霉菌毒素對人和畜禽主要毒性表現在神經和內分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。雞天生對霉菌毒素敏感，飼料中較低的毒素含量就會造成雞群大量死亡。霉菌毒素對蛋雞的影響集中表現在：卵巢和輸卵管萎縮，產蛋量下降，產畸形蛋；采食量減少、生產性能下降、飼料報酬降低；種蛋的孵化率降低。不同霉菌毒素對蛋雞造成的危害有所區別。在已經知道的霉菌毒素中對蛋雞影響及毒害作用較大的有麥角毒素、單端孢霉毒素、腐馬毒素、玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等。
1 麥角毒素：麥角毒素是由谷物中的麥角屬真菌分泌，化學本質是菌核內的眾多生物堿組成的化學基團。在這些化學基團中，有的生物堿侵害神經系統，引起痙攣和感覺神經紊亂；有的侵害血管系統，引起血管收縮和肢體壞疽；有的侵害內分泌系統，影響垂體前葉神經內分，泌的調控。因此，麥角中毒以血管、神經和內分泌紊亂為特征，產蛋雞麥角中毒表現為飼料采食量減少，產蛋率下降，排稀糞等。
2 單端孢霉毒素：包括鐮刀菌屬在內的多屬霉菌均可產生各種單端孢霉毒素，研究表明，在目前發現的100多種單端孢霉毒素中約一半是由鐮刀菌屬產生。作用機理是破壞結構性脂質，抑制蛋白合成和DNA合成。蛋雞采食該類毒素污染的飼料后幾天時間內，產蛋量迅速下降，蛋殼變薄，病雞口腔黏膜潰爛形成黃色疥痂，剖檢可見肝呈棕黃色，易碎，腎臟腫脹，輸卵管內尿酸鹽沉積，嗉囊有局部潰瘍，肌胃壁增厚。
3 腐馬毒素：由串珠鐮刀菌分泌，中毒的機理是 破壞鞘脂類的合成。蛋雞的中毒癥狀表現為拉稀、排黑色粘性糞便，采食減少 體重減輕、肢體殘廢，死亡率增加。體外 實驗證明，腐馬毒素對巨噬細胞和淋巴細胞有毒性作用，降低免疫細胞的殺菌活性。
4 玉米赤霉烯酮：玉米赤霉烯酮主要由禾谷鐮刀菌產生，粉紅鐮刀菌、三線鐮刀菌等多種鐮刀菌也能產生這種毒素。玉米赤霉烯酮是一種取代的2，4—二羥基苯甲酸內酯，有包括玉米赤霉醇在內的七種衍生物，是一種對雞毒性很強的植物性雌激素。蛋雞中毒的臨床表現為雞冠腫大、卵巢萎縮、產蛋率下降，有的出現腹水癥。
5 黃曲霉毒素：黃曲霉毒素是高毒性和高致癌性毒素，由黃曲霉菌、寄生曲霉和軟毛青霉產生。黃曲霉毒素是由兩個不等的二氫呋喃妥因環組成的化合物。它與細胞核和線粒體DNA結合，造成蛋白質合成受損，干擾肝腎功能，抑制免疫系統。蛋雞臨床表現為食欲不振、產蛋率下降、死亡率提高。剖檢可見肝腎腫大蒼白、皮下出血、心包積水、膽囊擴張、卡他性腸炎；鏡檢可見肝臟脂肪變性、膽管增生。
6 赭曲霉毒素：赭曲霉毒素是由赭曲霉和純綠青霉產生的一種腎毒素，是對家禽最毒的霉菌毒素。赭曲霉毒素中毒可以引起原發性腎病，也可影響肝臟、免疫器官和造血功能。剖檢可見肝臟、胰臟、腎臟蒼白，腎臟腫脹，輸尿管有白色尿酸鹽沉積。污染赭曲霉毒素的飼料適口性差，蛋雞會因厭食而體重下降，產蛋量和品質下降。對種蛋，赭曲霉毒素中毒會造成畸形胚增加。