業中見到的這種方式的成功之處最背膘厚度大大減少，胴體瘦肉含量大大增加。例如，英國豬背膘平均厚度(在P2位置即最后肋離開中線6.5cm處)從1970年到現在下降了一半，即大約從20mm下降到10mm。

胴體分級計劃成功地促進了瘦肉豬生產，這是許多有關因子相互作用的結果。首先，胴體瘦肉含量測定的相對準確的簡單技術可以用于現有的生產線。此外，市場對瘦肉胴體支付大得多的價錢，還有，生產者控制了影響胴體瘦肉率的大多數因素。事實上，生產瘦肉型豬的成本在多數情況下低于肥豬的生產費用，所以，養豬者從生產費用下降和瘦肉胴體出售價上升兩個方面獲得好處。

按照肉質成分付費的計劃有許多問題，主要有兩個原因。首先，現在還沒有用于在屠宰場條下宰后早期測定肉質的簡單、客觀、準確的技術。另外，許多影響豬肉最終肉質的因素發生在豬離開農場以后，是養豬者不能控制的。但是，養豬者能通過管理在有限程度上影響肉質，這在下一節討論。

影響胴體和肉質的主要生產因素

影響胴體瘦肉含量的主要因素小結在表2.5之中。這些因素主要是通過影響豬的瘦肉生長和/或飼料攝入水平。所有這些因素都可以在農場水平加以控制，所以，最終屠宰豬的組成是在養豬者的直接控制之下。兩種最重要的影響因素是動物的基因型和所用的營養計劃。前者確定瘦肉生長和飼養攝入的遺傳潛力，后者在較大程度上支配這種潛能在生產實踐中究竟有多少得以表現。表2.5列入的所有因素將在其它章節比較詳細地加以討論。

影響豬肉質量的主要因素列于表2.6。 這個表中農場因素和胴體組成影響因素大都相同(表2.5)，此外，在動物離開農場后有多種對肉質有明顯影響的因素也是重要的。一般而言，離開農場后的因素對肉質的影響比農場內任何因素大，在歷史上曾經爭論養豬者對影響肉質無能為力的問題。但是人們越來越明白，養豬者能夠改變他所飼養的豬的肉質， 并對不斷提高在農場水平的豬肉質量具有較大的興趣，實際上，豬肉的最終質量會受到許多因素的影響(圖2.1)，改善肉質需要一個從生產到消費各個階段的綜合措施。

宰后pH變化

影響最終肉質的重要因素之一是宰后肌肉酸度即 pH 的變化(圖2.2)。活體動物的肌肉pH接近中性(pH7.0)，在宰后由于糖原分解生成乳酸而 pH值下降。在屠宰之前肌肉在有氧條件下，乳酸可轉化為二氧化碳和水。但是，死亡以后，肌肉變為厭氧，乳酸生成則pH下降。質量“正常”的肉，屠宰時 pH7.0左右，宰后經過4～6小時下降到終點，pH5.6左右(圖2.2)。pH 超出正常范圍引起許多肌肉質量問題，特別是蒼白、松軟、肉汁滲出的PSE豬肉(Pale SoftExudative)，深色、硬實、干燥的DFD豬肉(Dark Firm and Dry)和酸性豬肉(見圖2.2)。后一種情況在遺傳因子一節作比較詳細地討論。

蒼白、松軟、肉汁滲出的(PSE)豬肉

蒼白、松軟、肉汁滲出的PSE豬肉是許多情況下的一個世界性大問題。正如其名稱所示，PSE豬肉在外觀上從蒼白到白色，系水力低。由于從屠宰到消費各個階段水分損失不斷增加，給肉類經營部門造成巨大經濟損失。此外，PSE豬肉的食用質量一般低于正常肉質。在美國伊利諾斯州立大學近來作的一項試驗(Gusse，1996)中，比較了PSE、正常和DFD狀態的胴體在屠宰、加工、零售展銷和煮熟時的水分損失。這項研究結果(見表2.7)表明，85千克的熱胴體水分總損失，PSE胴體比正常胴體和DFD胴體分別多損失1.4千克和2.6千克，結果PSE胴體的經濟價值明顯下降。

