影響奶牛產奶性能的因素較多，歸納起來可分為遺傳、生理和環境三大因素。

一、遺傳因素

不同品種的奶牛，其產奶量及奶成分均存有明顯差異；同一品種的不同個體，由于遺傳基礎不同，使得個體間泌乳性能和乳脂率也存有顯著差異，如荷斯坦牛，低產牛僅為3000公斤左右，高產牛能達30833公斤，乳脂率為2.6%～6%不等。

二、生理因素

1.年齡與胎次。青年母牛由于乳腺發育還不充分，一般頭胎產奶量較低，相當于成年母牛的70%～80%；7～8胎以后的母牛，隨著機體的衰老，產奶量也逐漸下降。中國荷斯坦牛以5～6胎產奶量最高。

2.初次產犢年齡與產犢間隔。奶牛初次產犢年齡過早或過晚，均影響其產奶量，一般情況下，當育成母牛體重達成年母牛的70%時，即可配種。中國荷斯坦牛在合理的飼養條件下，13～16月齡體重達360公斤以上進行配種，第一次產犢年齡為22～25月齡。產犢間隔指連續2次產犢之間的間隔天數，較理想的產犢間隔是365天，即每年產奶305天，干奶60天，1年1胎。

3.泌乳期。在泌乳期奶牛產奶量呈現先低、后高、再逐漸下降的曲線變化，低產牛在產犢后20～30天，高產牛在產犢后40～50天產奶量達高峰。一般高峰期維持20～60天后便逐漸下降，高產牛一般每月下降4%～6%，低產牛達9%～10%。

4.體重。同一品種、年齡的奶牛，體重大的牛，消化器官容積相對也較大，采食量多，產奶量比較高，但體重過大的奶牛，并不一定產奶就多，荷斯坦牛體重以650～700公斤較為適宜。

5.疾病。奶牛患病后，生理狀況異常，產奶量下降，奶的成分變化無規律，一般與患病輕重和患病時間長短以及奶牛的體質、泌乳期的不同階段有關。

三、環境因素

1.飼養管理。奶牛日糧營養水平不足，將影響產奶量，并縮短泌乳期；牛舍環境條件差，會破壞奶牛機體的代謝過程，產奶量也會下降。同時，牛奶中的成分含量與飼養管理條件密切相關，如日糧中精料多，粗料不足，將導致乳脂率下降；如果提高粗料比例，降低日糧能量水平，將影響乳蛋白含量。此外，日糧能量較低時，非脂固形物也下降。

2.擠奶。擠奶是飼養奶牛的一項很重要的技術工作。正確熟練掌握擠奶技術，能夠充分發揮奶牛的產奶潛力，防止乳腺炎的發生。

3.產犢季節和外界氣溫。奶牛比較適宜的氣溫為10℃～16℃，當氣溫達26.7℃，奶牛呼吸、脈搏次數增加，采食量減少，進而產奶量下降，特別是高產牛和泌乳盛期奶牛，對外界氣溫變化尤為敏感。為了保持牛體健康，提高產奶量，夏季對奶牛必須采取防暑降溫措施，并調整產犢季節，盡量使奶牛產犢避開6～8月的酷暑季節。