簡介

“豬肉品質”是個很廣泛的稱謂，可表示豬肉胴體的各種品質。歷史上，“豬肉品質”廣泛通過眼肌pH值及感官性狀、滴水損失以及色度評分等指標來表示。此外，與眼肌的屬性相比，脂肪構成以及顏色方面受到的重視較少。

然而最近，加工商對胴體脂肪品質越來越重視，把這一條也當作評估“豬肉品質”的一個因素。部分原因是市場偏好造成的，市場要求顏色和硬度要好，豬肉架上壽命要長，以及腹部腩肉切成培根的效果要好。假如胴體脂肪中的不飽和成分太高，換句話說，太“軟”，那么上述指標都會受到不良影響。為了對胴體脂肪構成方面的“豬肉品質”進行量化，研究人員和加工業人士已經開始重視胴體脂肪碘值的測量。

碘值是什么?

碘值是對胴體脂肪當中的脂肪酸的不飽和程度進行度量的指標。由于不飽和脂肪酸比較“軟”，不夠堅挺，因此可以通過碘值來說明胴體脂肪的整體硬度。碘值可通過三種方式來測量。第一種，直接實驗室分析，涉及用碘來結合脂肪酸中的不飽和鍵或稱雙鍵;這樣的話，含不飽和脂肪酸例較高的樣本結合掉的碘就會更多(美國油類化學家學會AOCS，1998).這是通過真正的化學分析過程來確定碘值。

然而，由于進行這種實驗室分析所需的技能較高、時間較長，因此這種方法的應用并不廣泛。碘值測定結果用“克/100克”來表示，這個值越低說明飽和脂肪酸的含量越高，說明肉質更好。第二種方法，用脂肪酸分析結果來計算碘值：

碘值 = [C16:1] ×;0.95 + [C18:1] ×;0.86 + [C18:2] ×;1.732 + [C18:3] ×;2.616 + [C20:1] ×;0.785 + [C22:1] ×;0.723

其中方括弧代表相應脂肪酸的濃度(百分比例)(AOCS，1998)。這個方法廣泛地被科研人員采用，在脂肪酸構成已經確定的情況下，可以很容易地計算出碘值。最后一種方法，可以利用近紅外(NIR)分析來確定碘值。一些加工商采用這種方法來測定碘值，因為這種方法速度最快。然而，要想對胴體脂肪樣本的碘值實現準確的測定，必須對NIR機器進行精確的校正。

胴體脂肪的碘值的可接受范圍是多少?

有限的研究結果顯示，碘值可接受的最高限度為70g/100g(Barton-Gade，1987;Madsen等人，1992)，或75g/100g(Boyd等人，1997)。其實全美國范圍內豬肉加工商對胴體“軟度”的關心程度各不相同，因此對不同生產商來說，理想碘值也各不相同。就目前來看，有些屠宰場把碘值的最高限度設為73g/100g。其它屠宰場并不設定碘值的上限;而是針對特定的飼料原料推薦添加比例的上限，例如DDGS(帶濾液的蒸餾提取物)在日糧當中的最高添加比例。這樣的話，生產者采用的日糧策略就會取決于生豬銷售的目的加工廠的要求。

胴體脂肪的碘值能夠在多大范圍內控制?

當脂肪酸從日糧中吸收進來的時候，尤其是多不飽和脂肪酸，它們會抑制內源脂肪合成。這個效果會放大日糧脂肪構成對體脂構成的影響作用。因此，通過對日糧脂肪進行選擇，就有可能在很大范圍內控制機體脂肪的構成(Pettigrew和Esnaola，2001)。因為大部分日糧常用的脂肪與豬內源合成的甘油三酯相比不飽和程度都比較高，因此這也會造成胴體脂肪軟度增加。

胴體脂肪構成受到日糧當中的喂給豬吃的脂肪酸構成的影響，這一點在文獻當中已有很好的記載(Averette Gatlin 等人，2002;Benz，2008;Apple 等人，2009)。如果日糧配方當中較多地用到不飽和脂肪來源，例如豆油、黃脂膏或動物-植物混合油，或較多地用到DDGS、面包房副產物或全脂大豆粕，那么就會增加脂肪的不飽和程度。不飽和程度高的時候，胴體脂肪會變得更軟。飼喂飽和程度較高的脂肪來源，例如精選白脂膏，也會增加碘值，但增加的程度會小得多。

