蛋黃顏色主要來源于維生素B2（核黃素）和類胡蘿卜素。對于淺色蛋黃的雞蛋來說，蛋黃的黃色主要來源于維生素B2；如果蛋黃顏色較深，說明除維生素B2外，還含有類胡蘿卜素，特別是類胡蘿卜素中的葉黃素和玉米黃素。類胡蘿卜素中α-、β- -胡蘿卜素等能在人體內轉變為維生素A，具有保護視力、提高免疫力等功效；因此蛋黃顏色較深的雞蛋，保健價值也高。蛋黃不好的主要原因有以下幾條：
　　1、無蛋黃是因輸卵管有炎癥或突然受驚；
　　2、蛋黃內有異味是因雞舍內氨的濃度過高；
　　3、蛋黃顏色橙紅色說明添加了過量的色素
　　4、綠色與飼料中葉酸含量過高有關；
　　5、過淺可能是由于片面提高飼料中鈣的含量或某些疾病造成的。
　　一般來說，散養雞吃青葉較多，蛋黃中的類胡蘿卜素也就較多，所以顏色比較深。雞場雞蛋的蛋黃中只有維生素B2的顏色，看起來就比較淺，但是因為雞場雞的飼料中都添加了維生素A，所以與散養雞蛋相比，蛋黃中含維生素A的量實際上略高一些。