禽肉以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值構(gòu)成其占據(jù)市場(chǎng)的內(nèi)在動(dòng)力，而世界范圍內(nèi)的禽產(chǎn)品加工市場(chǎng)需求強(qiáng)勁。當(dāng)前，我國(guó)科研人員應(yīng)審時(shí)度勢(shì)，緊緊圍繞發(fā)展民族品牌和國(guó)內(nèi)外需要的產(chǎn)品，加大科技投入，形成一批具有強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力的拳頭產(chǎn)品和國(guó)際先進(jìn)水平的生產(chǎn)加工能力，從而促進(jìn)家禽業(yè)的蓬勃發(fā)展。
優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)適應(yīng)消費(fèi)需求，開(kāi)發(fā)按部位分割的禽肉制品
結(jié)合市場(chǎng)調(diào)研，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為未來(lái)消費(fèi)者將更加關(guān)注分割制品，他們希望可直接或進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱即可食用；未來(lái)快餐業(yè)的崛起、旅游業(yè)的發(fā)展必將需要各種各樣的分割制品及旅游休閑小包裝禽肉制品。集方便、營(yíng)養(yǎng)于一體的分割制品如雞肉串、雞肉熟食、雞肉腸、雞肉脯等已在北京、大連、濰坊等大城市嶄露頭角，有較好的市場(chǎng)前景；因此，為適應(yīng)市場(chǎng)的需求，我們必須充分利用新技術(shù)、新工藝，發(fā)展深精加工產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)多品種、差別化、多風(fēng)味小包裝，力爭(zhēng)創(chuàng)特色，創(chuàng)品牌。
讓中式傳統(tǒng)禽肉制品走向現(xiàn)代化
對(duì)于一些傳統(tǒng)的名特優(yōu)產(chǎn)品，我們應(yīng)該努力使傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，保留傳統(tǒng)風(fēng)味特色，實(shí)行現(xiàn)代化生產(chǎn)，推行標(biāo)準(zhǔn)化包裝，力創(chuàng)名、特、優(yōu)產(chǎn)品；并積極與世界各國(guó)在更加廣闊的國(guó)際市場(chǎng)上開(kāi)展合作與競(jìng)爭(zhēng)，使美味、可口、色香味俱佳的中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味禽肉制品繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。
發(fā)展低溫禽肉制品
我國(guó)目前仍以高溫加熱的肉制品為主，因滅菌效果好、在常溫下有較長(zhǎng)的貨架期而較為適合當(dāng)前食品行業(yè)衛(wèi)生條件差、冷藏鏈不完善的狀況，尤其適合廣大的農(nóng)村和中小城市。但普遍以為肉制品在高溫后風(fēng)味會(huì)發(fā)生改變，產(chǎn)生過(guò)熟味，營(yíng)養(yǎng)成分(AA、V)易受熱破壞；而低溫肉制品其加熱溫度一般在巴氏消毒溫度范圍內(nèi)，肉品原營(yíng)養(yǎng)成分能得到很好保留，風(fēng)味口感較好，歐美各國(guó)肉制品幾乎都屬于中、低溫加熱肉制品。我國(guó)已經(jīng)開(kāi)始研究和生產(chǎn)低溫肉制品，如江蘇揚(yáng)州食品制造總廠生產(chǎn)的梅林牌低溫軟包裝火腿肉質(zhì)鮮嫩，保持冷藏條件風(fēng)味更佳?？梢灶A(yù)測(cè)，隨著冷藏鏈在中小城市的普及，低溫肉制品必將是我國(guó)今后發(fā)展的主要趨勢(shì)。
注重產(chǎn)品質(zhì)量
要不斷完善質(zhì)量管理體系，重點(diǎn)企業(yè)應(yīng)力爭(zhēng)通過(guò) ISO9000 系列國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，建立起我國(guó)禽肉制品生產(chǎn)的 HACCP 質(zhì)量管理體系，使國(guó)內(nèi)的禽肉制品質(zhì)量盡早與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌；加快制定和完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，創(chuàng)建高品質(zhì)名牌產(chǎn)品；規(guī)范市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)行為，使偽劣產(chǎn)品無(wú)立足之地。
提高科技含量
針對(duì)目前國(guó)內(nèi)產(chǎn)品的現(xiàn)狀、特征，開(kāi)發(fā)產(chǎn)品要以技術(shù)創(chuàng)新為切入點(diǎn)，盡快學(xué)習(xí)或采用一些先進(jìn)技術(shù)如超微粒粉碎技術(shù)、生物工程技術(shù)、酶工程技術(shù)，壓力氣調(diào)保鮮、超高壓技術(shù)、冷凍干燥、無(wú)菌包裝技術(shù)等，以完善加工體系，生產(chǎn)出多樣化、高質(zhì)量、貯存期長(zhǎng)的禽肉制品。
