中國疾病預防控制中心營養與食品安全所 陳君石

　　食品安全是一個全球性的問題，也是中國當前面臨的挑戰之一。根據問題的重要性來排列，目前我國存在的主要食品安全問題依次為：微生物引起的食源性疾病；農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機污染物等引起的化學性污染；以及非法使用食品添加劑。

　　作為一個處于經濟快速發展階段的發展中國家，我國的食品安全問題具有自身的特點。

　　一是新老問題并存。由于食品生產、加工、經營條件比較差、工藝落后或是沒有遵守衛生操作規程，造成了食品的微生物、重金屬污染等問題。在相當長時間內，這些老問題將難以得到根本性的解決。與此同時，伴隨著經濟的快速發展，我國又出現了一些工業化國家所面臨的新問題。

　　二是源頭污染突出。我國當前有兩億多的農戶在以分散的方式生產初級農產品，包括我們所吃的糧食、蔬菜、水果、雞鴨魚肉、蛋奶，統統是農民生產的。以我國農民目前在食品安全方面的知識和遵守法律意識，出現蔬菜農藥殘留超標等問題是難以避免的。

　　三是中小型食品加工企業占多數決定了食品加工業水平、素質差。 在當前近50萬個食品生產企業中大一部分是中小型企業。以這些從業人員的素質，出現諸如產品的微生物指標超標、超量使用食品添加劑，應該是不奇怪的。

　　四是食品安全信息交流渠道不暢通。科學家和政府部不及時通報食品安全信息。媒體有關食品安全問題的不嚴謹、不準確的負面報道和新聞炒作，使消費者 對食品安全問題十分敏感，以致人們紛紛抱怨：“現在還能吃什么！”

　　不可否認我國的食品安全現狀尚不如人意，還存在許多問題，其中有些還很突出；但情況也決非人們想象中的那樣糟糕。這種錯誤印象的根源在于人們對食品安全問題存在諸多程度不同的誤解。

　　第一，消費者要求食品安全“零”風險。對于駕駛汽車、乘坐飛機帶來的交通風險，人們普遍認為是可以接受的，但食品安全方面哪怕存在一星半點兒的風險，消費者都認為是不能接受的。這種心情可以理解，但卻是不科學的，因為“零”風險是不存在的。

　　第二，過于重視化學性污染，而忽視食源性疾病。食源性疾病是全世界，也是我國的頭號食品安全問題，卻往往為人們所忽視，反而是化學性污染被擺在了第一位。實際上，非法添加蘇丹紅的辣椒醬對于人體的健康的可能危害遠比不上一次因為吃壞了而引起的拉肚子。

　　第三，把食品的假冒偽劣一概而論地與食品安全劃等號，無形中夸大了食品安全問題。將二者混為一談，會干擾到問題的解決，因為，假冒偽劣和食品安全，應由不同的政府部門來負責解決。

　　第四，將被致癌物污染的食品等同于致癌食品。含有致癌物的食品很多， 炭烤羊肉串和北京烤鴨的皮都含有致癌物苯并芘，可并不等于吃了烤羊肉串和北京烤鴨就會患癌癥。

　　第五，認為不合格的食品等于有毒食品。產品不合乎食品衛生標準，應該取締、下架、回收，但這并不是吃了就會中毒。

　　到底應該如何看待食品安全問題、又該采取什么辦法來解決？現在國際上已經成熟并得到公認的辦法是“風險分析框架”。這個框架由三部分組成：風險評估(專家行為)、風險管理(政府行為)和危險性信息交流(所有相關者)。如果能遵循風險分析這一框架，人們就能夠對其所面臨的食品安全問題形成正確、科學的認識；然后做出基于科學的、適合于國情的管理決策。