近年來，隨著畜產品質量安全標準的不斷提高和奶業的持續快速發展，市場對鮮奶的衛生質量要求也越來越高，從而促進了奶牛小區和機械化擠奶站的快速發展，但由于大部分擠奶站建在奶牛小區，分散飼養進站擠奶，衛生標準很難保證，加之大多新建擠奶站技術管理不到位，造成鮮奶細菌嚴重超標的現象時有發生。因此，只有從環境衛生、擠奶衛生、設備衛生及運輸保存衛生等各個環節抓起，才能有效控制鮮奶的衛生質量。

1環境衛生管理

對牛奶來說，牛體、擠奶員、空氣及場地都屬于其環境范圍。環境衛生不良，很難保證鮮奶衛生。

1.1牛場和牛體：牛場和牛體不清潔是影響牛奶質量的首要因素，而牛舍及其周圍環境的不衛生是導致牛體不潔的根本原因。所以必須加強管理，使奶牛生活環境的衛生狀況得到良好的改善，并長期保持下去。主要做到：①每天必須及時清理糞便，保持運動場的清潔;②每天定時刷拭牛體，保持牛體衛生，并在每次進入擠奶廳前對牛體進行認真清理，確保牛體無草屑、糞便等污物;③牛舍采光、通風良好，牛上槽時隨時清理糞便，確保牛舍無可見污物;④牛舍、運動場要定期消毒。

1.2擠奶站：①擠奶廳的設計布局要符合衛生標準，盡量遠離糞場、污水池，要保證通風和排水暢通;②擠奶站必須設有小型鍋爐和配備必要的檢驗設備，保證熱水供應和高溫消毒，并能隨時開展鮮奶衛生質量的檢驗;③擠奶站地面每天消毒，并每周用福爾馬林熏蒸消毒一次;④及時打掃擠奶站內及門窗、周邊環境衛生。

1.3擠奶員：擠奶員要有嚴格的紀律，堅持正確的操作;工作服、膠鞋等及時清洗、清潔，有一個良好的個人衛生習慣;擠奶員要定期檢查身體，保持身體健康。

1.4其他方面：空氣中懸浮著大量微生物，牛奶與空氣接觸，極易被污染，所以要保證擠奶系統沒有漏氣的地方，鮮奶保存、運輸設備必須密封，盡可能減少鮮奶與空氣接觸。同時采取有效措施，加強除"四害"工作，盡可能地減少鼠、蚊、蠅和蟑螂的活動，以防有害微生物的傳播。

2擠奶衛生管理

2.1正確使用擠奶機：①擠奶機的清潔衛生。每次擠奶后，必須清洗干凈。擠奶時若有乳杯脫落，要關閉其真空閥門，以防止污物吸入真空系統或奶管道。②掌握擠奶機工作的幾個技術參數。一是真空度：要選擇一個合適的真空度，一般定為40～44千帕;二是脈沖率：擠奶的脈沖率不是愈快愈好，如要加快擠奶速度，則要把下奶時間延長，休息時間縮短，通常使脈沖率保持在55～65次/分鐘;三是脈沖比：脈沖比一般在出廠時已調節好，操作人員不宜擅自調節。③維修保養。對于擠奶機的各個部分，必須分別定期進行系統檢測，保證擠奶機始終處于良好的工作狀態。特別是橡膠部件（輸奶管、乳杯等）要及時更換，否則，一方面因其彈性減弱導致擠奶困難，另一方面在其表面的任何微小裂隙都會殘留奶垢，為細菌的繁殖提供了很好的條件。

2.2規范化操作：①先將第

一、二把細菌含量高的奶擠入專門容器內，統一集中后棄去。②認真擦洗、按摩乳房。一般用45℃左右的溫水加入一定比例消毒劑，從上到下徹底清洗干凈乳房，并為按摩乳房做好泌乳準備。用水要勤換，每頭牛一桶水，兩條毛巾干濕要分開，先用溫毛巾擦洗好乳房，再用干毛巾擦凈乳頭區，或用一次性餐巾紙將乳頭上的水擦干。③乳房清洗按摩后，再將第三把奶擠到黑色檢查板上觀察是否有異常，并在1分鐘內進行上機擠奶，在4～7分鐘內完成擠奶，然后馬上卸下乳杯，防止空擠或擠奶不全。④擠奶過程中如有奶杯脫落在地，須洗凈后方可繼續上機。⑤每擠完一頭牛后，立即進行乳頭藥浴。

3容器設備衛生管理

鮮奶容器內表面的污染大于乳房污染，所以與鮮奶接觸的容器設備的衛生消毒至關重要。

3.1奶杯、管道的衛生消毒：①先用清水將擠奶杯、管道進行清洗，去掉殘余奶汁，以免影響堿液或酸液消毒效果。②再用85℃以上pH11～12的堿水循環沖洗奶杯、管道10～15分鐘。③最后用清水沖洗至pH值中性為止。④每隔3天，用85℃以上pH2～3的專用酸液沖洗一次。

3.2其他容器的衛生消毒：擠奶桶、盛奶桶、奶槽（缸）、運輸奶罐及其管道要求全部用不銹鋼制品，每次使用后必須立即清洗消毒，程序方法同上，確保清潔衛生。

4其他方面的衛生管理

4.1鮮奶的保存：在條件允許的情況下，應盡快將鮮奶送至加工企業。對存入奶槽（缸）的鮮奶，須迅速冷卻至4℃以下，并定時攪拌，以使降溫均勻。這是因為溫度對細菌的繁殖影響很大，合適的溫度會使細菌呈幾何倍數迅速增殖，而使鮮奶酸度上升，發生變質。為了做好保存運輸工作，目前已全面推廣使用冷藏奶槽（缸）和冷藏運輸車進行保存和運輸鮮奶。

4.2異常乳對于血乳、初乳及應用異味藥物的牛奶，不得混入正常牛奶中。正在接受藥物（特別應用抗生素藥物）治療的奶牛和乳房炎病牛，從發病到治療結束3天之內，不得進入擠奶站擠奶，其所產牛奶也不得出售。

隨著人民生活水平的提高，對牛奶的衛生質量不斷提出新的要求，只有嚴格從每個細微的環節入手，抓好鮮奶的衛生質量，才能確保鮮奶的安全供應。