作者：劉瑞生

單位：甘肅省畜牧獸醫(yī)研究所

一、中草藥對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

近年來(lái)國(guó)內(nèi)大量引進(jìn)外國(guó)瘦肉型豬品種，廣泛使用抗生素、化學(xué)合成藥物作為飼料添加劑，盡管提高了豬生產(chǎn)性能和瘦肉率，但卻導(dǎo)致豬肉品質(zhì)下降，風(fēng)味缺乏，藥物殘留升高，PSE肉比例上升。因此研制開(kāi)發(fā)既能保持一定生長(zhǎng)速度和高瘦肉率，又能改善肉質(zhì)、風(fēng)味的飼料添加劑具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。大量研究表明，中草藥添加劑具有天然性、多功能性、無(wú)毒副作用和無(wú)抗藥性特點(diǎn)，含有許多風(fēng)味物質(zhì)和抗菌成分，作為替代抗生素及化學(xué)合成藥物的綠色飼料添加劑，不僅能夠加快生長(zhǎng)速度，提高肥育豬胴體瘦肉率，降低背膘厚度；而且具有提高肌肉中鮮味和甜味氨基酸含量和肌肉中肌苷酸含量的趨勢(shì)，能有效改善肌肉的色、香、味，從而改善豬肉品質(zhì)。

武果桃等(2001)在飼料中添加1%中藥添加劑(首烏、麥芽、山楂、松針?lè)鄣?飼喂3個(gè)月，豬背部脂肪明顯減少，眼肌面積顯著增加，提高了瘦肉率；豬脂質(zhì)氧化的發(fā)生速率降低，能較長(zhǎng)時(shí)間保持肌肉的完整性，減少滴水損失，使肌肉較長(zhǎng)時(shí)間保持鮮紅色的新鮮外觀和色澤，有利于維持加工肉品的衛(wèi)生形象，提高豬肉的肉品質(zhì)量；防止PSE肉發(fā)生，保持豬肉的良好品質(zhì)。陳錦順等(2002)在2Okg左右的“杜長(zhǎng)大”三元雜交豬飼料中添加300g/t中草藥提取物（基礎(chǔ)方：黃芪、白芍、茯苓、貫眾、柏子、合歡、使君子、枳實(shí)、牽牛子、大黃、柴胡，中豬基礎(chǔ)方加地丁、功勞葉、旱蓮草、防己、蘆根、丹皮、虎杖；大豬基礎(chǔ)方加夏枯草、乳香、桑白皮、芫花、半夏、膽南星）飼喂120d，胴體瘦肉率、眼肌面積分別提高4.20 %和10.92%，脂肪率、板油重和平均背膘厚分別下降20.85 %、22.16%和28.2l%；大理石紋評(píng)分提高l6.48%，失水率、貯存損失分別降低5.03%和20.35%，熟肉率提高6.03%；肌肉干物質(zhì)和肌間脂肪含量分別提高5.36%和49.73%，表明添加含有中草藥有效成分的添加劑，能明顯改善生長(zhǎng)育肥豬的胴體性狀和肉質(zhì)特性，改善肉品風(fēng)味。田允波等（2003）添加中草藥提取物（組方同陳錦順）飼喂生長(zhǎng)肥育豬，胴體瘦肉率提高5.79%，脂肪率降低31.41%，板油重減少22.16%，眼肌面積增加10.92%，平均背膘厚下降28.21%；失水率降低5.03%，貯存損失下降20.35%，熟肉率提高4.74%；肌肉間脂肪含量提高52.77%；嫩度、滋味、多汁性和湯味都有提高，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味郁香、湯味鮮濃的特點(diǎn)。杜紹范等（2004）在基礎(chǔ)日糧中添加4%中草藥添加劑（黃芪、雙花、黃連、連翹、山楂、神曲、砂仁等）飼喂育肥豬52d，肉品品質(zhì)測(cè)定8項(xiàng)指標(biāo)均為優(yōu)良，肉品安全性檢測(cè)未檢驗(yàn)出重金屬、抗生素、呋喃唑酮和β-興奮劑均未超過(guò)國(guó)家部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，認(rèn)為是合格產(chǎn)品，達(dá)到安全肉標(biāo)準(zhǔn)。惠曉紅等（2006）在基礎(chǔ)日糧中分別添加0.15%和0.30%中草藥(金銀花、黃芪等)提取物“綠益康”飼喂肥育豬40d，對(duì)肌肉pH、滴水損失、肉色、背膘厚度影響不明顯，可顯著提高肌間脂肪與肌內(nèi)脂肪含量，減小肌纖維直徑，增強(qiáng)豬肉多汁性和風(fēng)味，改善豬肉嫩度，對(duì)豬肉食用品質(zhì)和貨架壽命等有積極作用。

