前言隨著人們生活水平的提高，隨著現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，人類對動物食品的保健意識的增強，消費者對豬肉品質(zhì)的要求越來越高，因此如何生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉是現(xiàn)代養(yǎng)豬業(yè)的熱點問題之一。影響肉質(zhì)的因素有很多，主要包括遺傳、營養(yǎng)、屠宰前的幾天或幾個小時的飼養(yǎng)管理、運輸?shù)倪^程、屠宰的技術(shù)以及在出售和食用前的冷凍、處理和貯存情況、 環(huán)境等，然而現(xiàn)在普遍認(rèn)為除了微生物的腐敗作用外，肌肉組織中存在的多不飽和脂肪酸卻是引發(fā)肉制品脂質(zhì)氧化的重要因素之一。這類肉品脂肪易氧化，易變味，從而對肉品加工者、銷售者和肉品研?咳嗽碧岢雋誦碌奶粽健V恃躉崞蘋迪赴さ慕峁購?fù)功能，减少猪肉置{槐ズ橢舅帷⒅芐?維生素及色素的含量造成品質(zhì)下降，因此營養(yǎng)在肉質(zhì)的調(diào)控中起著重要作用。研究發(fā)現(xiàn)，維生素E對肉品質(zhì)具有顯著的保護(hù)作用。眾多研究表明，飼糧中添加維生素E可以提高肉中的維生素E和脂肪中的不飽和脂肪酸含量，并提高脂肪的穩(wěn)定性和肉的品質(zhì)。1. 豬肉品質(zhì)的指標(biāo)豬肉品質(zhì)的定義在不同的國家間、同一國家不同的市場間有不同的概念。Hofmann(1986)和 Russo(1988)將豬肉品質(zhì)定義為四個方面，即感官特性、技術(shù)指標(biāo)、營養(yǎng)價值和衛(wèi)生(毒性或食品安全方面)狀況。目前評價肉質(zhì)的指標(biāo)有：肉色、肌間脂肪(大理石紋)、嫩度、極值pH、蛋白質(zhì)的溶解度、滴水損失、口感風(fēng)味、系水力、干物質(zhì)含量、總脂含量、膽固醇含量、烹調(diào)損失、烹調(diào)后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能等。這里主要介紹感觀品質(zhì)以及部分技術(shù)加工品質(zhì)指標(biāo)。1.1 肉色肉的顏色主要決定于肌紅蛋白含量和化學(xué)狀態(tài)，由肌紅蛋白和少量殘留的血紅蛋白引起的。肉色受肌紅蛋白含量、氧化狀態(tài)和表面的光線反射能力影響。肌紅蛋白主要有三種狀態(tài)：紫色的還原型肌紅蛋白(Mb);紅色的氧合肌紅蛋白(MbO2);褐色的高鐵肌紅蛋白(Met-Mb)。當(dāng)豬肉被切開后，接觸到空氣后30min，切口表面，呈現(xiàn)出肌紅蛋白的顏色——紫紅色，由于與空氣接觸，隨著肌紅蛋白與氧結(jié)合成氧合肌紅蛋白，肉色鮮紅。然后，肌紅蛋白的氧化也在進(jìn)行，由二價鐵被氧化為三價鐵，而呈暗紅色，這個過程比較慢。隨著高鐵肌紅蛋白的逐漸增多(超過30%時)，肉的顏色開始變褐。肉的顏色可通過比色板、色度儀、色差計等以及化學(xué)方法評定。豬肉色的評定需在室內(nèi)白天正常光度下進(jìn)行。評定時間，新鮮豬肉在宰后1～2 小時;冷卻肉樣在宰后24小時。評定部位在胸腰椎接合處背最長肌橫斷面。我國肉質(zhì)測定試用方法(1985)建議采用5分評分法。1.2 嫩度嫩度是指人對肉入口后咀嚼過程中的感受，肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定。