PSE狀態是由剛剛屠宰后的肌肉pH下降速度和肌肉溫度之間互相作用引起的結果。如果宰后pH快速下降，而肌肉溫度仍然相對較高，則肌肉蛋白質會變性，那么其光學特性會改變，系水力下降。與此相似，如果宰后肌肉溫度保持較高，即使pH下降是正常的，PSE仍能產生。所以，在胴體冷卻速度慢的情況下，PSE可能成為大問題。這是世界上溫暖地區特別是一年中的炎熱季節的常見現象，也是缺乏冷卻設備和不能進行宰后胴體冷卻時的常見現象。減少PSE發生率的一條途徑是增加屠宰后胴體的冷卻速度，許多屠宰場已經在屠宰線上安裝了快速冷卻設備。

宰后肌肉pH下降的速度很大程度上取決于豬的應激敏感性和豬在宰前接受到的應激水平太多。有些基因型的豬，特別是那些被稱為氟烷基因的突變型(以下討論)是應激敏感型的，宰后糖酵解速度快，導致pH快速下降和PSE高發生率。

此外，宰前處理程序中如將動物接受高水平的應激，也能激發高速糖酵解。所以，在實踐中，可以通過針對氟烷基因和應激敏感性的結合選育，改善動物宰前處理和提高宰后胴體冷卻速度來減少 PSE 的發生率。

深色、硬實和干燥的(DFD)豬肉

DFD狀態是由于宰后肌肉pH下降幅度改變，肌肉終點pH異常升高的結果。深色、硬實和干燥的豬肉顏色暗紅，系水率高。DFD豬肉在實踐中的主要問題是保質性相對較差，因其pH值高，削弱了肉的殺菌特性，加快了腐敗速度。有些情況下，DFD豬肉可能大受歡迎，例如日本市場需要深色豬肉，DFD肉的食用質量又優于正常豬肉。引起DFD的主要原因是屠宰時的肌肉糖原水平低，肌肉糖原水平低可能是最后喂食和屠宰之間的時間延長和/或增加宰前能量消耗水平聯合作用的結果。在宰前能量消耗的情況中，混群打斗可能會提高DFD發生率，證據是未閹割的公豬DFD的發生率一般比閹割公豬或小母豬高。減少DFD的發生率可以通過恢復宰前肌肉的能量供應，縮短飼喂和屠宰之間的時間，供應易利用的能量例如喂糖;也可以通過改善宰前處理過程來減少能量消耗來達到。

影響豬肉質量的遺傳因子

食用質量上的品種差別在影響肉質的農場因子中，最受注意的要算遺傳的作用，特別是食用質量的種間差別問題。這種爭論主要集中在品種例如杜洛克以及品種對肌肉內脂肪(IMF)水平和食用質量的影響。一般有色品種，特別是杜洛克比白種豬如長白豬和大白豬的肌肉脂肪水平高，即使把這些品種豬中脂肪水平相同的胴體進行比較也是如此。雖然科學證據有時矛盾，但是一般相信，肌肉脂肪和食用質量特性之間是正相關的。為保證豬肉的最佳嫩度和肉汁，業已提出肌內脂肪要有一個最小的“閾值”水平，對腰部肌肉(背最長肌)，這個水平在鮮肉重的2～3%的范圍之內。

白色豬種現代瘦肉品系豬的肌肉脂肪含量一般大大低于這個水平，有時低于1%。所以，有些國家為了提高屠宰豬的肌內脂肪把杜洛克用于白種豬的雜交計劃。在雜交計劃中，比較白種豬和杜洛克食用質量的研究很多。這些研究的結果不一，有些證據說杜洛克的食用質量好，另一些說優點很小或沒有。即使杜洛克對食用質量的影響是好的，也不能肯定這個長處是由于肌內脂肪水平較高之故。

