畜產品中藥物殘留是指在養殖過程中，為防病治病而人為使用的、在生物體內產生積累或代謝不完全的藥物。畜產品中的藥物殘留主要包括激素類藥物和抗生素的殘留。養殖戶為了促進畜禽生長，在飼料中添加激素等添加劑，在治療、防疫時濫用抗生素，在飼喂動物中添加抗生素藥渣，導致環境污染或在飼料作物上濫用農藥等導致藥物在畜禽胴體、內臟、雞蛋、牛奶中殘留，引起人體內慢性蓄積，產生過敏反應及病菌耐藥性、“三致”等作用。這種違禁用藥或藥殘超過安全質量的畜產品，攝食后將直接危害人體健康。現在國際上比較重視的殘留藥物有抗生素、激素類、磺胺類、呋喃類、喹諾酮類和轉基因類藥物。
　　激素殘留是指畜產品生產過程中，應用激素作為飼料添加劑或埋植于動物皮下，以達到促進動物生長發育、增加體重和育肥、消除腥臭以及用于動物的同期發情等目的，導致畜禽產品中激素的殘留。人體攝食這種畜產品后可產生致癌等后果。
　　抗生素殘留是指因動物在接受抗生素治療或食入抗生素添加劑后，抗生素及其代謝物在動物的組織及器官內的蓄積及貯存。抗生素的殘留對人體有很大的毒害性，可使人體產生耐藥菌株、過敏，甚至致死、致癌等。抗生素在人體內的代謝物質甚至比原藥毒性更強，可能還有致癌、致畸、致突變的作用。