影響肉嫩度的因素很多，有品種、年齡、性別、肌肉部位、肌纖維的直徑、肌束膜的含量、尸僵狀態(tài)、外界溫度、肌肉脂肪的含量、嫩化、屠宰方法以及宰后處理等。對肉嫩度的主觀評定主要根據(jù)其柔軟性、易碎性和可咽性來判定。柔軟性即舌頭和頰接觸肉時產(chǎn)生觸覺，嫩肉感覺軟糊而老肉則有木質(zhì)化感覺;易碎性，指牙齒咬斷肌纖維的容易程度，嫩度很好的肉對牙齒無多大抵抗力，很容易被嚼碎;可咽性，可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度來衡量。對肉嫩度的客觀評定是借助于儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標(biāo)，而最通用的切斷力又稱剪切力，即用一定鈍度的刀切斷一定粗細(xì)的肉所需的力量，以千克為單位。對牛肉來說，嫩度至關(guān)重要;豬肉的嫩度也已開始受到重視，因為隨著瘦肉率的提高， 肌肉脂肪逐漸減少，肉質(zhì)有變粗的趨勢。1.3 系水力系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力，肌肉中通過化學(xué)鍵固定的水分很少，大部分是靠肌原纖維結(jié)構(gòu)和毛細(xì)血管張力而固定，正常肌肉組織中含有大量的水分，平均為75%左右;絕大多數(shù)是以游離的形式存在，只有4%~5%以結(jié)合形態(tài)存在。肌肉中約70%存在于肌原纖維，依靠毛吸作用維持，20%存在于肌漿，10%存在于細(xì)胞間。肌肉系水力是一項重要的肉質(zhì)性狀，它不僅影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且影響加工肉的產(chǎn)量、 顏色和結(jié)構(gòu)，有著重要性經(jīng)濟價值。利用肌肉有系水潛能這一特性，在加工過程中可以添加水分，從而可以提高產(chǎn)品出品率。影響因素有：最終pH(24h)及 pH的下降速度、肌節(jié)長度、離子強度、滲透壓、蛋白質(zhì)的變性程度、尸僵狀態(tài)和熟化調(diào)制狀態(tài)。pH對系水力影響很大，當(dāng)pH降到蛋白質(zhì)的等電點(5.3)時，維持肌原纖維結(jié)構(gòu)的電荷斥力最小，此時肌肉系水力最小。肌肉系水力的測定方法可分為三類：1、不施加任何外力，如滴水法;2、施加外力，加壓法和離心法;3、施加熱力，如用熟肉率來反映烹調(diào)水分的損失。1.4 多汁性據(jù)測算，10%~40%肉質(zhì)地的差異是由多汁性好壞決定的。烹調(diào)時發(fā)生的縮水程度直接與口腔中感覺到的多汁性降低有關(guān)。烹調(diào)肉的多汁性包括兩種感覺：第一是在最初咀嚼時的濕感，這是肉汁迅速釋放產(chǎn)生的;第二是持續(xù)多汁感，這主要是脂肪對唾液分泌的刺激作用產(chǎn)生的。1.5 風(fēng)味風(fēng)味包括氣味和味道，主要是由豬肉中碳水化合物和蛋白質(zhì)及二者的降解產(chǎn)物在受熱過程中反應(yīng)產(chǎn)生的。風(fēng)味的評定主要是請專家品嘗。2. 維生素E維生素E是Evans和Bishop于1928年研究大鼠正常繁殖所需的脂溶性因子時發(fā)現(xiàn)的。