現(xiàn)在市場(chǎng)上對(duì)“肥牛”的需求量很大，而嫩度是"肥牛"的一個(gè)非常關(guān)鍵的指標(biāo)，如果嫩度不好，也就不能稱(chēng)其為“肥牛”。下面介紹幾種牛肉嫩化方法。

一、低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟法

該方法是將牛胴體后腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫(kù)中進(jìn)行自動(dòng)排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過(guò)程。這種方法是目前我國(guó)高檔牛肉生產(chǎn)的主要方法。但也存在著占用冷庫(kù)時(shí)間長(zhǎng)、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細(xì)菌污染、費(fèi)用高、效率低等缺點(diǎn)。

二、機(jī)械嫩化法

該方法是利用機(jī)械外力將肌節(jié)拉長(zhǎng)，并使肌膜等結(jié)締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎，最終使肉變得柔軟。常用的操作方法是：機(jī)械滾揉法，此法是把經(jīng)過(guò)腌制的肉塊采用機(jī)械的方法進(jìn)行翻滾，使肉體表面形成黏液，從而增加肉的嫩度；重組嫩化法，即將嫩度低的牛肉用切片機(jī)切碎后再混合食鹽及磷酸鹽，使肉片黏在一起，從而起到改善嫩度的目的。采用機(jī)械嫩化結(jié)合腌制等工序能進(jìn)一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性，改善牛肉的品質(zhì)。

三、電刺激嫩化法

該方法是在給牛屠宰放血后，在一定的電壓電流下，對(duì)胴體進(jìn)行通電，以此來(lái)改善肉的嫩度，防止牛肉因寒冷而收縮。根據(jù)國(guó)外資料的介紹，電刺激后的牛肉嫩度可提高15％—16％。電刺激的應(yīng)用減少了胴體冷卻和成熟所用的時(shí)間，同時(shí)節(jié)省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間，能為企業(yè)帶來(lái)顯著的經(jīng)濟(jì)效益。

四、高壓嫩化法

高壓嫩化具有嫩化效果明顯、作用均一等優(yōu)點(diǎn)，不僅合乎衛(wèi)生條件（處理前進(jìn)行真空包裝），而且可以起到殺菌作用，牛肉的風(fēng)味也得到明顯改善。其工序是先將牛肉進(jìn)行真空包裝，然后在高壓下處理10分鐘即可。采用高壓嫩化法不僅能提高牛肉的嫩度，而且可以延長(zhǎng)牛肉的保質(zhì)期。由于高壓處理所需能量較低，不會(huì)造成污染，有利于環(huán)境保護(hù)，且順應(yīng)了目前小包裝分割冷卻肉的國(guó)際消費(fèi)趨勢(shì)，極具發(fā)展前景。然而由于投資較大，該工藝的發(fā)展受到了一定的限制。

五、外源酶嫩化法

利用外源蛋白酶嫩化肉類(lèi)，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等細(xì)菌性蛋白酶。這些酶性質(zhì)穩(wěn)定，分解能力強(qiáng)，而且可以對(duì)一般無(wú)法作用的彈性蛋白進(jìn)行分解，市場(chǎng)上許多嫩化劑就是這類(lèi)產(chǎn)品。其使用方法有噴灑攪拌、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰后大動(dòng)脈注射泵注等。在宰前10—30分鐘注入蛋鹵酶制劑，用量為體質(zhì)量的2％—5％，將木瓜蛋白酶以氧化態(tài)注入靜脈血液，可避免動(dòng)物應(yīng)激。宰后注射活性為1.6×104單位的酶劑，以肉重的0.2％—0.5％的用量，進(jìn)行嫩化處理。