獸藥可以添加到飼料、飲水中用來預防和治療動物疾病,其中很多藥物可以起到加速動物生長作用。但是，在肉制品和其它動物源性食品中獸藥及獸藥的代謝產物殘留對人類健康起到嚴重的危害作用。

其中獸藥殘留主要有以下危害，如有些殘留會引起食物中毒。如2006年,上海連續發生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9個區、300多人。“瘦肉精”又稱鹽酸克倫特羅,含有“瘦肉精”的豬肉如果被人食用后,發生急性中毒會表現出心悸，面、頸、四肢肌肉顫動,手抖甚至不能站立，頭暈，乏力等癥狀。

還有些藥物的危害表現為過敏反應及變態反應。一些抗菌藥物,如青霉素、磺胺類藥物、四環素和某些氨基糖苷類抗生素能使部分人群發生過敏反應。這些抗菌藥物殘留于動物食品并進入機體后,就會使部分人群致敏,從而產生抗體。

當這些被致敏的個體再接觸到這些抗生素時，就會與抗體結合生成抗原抗體復合物,發生過敏反應，輕者出現尋麻疹、發熱、關節腫痛及蜂窩組織炎等，嚴重時會發生過敏性休克、危及生命。

獸藥殘留的另一危害是在飼料中長期使用抗生素，許多細菌產生了耐藥性，這種耐藥菌株很容易在動物與動物，動物與人之間進行轉移。如果不加以控制獸藥抗生素的濫用，將會導致人得病后無藥可治的后果。因此，對肉品中獸藥殘留進行檢測，保障人類健康具有重要意義。