脂肪和蛋白含量是牛奶最重要的兩個質量指標。牛奶中脂肪和蛋白的增加，不僅增加了牛奶的稠度，提高了營養價值，而且提高了牛奶的收購標準，直接增加了養牛戶的經濟效益。牛奶中脂肪和蛋白的含量，依奶牛品種、個體、泌乳月份、胎次和飼料種類及飼養水平、季節等方面的不同有很大差異。乳中脂肪含量——乳脂率是牛奶質量的重要指標之一，蛋白質的含量則直接影響奶酪的產量。

奶牛品種

每個奶牛品種都是在一定的自然氣候和社會經濟條件下形成的，因而都具有自己固有的遺傳特性和一定的經濟有利性狀，因而牛奶的質量存在著較大的差異。

個體

同一牛種或品種的不同個體，由于個體間遺傳差異，即使在同樣飼養環境條件下，產奶量、奶質量仍有很大差異，這也是選育工作的魅力所在。

年齡、胎次和泌乳階段

養牛實踐表明，奶牛隨著年齡和胎次的增長，所產奶中乳脂率和乳蛋白率略有下降。泌乳前期奶量增加，乳脂率、無脂固形率都減少；泌乳后期奶量減少，乳脂率、無脂固形率都增加。

飼料及飼養管理因素

1、奶牛日糧精料過多粗飼料嚴重不足。

為了追求高產奶量，給產奶牛過多增加精飼料喂量，粗飼料不足，使瘤胃乙酸生產下降，乳脂率降低。牛瘤胃產生的揮發性脂肪酸中，只有乙酸除了作為能量來源外，同時可以作為牛奶乳脂肪合成的原料，而乙酸的來源是粗飼料中的纖維素，特別是干草。實踐中，日糧中干草維持在1——2千克時，牛奶中的脂肪率將會降低0.3％——0.5％；最適宜的日糧應含有5千克干草。日糧中，若用秸稈代替40％的干草，會大幅度降代產奶量和乳脂率。因此粗飼料的數量和質量對提高乳脂率非常重要。當日糧中粗飼料所占比例降至40％以下時，乳脂率含量明顯下降；粗飼料比例低于10％時，乳脂率含量降至2％以下（正常為4％）。

精飼料含有豐富的碳水化合物，飼喂過多的精料將會改變瘤胃的消化過程，增加丙酸的形成，降低乙酸的含量，丙酸不能用于合成乳脂，因而導致乳脂率降低。建議產奶母牛每產1千克奶，精料不要超過300克。“以料換奶”的生產方式，不但造成精料的浪費，增加飼養成本，而且會影響奶牛的繁殖，易引起瘤胃酸中毒、瘤胃遲緩等的發生，降低養牛效益。

2、粗飼料品種單一，質量較差。

據調查，農戶實施全株帶穗玉米青貯飼喂奶牛的不足20％；飼喂玉米秸稈青貯的農戶約占30％；喂玉米秸、麥秸的農產占50％以上。絕大多數奶農沒有種植牧草或紅蘿卜，奶牛的青飼料僅靠田間路邊野生雜草，時斷時有地供給。許多奶農給奶牛的日糧主要形式為“青貯＋精料”或“麥秸＋精料”。而且青貯料由于保管不善二次發酵發霉變質的現象普遍存在，導致青貯料質量下降，奶牛采食量減少，因而影響了產奶量和奶的質量。

3、日糧粗蛋白含量下降，導致乳蛋白率下降。

當日糧粗蛋白含量從17％降至9％時，粗蛋白下降1％，乳蛋白下降0.2％。

4、產奶牛的飼養管理環境不良。

牛舍相對濕度大于90％，乳脂率將下降0.16%——0.18％；環境溫度過高，也將促使乳脂率下降。冬季天氣良好時，給奶牛進行運動，可促進乳脂率提高0.17%——0.24％。由于環境衛生條件差，使產奶牛患上乳房炎，乳成分合成機能明顯降低，造成乳脂率、無脂固形物明顯降低；由于飼料飼喂的不均衡、體況不良、飼喂變質飼料等原因，造成肝臟機能下降，使轉化成乳成分原料的營養供給不足，乳脂率下降，無脂固形物合成減少，牛奶變稀。

5、暑熱刺激。

因天氣酷熱造成產奶牛食欲下降，采食量不足，奶牛體力下降和乳腺機能降低等。

6、擠奶技術不正確。

不良的擠奶準備工作、擠奶機的真空度及脈動次數等不正確，不僅影響奶產量，也影響乳脂率的提高。

此外，環境的突然改變，原有飼喂程序的破壞，飼養員、擠奶員的改變，疾病等對產奶量和質量都有影響。

選種選配奶牛中的錯誤

1、重產奶量、輕乳脂率。

片面追求產奶量，忽略了乳脂率的提高。選擇種公牛配種時，只注意了產奶量指數，忽視了乳脂率指數，因而選擇了高產奶量、低乳脂率的公牛，結果女兒的產奶時雖然提高，但奶卻更稀了。

2、使用不合格的凍精。

為了貪圖便宜，使用未經正式鑒定過的公牛（精液）配種（甚至使用無配種許可證的劣等公牛），最終不但女兒的產奶量未得到提高，奶的質量也未得到改進。