(一)肉牛的標準 在肉牛生產中，目前國內的肉牛主要是國外優良肉牛品種與我國本地黃牛雜交生產的雜交改良牛和我國幾個地方良種黃牛品種，這些牛通過科學飼養，特別是后期集中3-5個月催肥，使其具有了良好的肉用性能，18-27月齡體重450千克以上，生產高檔牛肉的優質肉牛體重要求達500——600千克。

(二)架子牛的選擇 架子牛品質是影響商品肉牛肥育性能的重要因素之一，介紹架子牛的選擇或等級評定標準，以期促進我國肉牛生產及產業化進程。

1．美國架子牛的分級 為了準確地判斷架子牛的特性，USDA修訂了架子牛等級標準，新的等級評定標準的目的是為了能夠較準確地判斷架子牛的特性，對肉牛業提供如下好處：

作為買賣雙方市場議價的基礎；便于架子牛的分群；便于架子牛市場的統計，新的標準把架子牛大小和肌肉厚度作為評定等級的兩個決定因素。

架子牛共分為3種架子10個等級，即大架子1級、大架子2級、大架子3級；中架子1級、中架子2級、中架子3級；小架于1級、小架子2級、小架子3級和等外。賓體要求如下：

大架子：要求有稍大的架子，體高且長，健壯。

中架子：要求有稍大的架子，體較高且稍長，健壯。

小架子：骨架較小，健壯。

1級：要求全身的肉厚，脊、背、腰、大腿和前腿厚且豐滿。四肢位置端正，蹄方正，腿間寬，優質肉部位的比例高。

2級：整個身體較窄，胸、背、脊、腰、前后腿較窄，四肢靠近。

3級：全身及各部位厚度均比2級要差。

等外：因飼養管理較差或發生疾病造成不健壯牛只屬此類。

2．架于牛選擇的原則 在我國的肉牛業生產中，架子牛通常是指未經肥育或不夠屠宰體況的牛，這些牛常需從農場或農戶選購至育肥場進行肥育。

選擇架子牛時要注意選擇健壯、早熟、早肥、不挑食、飼料報酬高的牛。具體操作時要考慮品種、年齡、體重、性別和體質外貌等。

(1)品種、年齡 在我國目前最好選擇夏洛來牛、利木贊牛、皮埃蒙特牛、西門塔爾牛等肉用或肉乳兼用公牛與本地黃牛母牛雜交的后代，也可利用我國地方黃牛良種，如晉南黃牛、秦川牛、南陽黃牛和魯西黃牛等。 年齡最好選擇1．5—2歲或15—21月齡。

(2)性別 如果選擇已去勢的架子牛，則早去勢為好，3—6月齡去勢的牛可以減少應激，加速頭、頸及四肢骨骼的雌化，提高出肉率和肉的品質，但公牛的生長速度和飼料轉化率優于閹牛，且胴體瘦肉多，脂肪少。

(3)體質外貌 在選擇架子牛時，首先應看體重，一般情況下1．5—2歲或15—21月齡的牛，體重應在300千克以上，體高和胸圍最好大于其所處月齡發育的平均值。另有一些性狀不能用尺度衡量，伹也很重要，如毛色、角的狀態、蹄、背和腰的強弱、肋骨開張程度、肩胛等。一般的架子牛有如下規律：

四肢與軀體較長的架子牛有生長發育潛力，若幼牛體型已趨勻稱，則將來發育不一定好；

十字部略高于體高，后肢飛節高的牛發育能力強；

皮膚松弛柔軟、被毛柔軟密致的牛肉質良好；

發育雖好，但性情暴躁，神經質的牛不能認為是健康牛，這樣的牛難于管理。