維生素 E(VE)又稱生育酚，是指所有具有α-生育酚(a-Tocopherol)活性的生育酚和三烯生育酚及其衍生物的總稱，其在抗自由基和血紅素合成方面起重要作用(Chen，1996)，還參與機體的免疫反應(yīng)和基因調(diào)控(Bendich，1986;Wuryastuti等，1993)。自然界存在具有活性的生育酚有八種(α- ,β- ,γ- ,δ- ,ζ1- ,ζ2- ,η-和ε-) , 其不同之處在于分子中酚環(huán)中甲基的數(shù)目和位置不同。其中α-生育酚活性最高, 分布最廣, 最具有代表性，其他生育酚的活性只有α-生育酚的1%~50%(Bortun等，1985)。維生素E是一種具有高度熱穩(wěn)定性的膜抗氧化劑 (Machla,1984) ,可用作烹煮食品的抗氧化劑( Faustman等,1989) 。通常所說的維生素E即α-生育酚。α-生育酚為黃色油狀物，不溶于水，易溶于油、脂肪、丙酮等有機溶劑，熱穩(wěn)定性較好。在無氧環(huán)境中能耐200℃高溫仍不變性。100℃以下，不受無機酸的影響，但易氧化，能被酸敗的脂肪、紫外線、鈣、鐵鹽等物質(zhì)破壞。維生素E 通常以α-生育酚醋酸酯的形式配入飼糧，在胃腸道經(jīng)脫酯化作用被吸收后才能作為抗氧化劑發(fā)揮作用。2.1 維生素E的抗氧化機制動物體內(nèi)的抗氧化劑主要分為兩大類: a,清除抗氧化劑(Preventive)，包括超氧化物歧化酶(SOD)、谷光甘肽過氧化物酶(GSH-Px)和過氧化氫酶，這些酶主要清除細(xì)胞水相中已存在的過氧化物。b,斷鏈抗氧化劑(Chain-breaking Antioxidants)，包括維生素E、維生素C和β-胡蘿卜素，主要作用是阻斷脂肪氧化的反應(yīng)鏈。維生素E對于肉品質(zhì)的影響，主要是作為一種脂溶性斷鏈抗氧化劑，在膜脂質(zhì)雙層的集中分布使其能在脂質(zhì)氧化的開始和延伸部位抑制脂質(zhì)的氧化，能夠保護(hù)脂肪免遭氧化破壞(Tappel,1962) ,尤其是保護(hù)生物膜磷脂和血漿蛋白中的多不飽和脂肪酸，保持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性和完整性(Barton等,1993)。生育酚的酚羥基和一個有機的過氧化基團反應(yīng)，生成穩(wěn)定的脂肪過氧化氫和生育酚過氧化基團，從而將過氧化鏈被打斷，保護(hù)脂肪免受自由基的攻擊。所產(chǎn)生的脂肪氫過氧化氫通過自由基反應(yīng)而代謝，而所產(chǎn)生的生育酚過氧化基團則通過與氫原子供體反應(yīng)還原成生育酚。3. 添加維生素E對肉質(zhì)的影響維生素E是研究較多且對肉質(zhì)有顯著改善作用的維生素。維生素E作為生物膜的主要抗氧化劑，可維持細(xì)胞膜的完整性(Close,1997)。在豬飼糧中添加維生素E既能降低酸敗率和失水率，又能改善肉的色澤和貨架期。茶多酚和維生素E有穩(wěn)定豬肉色、提高豬肌肉系水力和抗氧化的協(xié)同作用。3.1 維生素E在肉中的蓄積維生素E在肌肉中的蓄積是其對肉質(zhì)發(fā)生影響的基礎(chǔ)，肌肉的不同部位對維生素E的沉積作用不同。組織中 α-生育酚濃度受攝入量以及持續(xù)時間長短影響。Corino等研究表明, 在肥育豬飼糧中補充維生素E，可提高肥育豬的屠宰率，增加組織中α-生育酚含量，降低脂肪的氧化。在魯西黃雞的基礎(chǔ)日糧中添加50 mg/kgα-生育酚醋酸酯, 雞肉的α-生育酚含量顯著增加, 能達(dá)到改善肉質(zhì)的效果。