Stein和Shurson (2009)在關于豬飼喂DDGS的綜述當中總結了八次胴體脂肪碘值評估試驗的數據，其中七次試驗顯示碘值增加，一個試驗顯示碘值沒有變化。根據現有數據得出的經驗法則是，肥育期日糧中DDGS含量每增加10%，胴體脂肪的碘值就會增加2g/100g。這樣的話，假如飼喂玉米-豆粕日糧的豬群基線碘值是66g/100g，那么日糧添加30%DDGS之后，胴體脂肪碘值將增加到72g/100g。

同時，為了確定不同添加脂肪來源的影響，Benz (2008)給97至285磅體重的豬飼喂了玉米-豆粕對照日糧，以及添加5%精選白脂膏或豆油的日糧。結果下頜脂肪碘值分別為63.3、68.8和84.3g/100g。Apple 等人 (2009)也進行了這種試驗，62磅至250磅體重過程中采用控制日糧、5%牛脂、禽脂或豆油日糧。他們得到的胴體碘值分別為65.2、64.7、69.0和78.8g/100g。這些數據進一步顯示了日糧脂肪來源對胴體脂肪酸構成的影響

研究還顯示，谷物類型可改變胴體的碘值。Lampe 等人 (2006)報導，與玉米相比，飼喂大麥可降低碘值(58.7和61.8)。此外，Benz(2008)報導，用西非高粱喂豬可降低胴體脂肪的碘值(68.3和70.3g/100g)。

屠宰35天前飼料添加9g/噸萊克多巴胺(Paylean)的豬背膘碘值高于不添加的豬(Apple 等人，2009;75.5和72.7g/100g)。然而，Duttlinger 等人 (2009)報導，屠宰28天前添加6.75g/噸萊克多巴胺對背膘碘值沒有影響(68.4和68.1)。這兩個試驗結果的矛盾可能是由于，與Duttlinger 等人(2009)相比，Apple等人(2009)用的劑量大，試驗持續時間長。

碘值與脂肪在胴體上的沉積部位有沒有關系?

胴體脂肪的碘值的確受沉積部位影響。Benz (2008)報導，在三項獨立的試驗當中，下頜脂肪的碘值比背膘脂肪的碘值分別高4.5、1.1和2.4g/100g。因此，選定用來采集分析樣本的脂肪沉積部位會影響碘值的結果。目前，大部分屠宰上采用的是下頜部位的脂肪，這樣既便于采集，也可避免采集背膘對胴體造成的剪切破壞。

除日糧構成之外還有哪些因素影響碘值?

在性別對碘值影響方面，研究得出的結果不一致。Benz(2008)在兩項研究中分別報導，青年母豬與閹豬相比，下頜脂肪碘值高1.5和0.7g/100g，但在第三項研究中卻發現青年母豬的碘值比同期閹豬低0.40g/100g。

盡管健康狀態與碘值之間的關系方面目前尚無數據，但現場觀察顯示，受到疾病挑戰的豬的碘值高于同期的健康豬。這種現象背后的機制尚不明了，還需要進一步研究，以便確定健康對最終胴體碘值的真正影響。

能否根據日糧組成來預測碘值?

Madsen(1992)和Boyd等人(1997)研究出一套根據日糧碘值乘積(IVP)預測背膘碘值的公式。碘值乘積的計算方法是：

IVP = (日糧當中脂類的碘值)×(日糧脂類百分含量) ×0.10

然而，當Benz (2008)用采用不同脂肪和成分配制的各種日糧來進行飼喂試驗的時候，未能用實際的胴體碘值來驗證上述公式計算出來的碘值乘積。要想根據日糧成分和飼喂時間長短來準確預測胴體碘值，還需要在這方面進行更多的研究。

不過，營養師已經能夠很有把握地通過設定日糧成分的添加水平來滿足胴體脂肪碘值方面的要求。準確預測碘值的關鍵在于，要搞清楚肥育期全程用已知日糧飼喂所得到的農場實際碘值基線數據。這個數據搞清楚之后，就可以比較有把握地根據日糧成分的改變來預測碘值的改變。

總結

碘值是指示胴體脂肪硬度的一種間接指標，直接受日糧中不飽和脂肪酸水平的影響。在根據日糧成分所含的飽和與不飽和脂肪酸的水平來預測胴體碘值方面，還需要進行更多的研究。此外，取決于屠宰商的具體要求，有的生產者可能需要對胴體碘值進行監控，而有的生產者則可能不需要。