為便于貯存、銷售，保證食品衛(wèi)生，現(xiàn)代消費(fèi)要求有完善的包裝
近幾年來(lái)，我國(guó)的肉類包裝材料和包裝方式有了可喜的進(jìn)步，在一些禽肉加工企業(yè)采用了較為先進(jìn)的真空包裝技術(shù)，但絕大多數(shù)還無(wú)法實(shí)現(xiàn)封閉式全自動(dòng)無(wú)菌包裝生產(chǎn)，不可避免地會(huì)造成二次污，直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量和貨架壽命。因此，為了提高包裝質(zhì)量，必須學(xué)習(xí)無(wú)菌包裝技術(shù)，結(jié)合 ACCP 衛(wèi)生管理，實(shí)行全封閉、自動(dòng)化無(wú)菌包裝生產(chǎn)，從而改善產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。
低溫制品保質(zhì)期短(冷藏條件下也只有 10－20 天)嚴(yán)重制約著生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展 近幾年，歐美等國(guó)家紛紛采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)(如氣調(diào)包裝、輻射保鮮、柵欄技術(shù)、超高壓技術(shù)等)以延長(zhǎng)貨架期。美國(guó)食品安全檢查署規(guī)定從 2000 年 2 月 22 日起，所有冷藏肉、冷凍肉、經(jīng)加工的肉和含有肉類的食品都必須用致電離輻射進(jìn)行消毒處理。我國(guó)在這方面僅有初步的研究。著眼未來(lái)，科研人員應(yīng)致力探索保鮮不同條件的禽肉制品的輻射方法和劑量，使低溫制品有更大的發(fā)展空間。
開(kāi)發(fā)功能性禽肉制品
經(jīng)濟(jì)條件的改善使得消費(fèi)者更加關(guān)注健康食品，而一些特殊的疾病如心臟病、高血壓病、糖尿病等大都與脂肪、熱量、鹽等攝入過(guò)多有關(guān)，因此發(fā)達(dá)國(guó)家已對(duì)肉類的脂肪、膽固醇、熱量、鈉等嚴(yán)格加以控制，生產(chǎn)企業(yè)也相繼推出低脂肪、低膽固醇、低熱量、低鈉的健康肉制品。在我國(guó)四低一高(高蛋白)肉制品的開(kāi)發(fā)已引起了社會(huì)各界的重視，已研制出無(wú)肉牛排、無(wú)肉肉餡以及美容肉制品、藥膳肉制品等。開(kāi)發(fā)具有保健功能的禽肉制品，將是 21 世紀(jì)禽肉制品業(yè)面臨的新課題。
生產(chǎn)綠色食品
綠色食品的魅力在于它的生產(chǎn)和制作特別講究安全性和無(wú)污染性。如綠色食品德州牌扒雞系列產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行從土地到餐桌全過(guò)程的質(zhì)量控制，從口感、味道、色澤都做到保鮮如初，且保質(zhì)期長(zhǎng)，備受消費(fèi)者推出和信賴。因此，迎合消費(fèi)者需求。禽肉制品企業(yè)應(yīng)把握發(fā)展機(jī)遇，確立綠色資源，實(shí)施綠色工程，生產(chǎn)綠色食品?！ ∪谌虢?jīng)濟(jì)全球化的大格局，走出國(guó)門求發(fā)展
加工企業(yè)要立足俄羅斯、日本、德國(guó)等國(guó)際市場(chǎng)，根據(jù)產(chǎn)品供求數(shù)量、衛(wèi)生檢測(cè)要求，審時(shí)度勢(shì)，選擇突破口。近幾年來(lái)，日本的肉雞業(yè)不斷萎縮，其絕大部分雞肉依賴進(jìn)口。我國(guó)毗鄰日本，且勞動(dòng)力便宜。國(guó)內(nèi)幾家大型的肉雞合資企業(yè)都是以雞肉串為主出口日本，出口量可能在生產(chǎn)量的 10%左右。以長(zhǎng)遠(yuǎn)看應(yīng)鞏固日本市場(chǎng)，并力爭(zhēng)將冷鮮肉打入日本市場(chǎng)。歐盟原為我國(guó)雞胸肉出口的較大市場(chǎng)，最近歐盟數(shù)次率團(tuán)來(lái)華考察，再度合作的希望不是沒(méi)有，關(guān)鍵是要在衛(wèi)生防疫上狠下工夫。
立足國(guó)內(nèi)抓管理
加入 WTO 后，必將會(huì)有更多的外資或中外合資肉類加工企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，這可以看作是一種挑戰(zhàn)，也可以看作是一種機(jī)遇。我國(guó)的肉雞企業(yè)不僅要學(xué)習(xí)他們先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，同時(shí)要學(xué)習(xí)和借鑒他們的管理模式和現(xiàn)代營(yíng)銷方式。
優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)適應(yīng)消費(fèi)需求，開(kāi)發(fā)按部位分割的禽肉制品
