1、鮮雞肉。優質：鮮雞肉眼球飽滿；皮膚有光澤，肌肉切面發光，因雞的品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色；外表微干或微濕潤，不沾手；指壓后凹陷立即恢復；煮肉湯透明清澈，脂肪團聚于湯的表面，有香味；劣質：眼球干縮凹陷，角膜渾濁污穢；體表無光澤，濕潤發粘，肌肉呈暗紅、淡紅或灰色，脂肪發粘有澀敗味。肉湯渾濁，有白色或黃色絮狀物，有哈喇味，表面油滴很少或沒有。
　　2、死燒雞的判別：如果燒雞眼睛半睜半閉，即可斷定不是病死雞，而眼睛緊閉的多數為病死雞，因病死雞沒放血，肉多為紫紅色，口嘗滋味也不鮮美，鼻子嗅聞常有較濃的腥臭味。
　　3、冷凍禽肉判別。眼睛：新鮮冷凍禽的眼球飽滿，角膜有光澤；變質禽肉眼球干縮、凹陷，角膜混濁污穢?？谇唬盒迈r禽口腔粘膜有光澤，呈淡玫瑰紅色，潔凈無異常氣味；變質禽口腔上帶有粘液，呈灰色，有霉斑，或腐敗氣味。
　　皮膚：新鮮禽肉皮膚光澤自然，表面不粘手，具有正常固有氣味；變質禽肉體表無光澤，頭頸部常帶暗褐色，皮膚表面濕潤發粘，或有霉斑，有腐敗氣味。肌肉：新鮮禽肉結實富有彈性，雞肉呈淡玫瑰紅色，鴨、鵝肉呈紅色，胸肌為白色，微帶紅色，凍禽肌肉稍濕潤，但不發粘，具有各種禽肉所固有的氣味；變質禽肉肉質松散、發粘，具有各種禽肉所固有的氣味；變質禽肉肉質松散、發粘，極濕潤，呈暗紅、淡綠或灰色，有腐敗氣味。 脂肪：新鮮禽肉脂肪呈淡黃色，有光澤、無異味；變質脂肪色澤稍淡或呈淡灰色，有時發綠、發粘，有澀味，脂化味。肉湯：新鮮禽肉燒煮的湯汁透明，芳香，有黃色油滴浮于表面，味道純正鮮美，具各自特有香氣；變質禽肉湯質混濁，呈白色或黃色。