杜洛克和白種豬有許多方面不同，這些不同點也可能會影響食用質量。例如，杜洛克豬的PSE豬肉發生率低于大多數白種豬，而PSE豬肉的食用質量比正常豬肉差。杜洛克的食用質量好是否由于肌內脂肪水平高、PSE發生率較低、或者其它因素所致尚需確定。

從肉質觀點看，近年來受到重視的另一個品種是漢普夏。但是，有一種叫做酸肉狀態的肉質缺陷(下面討論)僅見于漢普夏及其雜交系，成了這個重視的障礙。還有許多研究證明漢普夏的食用質量優于白種豬，但是這種長處的原因不明。漢普夏的肌內脂肪水平一般介于杜洛克和白種豬之間，這可能是漢普夏食用質量改善的一個因素，這也可能是酸肉狀態的一個因子。

中國豬種例如梅山豬主要由于其多產性，是近年來大量研究的目標。許多研究中進行了梅山純種和雜交品種的食用質量與西方常規品種的比較研究。早期研究報告指出，梅山豬對食用質量具有相當大的有利的影響，但是，較近的研究證明，梅山豬和其它白種豬比較，幾乎沒有什么長處。

影響肉質的單個基因

(1) 氟烷基因

氟烷基因也稱為應激基因、鈣釋放槽基因或者斯里蘭卡肉桂堿受體基因。名詞“氟烷基因”的應用來自使用氟烷麻醉氣體測試豬的一種特征性反應，有些肌肉極其豐滿的豬發生這種反應，反應的表現為肌肉強直，體溫升高。氟烷反應豬的基因是純合的(氟烷反應豬，寫作 nn);不表現反應的豬是具有正常等位基因的純合的豬(氟烷反應陰性或正常，寫作 NN)或雜合子(氟烷基因攜帶者Nn)。在歷史上，氟烷氣體攻擊試驗用于從氟烷反應陰性豬(NN和Nn)群中區分出陽性豬(nn)。近來已經將這個基因在豬的染色體6上定位，并研制了一種DNA測定法，能夠鑒定所有這三種基因型，還能區分出純合的正常動物和雜合的攜帶者。這種基因突變僅是一個堿基對的變化引起的，突變中胸腺嘧啶被胞嘧啶取代，DNA

試驗可以鑒定這種變化。利用這個測定法可以控制基因頻率朝理想的方向發展，以生產出陽性豬或徹底清除這種突變。

自從70年代早期第一次應用氟烷氣體攻擊試驗以來，氟烷基因一直是全世界養豬業中的一個問題。問題圍繞著這樣一個事實，即帶有一個或兩個突變基因的豬具有明顯的好的生產性能但也有許多不好的方面。優點是能增加胴體產量，提高瘦肉率。少數研究還表明陽性反應豬和攜帶者的飼料報酬比陰性豬高。氟烷基因的不利之處是對繁殖性能主要是窩產仔數的負面影響和應激敏感性的提高。應激敏感性提高表現在增加應激特別是在運輸過程中的死亡，PSE水平較高(以上討論)，由于肉的系水力差，因而肉類經營部門的經濟損失增加。

為了確定氟烷陽性豬和陰性豬的有利和不利方面，已經進行了大量的研究。但是攜帶豬和陰性豬的有關長處還不清楚，主要是因為利用氟烷氣體攻擊試驗難以區分兩個基因型。已經證明和陰性豬、陽性豬有關的攜帶豬的胴體瘦肉含量和肉質隨屠宰體重而異。加拿大近來的研究指出，攜帶豬屠宰體重較輕時，胴體瘦肉含量和 PSE 的發生率與陰性豬相似，但是屠宰重較大時，這兩方面與陽性豬相似。這種氟烷基因型、胴體屠宰重和肉質之間的可能存在的相互作用，近來在美國伊諾斯大學進行了研究。用攜帶者(Nn)公系配陰性(NN)母系，在同一窩內生產出攜帶豬和陰性豬。這些豬長到110～140千克活重時屠宰，比較生長、胴體和

