養牛場肉牛選擇合適的時間出欄，要以三方面來決定年齡、膘情（體況）、行情（價格），達不到要求提前出欄會降低養牛的經濟效益，推遲出欄會增加養牛成本的投入。

生產優質高檔牛肉，對出欄牛有明確的出欄年齡限制。國內規定不超30月齡，國外要求不超過23月齡，推遲出欄則肉質降低、價格下降；過早出欄，肉質雖嫩，但肌肉缺少脂肪，不具備成熟牛肉色澤、味道、質量。因此，應根據生產需求嚴格控制出欄牛年齡，按要求出欄。良好的膘情是優質高檔牛肉生產質量的表現（質體）反映，只有達到一定肥育體況才能生產出優質高檔牛肉。優質高檔牛肉生產要求出欄牛在600公斤以上，從外觀看，全身肌肉豐滿，背臀部呈方形，軀干厚深飽滿，從外觀看不到骨頭突出點，尾根下平坦無溝，用手觸及全身各部位有脂肪感。在滿足優質肉牛生產其他條件基礎上，我們提倡最好在肥育牛價格較高時提前出欄，即賣小牛，在肥育中價格較低時，延緩出欄，即所說的賣大牛。