孟令麗等（2007）在生長(zhǎng)育肥豬日糧中添加1%中草藥（大蒜素、白術(shù)、黃芪、當(dāng)歸、鹿茸、神曲）飼喂97d，可降低凍藏豬肉水分含量，增加肌內(nèi)脂肪含量，降低肌肉解凍減量，提高必需脂肪酸含量，保持肉的紅色度，對(duì)凍藏豬肉肉質(zhì)及風(fēng)味有一定改善作用。曹日亮等(2008)在15kg左右三元雜交豬日糧中添加0.50%、0.75%和1.0%中草藥制劑飼喂，結(jié)果表明0.75%組(黃芪、白術(shù)、陳皮、茴香、山楂等10多味中草藥)肉質(zhì)評(píng)定指標(biāo)最好，其中pH1、pH 24分別為5.7O和3.50，大理石紋評(píng)分為3.7，失水率為15.1，滴水損失為2.84，嫩度剪切力為2.87，背最長(zhǎng)肌纖維和股二頭肌纖維直徑分別為40.55和46.10。吳買(mǎi)生等（2009）在三元雜交肥育豬基礎(chǔ)日糧中分別添加0.5%蒙生草本植物調(diào)理劑（梔子根、羅勒、甜菊、白術(shù)、黑豆等制成）和0.5%香草添加劑（含有香草、迷迭香等植物）飼喂50d，失水率分別降低4.17%和4.22%，貯存損失分別降低11.99%和7.12%，熟肉率分別提高2.99%和3.39%，肌肉中粗脂肪含量分別提高40.03%和43.01%，總氨基酸含量分別提高8.21%和5.63%，品味綜合評(píng)分分別為8.93分和8.97分，鉛殘留分別降低26.09%和43.48%，未檢出砷、汞、磺胺類(lèi)、瘦肉精，豬肉安全、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味好。袁文軍等（2010）在夏季高溫高濕環(huán)境中給育肥豬飼料中分別添加0.5%、1.0%和1.5%抗熱應(yīng)激中草藥添加劑（薄荷、魚(yú)腥草、金銀花、枇杷葉、陳皮、甘草、蒼術(shù)、板藍(lán)根、黃芪、黃連、木香、秦皮等10多味中草藥）飼養(yǎng)28d，顯著改善了育肥豬生產(chǎn)性能、胴體品質(zhì)和肉質(zhì)，瘦肉率分別提高8.29%、10.14%和10.06%，背膘厚度分別降低8.96%、8.96%和8.46%，顯著提高了肉色與大理石紋評(píng)分，降低了滴水損失，1.0%和1.5%組顯著提高了pH1、pH24值。單芝丹等（2011）在生長(zhǎng)肥育豬基礎(chǔ)日糧中添加l%女貞子粉及其0.1%萃取物飼喂95d，可以提高血清與組織抗氧化能力，改善部分肉品品質(zhì)，且優(yōu)于0.01%金霉素。郭建鳳等(2011)于兩批肥育豬屠宰前，在基礎(chǔ)日糧中添加“宰前安”(參、元胡、白術(shù)制成的中藥水)10ml/d頭飼喂2d，豬常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)最好，肉色鮮紅，肌肉細(xì)嫩、多汁，宰前安對(duì)肉質(zhì)性狀有明顯的改善作用；對(duì)豬背最長(zhǎng)肌的部分氨基酸含量及亞油酸和蛋白質(zhì)含量有顯著的提高作用。

