霉菌毒素是絲狀真菌產生的次生代謝產物，高等動物攝入后引發毒性反應(霉菌中毒)。

目前，已知的真菌毒素已經超過400種，人們最關注的可以被分為六大類：黃曲霉毒素、單端孢霉烯、伏馬菌素、玉米烯酮、赭曲霉素、麥角生物堿。

◆ 霉菌毒素產生

鐮刀菌素、曲霉菌和青霉菌是產生這些毒素最豐富的菌種，在糧食收獲季節或者不恰當的儲藏下滋生真菌污染人類食品和動物飼料。霉菌產生的毒素污染糧食，造成食品和飼料生產期間的重大經濟損失。在不同的年份和地區，糧食中霉菌毒素水平都在改變，作物中感染霉菌毒素風險的關鍵因素是：作物前作(前一茬種的作物)、作物秸稈、作物種類、田間管理、作物花期和收獲期的天氣。

● 土壤表面的作物秸稈以及一些殘留物是霉菌的主要繁殖場所，尤其是食用玉米、飼料玉米、小麥收割后的殘留物。

● 耕作通過降低地表已經受到感染的殘留物水平從而減少過冬真菌的的數量。深耕能夠更有效的降低這一水平。

● 稻草應該轉移來減少作物碎片殘留。同時作物碎片需要通過耕作或與淺層土壤混合從而被掩埋。一系列的闊葉或禾本科雜草、昆蟲，攜帶鐮刀菌污染作物碎片同時遺留下孢子。

● 在開花期，作物特別容易受到赤霉病的嚴重感染，已經感染的作物成熟后，降雨有可能導致第二次感染。在溫暖干燥的天氣下霉菌毒素感染的風險遠遠大于寒冷潮濕的環境。

● 在豐收季節，如果雨季延遲，霉菌毒素會增加。此外，刮風可以使得重量較輕的鐮刀菌污染的作物和作物空殼最少保留，恰好這一部分較輕的作物是霉菌毒素含量最高的。

一系列的壓力因素例如干旱、缺肥、高作物密度、雜草競爭、昆蟲或者機械損傷，以及豐收轉運儲存期間植物自然防御的降低，這些促進了真菌的產生以及霉菌毒素的形成。

各種生產食品和飼料的谷物和草料中都可以找到霉菌毒素，他們在運輸和儲存不正確的食物和飼料作物中累積。霉菌毒素也可能出現在已經被檢測為無污染的飼料中。

◆ 霉菌毒素難以檢測

眾所周知，霉菌毒素不均勻分布在飼料中，而是偶爾出現在一個比較集中的點，這將導致取樣困難，即使擁有良好的取樣程序，霉菌毒素也可能在檢測中被忽略。因此，一個陰性的檢測結果并不能起到決定性的作用，當然也不能讓人安心。

霉菌毒素通常與一些小分子糖苷結合吸附而了掩飾自己的存在，常規的檢測分析方法檢測不到這些影藏的毒素。然而，這些被吸附的小分子在消化的過程中會轉移，釋放出毒素感染動物。

霉菌和真菌毒素對動物生產帶來的負面影響被日益關注，此外，在人類和動物食用受到污染的食品和飼料以后，霉菌毒素會影響營養物質的消化率、損害健康、造成疾病甚至死亡。

◆ 在牲畜中霉菌毒素帶來的消極影響

關于動物霉菌毒素中毒出現癥狀和影響的信息鋪天蓋地。值得注意的是霉菌毒素的影響是非常復雜的，同一霉菌毒素可能會引起不同于本文提出的的癥狀。除了一些例外，一般來說，年輕的動物比老齡動物易感。

當豬食用了含有霉菌毒素的飼料后，我們能觀察到什么?

一般來說，豬是圈養動物中對霉菌毒素最敏感的，黃曲霉毒素能抑制免疫系統，飼料被黃曲霉毒素污染的第一個表現就是動物的采食量減少，伴隨著黃曲霉的污染程度，臨床癥狀可表現為體重的減少、肝功能障礙甚至是死亡。

? 單端孢霉烯，嘔吐毒素和T-2毒素是與養豬行業最為相關的，T-2毒素抑制采食量，嘔吐毒素同樣抑制采食量，減緩體重增長，引起嘔吐。

? 赭曲霉素具有肝腎毒性，引起慢性中毒，動物攝入后主要表現為生長減緩、體重降低、肝腎損傷。

? 玉米烯酮主要影響豬體內的雌激素水平，在懷孕母豬中，它會導致母豬出現流產和死胎。玉米烯酮的感染會導致陰戶的紅腫，產生假發情和假懷孕。伏馬菌素的靶標是肝、肺和胰腺同時會造成豬的肺水腫。

反芻動物：不斷被霉菌毒素影響

黃曲霉毒素、單端孢霉烯和玉米烯酮三種毒素對反芻動物和單胃動物影響是相似的。然而，成熟的反芻動物對霉菌毒素的抵抗力強于單胃動物，這主要是因為瘤胃中的某些細菌對霉菌毒素具有解毒能力。

一般較成年牛來說小牛對黃曲霉毒素更為敏感。常見的霉菌毒素中，黃曲霉毒素、單端孢霉烯和玉米烯酮跟奶牛最為相關。

攝入黃曲霉毒素污染的飼料，會出現采食量減少、產奶量降低、腹瀉、嚴重的乳房炎、體重下降、呼吸紊亂、掉毛、肝臟損傷、免疫抑制等臨床癥狀。

約有1%—6%的黃曲霉毒素代謝產物AFM1(劇毒)會被轉運到牛奶中。

大量的研究表明，反芻動物不容易受到嘔吐毒素的影響，因為嘔吐毒素能在其瘤胃內代謝成毒性較弱的過氧化物。然而，嘔吐毒素通常是采食量和日產奶量減少的原因。T-2毒素導致小牛食欲和體重的下降，生長緩慢、腸胃炎、產奶量低、免疫抑制。此外，T-2毒素已經被證明通過損害免疫功能導致腸道出血綜合征，玉米烯酮在牛、羊、其他反芻動物體內通過損害生殖系統導致假發情、不發情。乳房早熟和流產。

家禽由于霉菌毒素所引起的隱性損失

家禽感染霉菌毒素出現幾種毒性反應。

? 肉雞相對于鴨子、鵝和火雞等其他家禽來說，更少受到黃曲霉毒素的影響，黃曲霉素是主要抑制免疫力的真菌素素。

A型單端孢霉烯(T-毒素、HT-2毒素、蛇形菌素)是影響家禽養殖和造成經濟損失最為相關的幾類霉菌毒素。

它們對家禽毒性很強，尤其對于肉雞，其半數致死量(LD50)很低。特別是T-2毒素減少采食量、體重和繁殖卵子的質量，導致口腔病變。

? 小雞和幼齡火雞對赭曲霉素高度敏感，這些腎毒性可以抑制采食量、增長、產蛋率和蛋殼質量。

伏馬菌素與家禽中死亡率激增相關，一定量的伏馬菌素會引起免疫抑制、體重和平均日增重降低，以及囊胃重量的增加。

與其他物種相比較，比如豬，家禽更少被玉米烯酮影響，然而多種霉菌毒素的結合會造成生育力和孵化率的重大損失。

◆ 總結

霉菌毒素管理關注點是毒素的結合和失活，我們通過器官防御、免疫系統的作用和抗氧化系統的支持來減少動物中霉菌毒素的不利影響。即使霉菌毒素被認為實在一個很低的水平下，有效的霉菌毒素管理也能很大程度上恢復生產力和盈利能力。