養(yǎng)豬業(yè)中酸值是必須研究的一個項目,也有許多文獻(xiàn)是關(guān)于這個話題的。通常關(guān)于酸作用模式的出版文獻(xiàn)過多地強(qiáng)調(diào)”體外”試驗,比如說酸的抗菌能力以及對飼料酸結(jié)合力的影響.另外,據(jù)稱幼畜體內(nèi)的酸可以降低胃液的pH值，加強(qiáng)改善飼料中的酶消化。然而，一方面，酸效應(yīng)對飼料消化的影響的相關(guān)數(shù)據(jù)報道是稀缺的，缺乏一致性。另一方面，算對適口性和飼料采食量的潛在影響力在很大程度上被忽略。這篇報告的目的是為了總結(jié)目前已知的關(guān)于豬對酸的口感的看法。

很多拿手養(yǎng)豬人都會贊同酸味對豬是重要的感覺。這一點(diǎn)也不奇怪，當(dāng)我們認(rèn)識到大多數(shù)可能適用于豬的野外自然飼料原料都含有豐富的有機(jī)酸。例如，短鏈氨基酸被發(fā)現(xiàn)存在于不同的水果中，比如柑橘，野生漿果，蘋果和西瓜中，也包括西蘭花，胡蘿卜，蘑菇，土豆和西紅柿。檸檬酸酸是最常見的酸，主要存在于水果、塊莖和蔬菜中。其次是蘋果酸和酒石酸。其它商業(yè)常用的酸中，有少量的富馬酸，乙酸和甲酸也常常被發(fā)現(xiàn)在自然界中常見的食物中。

水果和蔬菜中數(shù)量明顯多的酸，采用粗體表示。酸在每種水果或蔬菜中的數(shù)量依據(jù)品種、成熟度和收獲季節(jié)的變化而呈現(xiàn)不同數(shù)目。

有機(jī)酸可能有兩種影響食欲的感官成分，體感和口感。口腔中的體感是通過三叉神經(jīng)感知的。從表面上看，跨膜離子通道TRRA1負(fù)責(zé)感受辛辣，作為疼痛通路(也可以叫傷害性感受器)的一部分。一些酸刺激TRRA1。弱酸，如醋酸，丙酸，甲酸，乳酸在中性pH環(huán)境中僅僅部分分離，可能會透過細(xì)胞膜，酸化神經(jīng)元胞質(zhì)，并刺激傷害性感受器，導(dǎo)致辛辣感和疼痛。然而，強(qiáng)酸如檸檬酸和酒石酸，在三叉水平上是惰性的，沒有或者輕微地引起辛辣反應(yīng)(Wang等, 2011).因此，弱酸(如醋酸，丙酸，甲酸和乳酸)可能會導(dǎo)致豬的厭惡反應(yīng)。

發(fā)酸味被稱為酸的感知反應(yīng)，主要通過舌頭的味蕾感受，味蕾通過味覺感受細(xì)胞和顱神經(jīng)VII(鼓索)，IX (舌咽神經(jīng)) 和X (迷走神經(jīng))將味覺興奮體連接到味覺皮層. 蛋白質(zhì)復(fù)合物 PKD1L3 和 PKD2L1被激活應(yīng)答，并負(fù)責(zé)酸味感受體。然而，因為未分離酸滲透到味覺細(xì)胞中，飼料的氫離子濃度和它的酸味感覺之間僅僅有一個中度相關(guān)性。Danilova等199年對豬進(jìn)行的電生理學(xué)研究中發(fā)現(xiàn)在各種廣泛的潛在味覺興奮劑中，檸檬酸和抗壞血酸引起了豬舌神經(jīng)的最大反應(yīng)，但是這些反應(yīng)與任何行為測試無關(guān)。最近，Suarez等2010年使用系統(tǒng)方法評估了飼料添加有機(jī)酸和一些鹽如何影響偏食性(圖1)。這些結(jié)果顯示，1%的添加水平，檸檬酸和酒石酸顯著地改善了飼料的偏食性，而辛酸、醋酸、磷酸和甲酸引起了厭惡反應(yīng)。與此相反，添加甲酸鉀鹽沒有任何的厭惡反應(yīng)。在實際生產(chǎn)中，甲酸和甲酸結(jié)合物以及丙酸有一致的效應(yīng)，它們被報道出能減少飼料的采食量。事實上，市場的大部分已經(jīng)轉(zhuǎn)移到有機(jī)酸鹽的使用上，弱酸引起了辛辣反應(yīng)，直至影響采食量，這是市場一部分的沉思。

總之，檸檬酸和酒石酸引發(fā)了豬先天就有的酸味喜愛，而且它們的辛辣感覺是微弱的，依然是可以忽略的。它們在飼料中是建議使用的。相反，弱酸如醋酸，甲酸或丙酸引發(fā)了軀體的疼痛感受通道，導(dǎo)致對飼料的厭惡反應(yīng)。除非是使用鹽或者其他包衣形式，否則這些酸因為影響適口性而不能使用在豬的飼料中。