陳國(guó)順等（2012）在香豬基礎(chǔ)日糧中分別添加0.3%和0.4%中草藥添加劑（當(dāng)歸、山楂、丹參、黃芪、馬齒莧和地榆等11味中草藥）試驗(yàn)30d，豬肉肉色、大理石紋、pH1、嫩度、熟肉率和肌肉水分含量等與對(duì)照組差異不顯著，肉質(zhì)pH24值分別提高3.35%和4.06%，失水率提高5.42%和降低31.89%，粗脂肪含量分別提高42.17%和26.52%，粗蛋白分別提高6.35%和18.74%，眼肌面積分別提高49.38%和25.44%；0.4%中草藥組香豬肌肉中氨基酸總量、必需氨基酸含量和主要鮮味氨基酸含量分別提高28.37%、28.75%和28.37%；人體必需脂肪酸中，0.3%和0.4%中草藥組較對(duì)照組分別提高2.70%和4.92%；不飽和脂肪酸各組中油酸、亞油酸含量最高，0.3%和0.4%中草藥組的亞麻酸、亞油酸和花生四烯酸含量分別比對(duì)照組提高2.41%、2.67%、3.68%和5.12%、3.51%、19.12%。曹日亮等（2013）在生長(zhǎng)育肥豬基礎(chǔ)日糧中分別添加0.1%中草藥超微粉組方Ⅰ（黃芪、白術(shù)、砂仁、陳皮、肉桂及甘草組成）和0.1%中草藥超微粉組方Ⅱ（黨參、白術(shù)、陳皮、神曲、蘇子及甘草組成）飼喂，兩個(gè)中藥組方對(duì)肉質(zhì)及風(fēng)味均有一定的改善作用，中藥Ⅱ配方改善豬肉品質(zhì)方面優(yōu)于中藥Ⅰ配方；中藥Ⅱ組能有效改善豬肉品質(zhì)，使豬肉肌纖維變細(xì)，背膘厚、嫩度及pH提高，滴水損失減少。蔡令等（2013）在育肥豬飼料中添加0.2%-0.4%的中草藥提取物和10mg／kg維吉尼亞霉素不能顯著影響肌肉的pH值、肉色和大理石紋評(píng)分，但有降低育肥豬背膘厚度的趨勢(shì)；中草藥提取物能顯著提高屠宰率、降低滴水損失、增加眼肌面積并提高肌內(nèi)脂肪含量；維吉尼亞霉素能顯著增加生長(zhǎng)育肥豬的眼肌面積，有增加肌內(nèi)脂肪含量的趨勢(shì)。

二、影響中草藥作用效果的因素

采用不同生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的中草藥制劑有粉散劑、超微粉劑、水提制劑和醇-水制劑。戴榮國(guó)等(2004)分別選用散劑、水提制劑和醇-水制劑（女貞子、山楂等）飼喂l0kg左右的長(zhǎng)榮二雜豬，能明顯改善育肥豬胴體特性和肉品質(zhì)，醇-水制劑組較對(duì)照組降低背膘厚度20.35%；眼肌面積中草藥各制劑組較對(duì)照組和抗生素組都有所增加，中草藥水提制劑組比散劑組和對(duì)照組提高瘦肉率6.40%和6.45%，醇-水制劑組提高6.68%和6.73%；醇-水制劑組比對(duì)照組和抗生素組分別降低失水率12.02%和16.44%，分別提高肌內(nèi)脂肪含量7.93%和19.51%；可見(jiàn)中草藥添加劑對(duì)育肥豬肉質(zhì)及風(fēng)味有一定的改善作用，三種不同工藝制劑比較，以醇一水制劑工藝效果最佳。胡廣英等（2012）在生長(zhǎng)育肥豬日糧中分別添加0.75%中草藥粉劑和超微粉劑（黃芪、白術(shù)、肉桂、陳皮、松針、甘草等組成）飼喂102d，2種劑型中草藥對(duì)豬的肉質(zhì)、肌肉營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)造成任何影響；但超微粉劑可以顯著增加豬背部脂肪飽和度，改善其品質(zhì)，顯著提高肌肉飽和脂肪酸含量和必需脂肪酸含量。