于福清等報道，日糧補飼1000IU VE可顯著提高牛血漿和臀中肌α-生育酚含量, 并顯著抑制熟化過程中牛肉的脂質(zhì)氧化。3.2 維生素E對肉品顏色的影響肉品的顏色是是肌肉內(nèi)部的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，是肉品品質(zhì)和肉品衛(wèi)生檢驗的一項重要指標(biāo)，也是消費者判斷肉質(zhì)和鮮度的主要依據(jù)。Westcott等(1997)研究表明，每頭牛每天添加500mg/kg維生素E，飼養(yǎng)100多天， 可明顯改善牛肉顏色，提高牛肉的氧化穩(wěn)定性。高秦燕等證實，在日糧中添加VE對肌肉的顏色有良好的作用，可改善肉色。王耀輝和李紹華等報道，維生素E能延長鮮肉理想肉色的保存時間，能顯著降低脂類過氧化反應(yīng)，延長豬肉的保存時間,減少滴水損失。李青萍等報道，在生長肥育豬飼糧中添加維生素E，豬肉色鮮紅，pH正常，系水力、熟肉率增加，肌原纖維直徑變細(xì)，嫩度得到改善。3.3 維生素E對肉品滴水損失的影響維生素E作為一種脂溶性抗氧化劑, 能夠維持細(xì)胞膜的完整性, 防止胞漿外流, 從而減少滴水損失。Asgher et al報道，飼糧添加維生素E可以減少肉的氧化程度，每千克飼料中添加100IU或200IU維生素E，可以使豬肉在4℃的保質(zhì)期分別延長4d和7d。 Mitsumoto等報道，補飼維生素E能夠減少肉的滴水損失。Lauridsen等報道,豬日糧中添加100mg/kg或200mg/kg維生素E可以明顯提高背最長肌以及腰大肌的系水力。李青萍等報道，添加200mg/kg維生素E可提高豬肉的抗氧化特性，有效降低豬肉的脂肪氧化，改善肌肉顏色和提高系水力。周獻(xiàn)平等報道, 飼喂添加100mg/kg維生素E的飼糧100天, 眼肌 4℃條件下, 24h 滴水損失降低 13.96%。3.4 維生素E對肉品風(fēng)味的影響脂肪氧化是產(chǎn)生肉質(zhì)腐敗氣味的主要原因。維生素E對因水解磷脂使肉產(chǎn)生異味的磷脂酶A2有抑制作用, 從而減少異味的產(chǎn)生。Dirinck 等研究表明，添加維生素E能延長肌肉的風(fēng)味和鮮度，對嫩度和多汁性也有有利影響。陳代文等報道，添加維生素E 200mg/Kg可改善豬肉品質(zhì),延長貯存期。Winne等(1996)報道，添加維生素E能延長肌肉的風(fēng)味和鮮度，在肉味評分上存在差異，添加維生素 E的肌肉味道更鮮。3.5 維生素E對肉品嫩度的影響李青萍等報道，補飼維生素E能改善豬肉的嫩度。Harris等研究發(fā)現(xiàn)，補充維生素E，能夠防止鈣激活酶被氧化，能加速肉的嫩化和蛋白質(zhì)的分解，加強CaCl2注射對牛肉嫩度的影響。4 結(jié)語隨著畜禽養(yǎng)殖規(guī)模化、集約化的不斷發(fā)展, 如何在提高畜產(chǎn)品數(shù)量的前提下保證其質(zhì)量，是當(dāng)前的熱門話題之一。維生素E作為保護(hù)性抗氧化劑的作用已為人們所認(rèn)識。維生素E有抗氧化作用，可降低脂類氧化速度，有利于保持細(xì)胞膜的完整性，并抑制豬肉中高鐵血紅蛋白的形成，增強氧合血紅蛋白的穩(wěn)定性，從而延長鮮肉理想肉色的保存時間，提高系水力;減少凍肉解凍后的滴汁損失，在改善豬肉質(zhì)量方面起著重要的作用。因此，在豬飼料中添加維生素E，是一個值得深入研究的問題。