肉質特性，結果小結于表2.8。屠宰重和氟烷基因型之間不存在互作，說明在美國和其它國家典型屠宰重量范圍之內，攜帶豬和陰性豬的相對有利和不利方面是相似的。攜帶豬具有很多優點，可以改善飼料轉換率、提高屠宰胴體百分率和分割瘦肉的產量(表2.8)，由于大大節約生產費用，提高胴體價值，這些原因共同提高了養豬者的經濟回報。但是，由于攜帶豬的PSE發生率高，滴水損失較大，上述長處又被這些不利方面抵消了。

a 較高數值=肉汁較多，較嫩

大多數養豬業中關于利用氟烷基因最佳策略的爭論很多。由于其對繁殖的負面影響，一般建議應從母系內清除突變。有些人和機構建議利用陽性豬(nn)或攜帶豬(Nn)的公系開發胴體優勢。另一些人贊成從所有品系內(公系和母系)清除突變， 因為突變對肉質有負面影響。從長期看， 改善胴體特性(屠宰率和瘦肉含量)，可以通過其它基因達到。此外，胴體瘦肉率最終會達到最佳水平。在這種情況下氟烷基因對肉質的負面影響會超過任何長處，清除這個基因將是最適合的途徑。

(2) 酸肉基因(Acid Meat gene)

酸肉基因又叫RN基因(Rendement Napole or RN gene)。酸肉狀態原來是法國一個漢普夏豬研究組鑒定的，迄今為止，這個基因僅見于純種漢普夏或漢普夏品系中。酸肉狀態可能由一個基因控制，具有顯性基因作用。該基因顯然位于第15條染色體上，不過，引起酸肉的基因需要鑒定。已有兩個等位基因被認為是引起酸肉狀態的等位基因，它們是 RN-酸肉基因和rn+正常基因。已有報告說，RN-(不利的)等位基因的發生率在某些豬群可能高達50～70%。

酸肉狀態是肌糖原水平高， 而且宰后肌肉將肌糖原轉變成乳酸的能力提高從而使得終點pH值低下，兩者的共同作用的結果。表現酸肉狀態的豬背最長肌在宰后24小時的典型pH值是5.3～5.4，而正常肌肉的pH值一般在5.5～5.6左右。

酸性肉和正常肉宰后pH下降特征見圖2.2。酸肉基因分離的豬群內，終點pH值分布研究一般顯示雙峰公布，圖2.3顯示兩個峰。這個圖來自伊利諾斯大學K.D.Miller 最近尚未發表的研究結果。糖原酵解能力高的那部分豬是顯性純合(RN-RN-)和雜合子(RN-rn+)，而位于糖酵解能力低的分布區內的豬是隱性純合子 (rn+rn+)。

豬肉的終點pH低下會降低系水力，從而影響了加工產量。伊利諾斯大學最近的一則研究說明了酸肉狀態的負面影響(表2.9)。在這項研究中，糖酵解能力高的豬產出蒼白色豬肉，系水力較低。證據是滴水值較高、煮熟和包裝損失較大、水結合力數值和火腿腌制產量較低。根據這些資料，酸性豬肉將給肉類經營單位造成巨大經濟損失。但是，糖酵解能力高的豬產出的肉剪切值低，肉質評定小組對嫩度和肉汁方面評分較高，說明食用質量較好。

D.S.Sutton，尚未發表

a 較高數值=較嫩，肉汁較多，酸性口味較強

胴體過瘦

過去為了適應消費者對瘦肉的需要，一直強調生產瘦肉胴體。或許令人吃驚，現在在某些情況下過瘦是應該考慮的一個胴體肉質問題。胴體過瘦問題是養豬者對市場需求瘦肉產品的成功反應。過瘦問題最初見于英國，英國豬位于世界上最瘦的豬之列，遇到過瘦問題也早于其它國家。英國養豬者業已非常成功地降低了胴體脂肪水平，P2位點的脂肪平均厚度大約10mm，脂肪厚度8mm或以下的很瘦的胴體數目還在增多。這種形勢說明養豬者正長期面臨著一個重大的挑戰，這就是減少他們產品的不穩定性。市場需求日益特定而明確胴體和豬肉的一致性日漸加強是所有肉類工業各部門所面臨的重大挑戰之一。