中草藥添加劑量不同，對(duì)豬肉品質(zhì)影響不同。李肖梁等（2006）在肥育豬日糧中分別添加0.5%、1.0%和1.5%中草藥渣（黨參、炒白術(shù)、茯苓、甘草、當(dāng)歸、川芎、白芍、熟地黃、黃芪、肉桂等味中藥）飼喂40d，瘦肉率分別提高3.86%、6.27%和5.8O%，脂肪率分別降低6.42%、9.63%和9.3O%，背膘厚分別降低7.2O%、13.26%和12.12%，眼肌面積分別提高4.46%、9.24%和6.3O% ；肌肉紅色色度分別提高2.75%、6.67%和3.9%，滴水損失率分別降低9.32%、12.42%和8.O7%；粗脂肪含量分別提高2O.80%、28.47%和25.55%；表明“十全大補(bǔ)”藥渣具有改善肥育豬生長(zhǎng)、胴體特性和肉質(zhì)的效果。朱志剛等（2011）在肥育豬日糧中分別添加0.25%、0.5%和1%中草藥（山楂、黃芪、金銀花、淫羊藿、僵蠶、黑芝麻、松針?lè)鄣?2味中草藥）飼喂35d，l%中草藥添加組效果最好，日增重、瘦肉率和眼肌面積分別提高14.53%、3.49%和13.3%；料重比降低6.21%；中草藥添加組的肉質(zhì)特性、肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及品味指標(biāo)均有不同程度改善，其中l(wèi)%添加組大理石紋評(píng)分比對(duì)照組提高10.91%，失水率降低12.07%。

中草藥的性氣指藥物的寒、熱、溫、涼，同一功能的不同中草藥性氣不同，對(duì)豬肉品質(zhì)影響不同。李清宏等（2007）在冬季生長(zhǎng)肥育豬日糧中分別添加10ppm黃霉素、寒性中草藥（陳皮、龍膽草、石膏、大黃、梔子、知母等14味）和溫性中草藥（山楂、神曲、厚樸、赤芍、枳實(shí)、川芎等14味）飼養(yǎng)60d，結(jié)果寒性中草藥比黃霉素和溫性中草藥顯著地提高了豬胴體瘦肉率、肉質(zhì)嫩度和持水力，寒性中草藥優(yōu)于溫性中草藥與黃霉素，中草藥添加劑對(duì)肌肉pH值沒(méi)有影響。

中草藥和某些添加劑混合添加，具有協(xié)同增強(qiáng)作用。曹日亮等（2013）分別采用0.75%中草藥超微粉、0.5%中草藥超微粉+0.25%茶多酚、0.25%中草藥超微粉+0.5%茶多酚、0.75%茶多酚飼喂生長(zhǎng)育肥豬，結(jié)果0.5%中草藥超微粉+0.25%茶多酚組日增重最高（743g），料重比最低（3.02：1）；肉色鮮紅及大理石紋評(píng)分最好，肌肉保水力強(qiáng)，剪切力值最低(1.56-+0.22)；肌纖維密度最大（349.90根／mmz），肌纖維直徑最細(xì)(44.68-+9.36) m，肌大束間距最大(101.45+18.17) m；干物質(zhì)、脂肪含量、呈味氨基酸和谷氨酸含量最高；并能提高必需飽和脂肪酸含量，明顯降低肌肉和脂肪中膽固醇含量；表明0.5%中草藥超微粉+0.25%茶多酚能顯著提高豬生產(chǎn)性能，改善豬肉風(fēng)味，提高豬肉食用品質(zhì)。

肉品是由飼料經(jīng)畜禽消化吸收轉(zhuǎn)化而來(lái)，飼料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)水平和類(lèi)型直接影響著肉品質(zhì)量。袁書(shū)林等（2004）在全植物性飼糧和含魚(yú)粉飼糧中分別添加純中草藥制劑（黃芪、陳皮、丁香等10余味中草藥）、中草藥VE/Se合劑飼喂生長(zhǎng)肥育豬，多項(xiàng)肉質(zhì)和脂質(zhì)指標(biāo)均無(wú)顯著差異，但采取植物性飼糧可以顯著增加背部脂肪飽和度、改善其品質(zhì)，顯著提高肌肉飽和脂肪酸含量和EFA含量，并且有降低血液膽固醇含量的趨勢(shì)。因此，采用全植物性飼糧，除具有較好的經(jīng)濟(jì)效益以外，還有助于改善豬的肉脂品質(zhì)。

綜上所述，中草藥在改善豬肉品質(zhì)方面具有重要作用，應(yīng)該在傳統(tǒng)中獸醫(yī)理論與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)理論指導(dǎo)下，充分利用中草藥資源優(yōu)勢(shì)，繼續(xù)加強(qiáng)配方篩選、有效成分提取、添加劑量、適宜劑型和作用機(jī)理等研究工作，加強(qiáng)推廣應(yīng)用，代替抗生素和化學(xué)藥物，促進(jìn)養(yǎng)豬業(yè)健康迅速發(fā)展。