胴體過瘦有關的主要問題是胴體冷卻后硬度差，組織分離和食用質量差。脂肪水平低的胴體屠宰后硬化不夠，結果引起處理和分割問題。組織分離發生于加工時脂肪和瘦肉分離，這是帶膘出售的產品在自動切片分割操作中的一個具體問題。

這是因為瘦胴體脂肪較軟，不如肥胴體的脂肪和瘦肉附著緊密所致。但是，改變分割和加工過程，例如調整切片前的冷卻技術，常能減少或克服這些問題。瘦肉豬的食用質量下降一般是由于肌內脂肪水平低，常低于鮮重的1%。有些文獻指出，為保證最佳食用質量，肌內脂肪水平至少應該達到2～3%，如前所述，已經用杜洛克品種來增加這些瘦肉豬的肌內脂肪水平。

營養對肉質的影響

通過改變營養制度改善肉質的可能性只是近年來開始研究的領域。大多數研究的目標是營養對經脂肪組成和質量的影響和對改善系水力的影響。此外，評價了營養對肌內脂肪水平的控制。

決定脂肪質量的主要因素是脂肪酸的組成，特別是飽和脂肪酸對不飽和脂肪酸的比率。不飽和脂肪酸的比例越大，脂肪越軟。脂肪內不同脂肪酸的比例在很大程度上受到日糧中這些脂肪酸的比例的影響，特別是瘦肉型的豬。隨著胴體內脂肪水平的下降，從日糧脂肪獲得的脂肪酸在胴體脂肪內的比例增多。一般而言，日糧脂肪來源，特別是來自植物油例如豆油和脂肪，其不飽和脂肪酸相對較高，特別是亞油酸(C18∶2)能產生軟脂。因軟脂遇到的另一個問題是亞油酸和亞麻酸(C18∶3)易于氧化，引起氧化酸敗而適口性下降。通常的做法是在多不飽和脂肪酸水平高的日糧中加入相對高水平的維生素 E，以抑制不飽和脂肪酸的氧化。

育肥豬的日糧中加入魚油常引起肉的變味。魚油含有較高比例的長鏈脂肪酸(C20∶1 和 C22∶1)，在豬肉中易于產生魚腥味。

高水平維生素E日糧也試用于改善豬肉的系水力。這種維生素參與細胞膜的穩定性。據稱，在屠宰前喂給大量維生素E保持宰后肌細胞膜的完整性，改善系水力。但是研究指出，日糧維生素E水平對系水力的影響的結果不一，有些研究中效果良好，另一些補充維生素E的試驗對肉質幾乎沒有作用。

近來許多研究調查了營養對肌內脂肪水平的控制。最恰當的技術是在宰前投喂蛋白質缺乏日糧。這種日糧對豬可提供超量的能量，其中部分能量將作為肌內脂肪沉積。伊利諾斯大學近來的研究證明，在宰前3或 5周投喂氨基酸缺乏日糧可使肌內脂肪增加約2個百分點。這樣的辦法也能降低生長性能和增加胴體脂肪水平，因而，生產者增加一點成本，就可增加肌內脂肪水平。但是，對于需要相對高的肌內脂肪水平的市場銷路，是要準備支付額外費用的，但這種辦法可能是合理。

經營管理因素能夠正面或負面影響豬肉質量，我們對這些因素的理解尚處于發展相對早期的階段。但是，由于消費者需要質量高而穩定產品的重要性日漸增加，全世界都在著重研究這一領域。毫無疑問，生產優質豬肉的經營管理制度尚在發展之中，這一領域的研究將會不斷加強。