結(jié)合市場(chǎng)調(diào)研，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為未來(lái)消費(fèi)者將更加關(guān)注分割制品，他們希望可直接或進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱即可食用；未來(lái)快餐業(yè)的崛起、旅游業(yè)的發(fā)展必將需要各種各樣的分割制品及旅游休閑小包裝禽肉制品。集方便、營(yíng)養(yǎng)于一體的分割制品如雞肉串、雞肉熟食、雞肉腸、雞肉脯等已在北京、大連、濰坊等大城市嶄露頭角，有較好的市場(chǎng)前景；因此，為適應(yīng)市場(chǎng)的需求，我們必須充分利用新技術(shù)、新工藝，發(fā)展深精加工產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)多品種、差別化、多風(fēng)味小包裝，力爭(zhēng)創(chuàng)特色，創(chuàng)品牌。
讓中式傳統(tǒng)禽肉制品走向現(xiàn)代化
對(duì)于一些傳統(tǒng)的名特優(yōu)產(chǎn)品，我們應(yīng)該努力使傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，保留傳統(tǒng)風(fēng)味特色，實(shí)行現(xiàn)代化生產(chǎn)，推行標(biāo)準(zhǔn)化包裝，力創(chuàng)名、特、優(yōu)產(chǎn)品；并積極與世界各國(guó)在更加廣闊的國(guó)際市場(chǎng)上開(kāi)展合作與競(jìng)爭(zhēng)，使美味、可口、色香味俱佳的中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味禽肉制品繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。
發(fā)展低溫禽肉制品
我國(guó)目前仍以高溫加熱的肉制品為主，因滅菌效果好、在常溫下有較長(zhǎng)的貨架期而較為適合當(dāng)前食品行業(yè)衛(wèi)生條件差、冷藏鏈不完善的狀況，尤其適合廣大的農(nóng)村和中小城市。但普遍以為肉制品在高溫后風(fēng)味會(huì)發(fā)生改變，產(chǎn)生過(guò)熟味，營(yíng)養(yǎng)成分(AA、V)易受熱破壞；而低溫肉制品其加熱溫度一般在巴氏消毒溫度范圍內(nèi)，肉品原營(yíng)養(yǎng)成分能得到很好保留，風(fēng)味口感較好，歐美各國(guó)肉制品幾乎都屬于中、低溫加熱肉制品。我國(guó)已經(jīng)開(kāi)始研究和生產(chǎn)低溫肉制品，如江蘇揚(yáng)州食品制造總廠生產(chǎn)的梅林牌低溫軟包裝火腿肉質(zhì)鮮嫩，保持冷藏條件風(fēng)味更佳?？梢灶A(yù)測(cè)，隨著冷藏鏈在中小城市的普及，低溫肉制品必將是我國(guó)今后發(fā)展的主要趨勢(shì)。
注重產(chǎn)品質(zhì)量
要不斷完善質(zhì)量管理體系，重點(diǎn)企業(yè)應(yīng)力爭(zhēng)通過(guò) ISO9000 系列國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，建立起我國(guó)禽肉制品生產(chǎn)的 HACCP 質(zhì)量管理體系，使國(guó)內(nèi)的禽肉制品質(zhì)量盡早與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌；加快制定和完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，創(chuàng)建高品質(zhì)名牌產(chǎn)品；規(guī)范市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)行為，使偽劣產(chǎn)品無(wú)立足之地。
提高科技含量
針對(duì)目前國(guó)內(nèi)產(chǎn)品的現(xiàn)狀、特征，開(kāi)發(fā)產(chǎn)品要以技術(shù)創(chuàng)新為切入點(diǎn)，盡快學(xué)習(xí)或采用一些先進(jìn)技術(shù)如超微粒粉碎技術(shù)、生物工程技術(shù)、酶工程技術(shù)，壓力氣調(diào)保鮮、超高壓技術(shù)、冷凍干燥、無(wú)菌包裝技術(shù)等，以完善加工體系，生產(chǎn)出多樣化、高質(zhì)量、貯存期長(zhǎng)的禽肉制品。
為便于貯存、銷售，保證食品衛(wèi)生，現(xiàn)代消費(fèi)要求有完善的包裝
近幾年來(lái)，我國(guó)的肉類包裝材料和包裝方式有了可喜的進(jìn)步，在一些禽肉加工企業(yè)采用了較為先進(jìn)的真空包裝技術(shù)，但絕大多數(shù)還無(wú)法實(shí)現(xiàn)封閉式全自動(dòng)無(wú)菌包裝生產(chǎn)，不可避免地會(huì)造成二次污，直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量和貨架壽命。因此，為了提高包裝質(zhì)量，必須學(xué)習(xí)無(wú)菌包裝技術(shù)，結(jié)合 ACCP 衛(wèi)生管理，實(shí)行全封閉、自動(dòng)化無(wú)菌包裝生產(chǎn)，從而改善產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。
低溫制品保質(zhì)期短(冷藏條件下也只有 10－20 天)嚴(yán)重制約著生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展 近幾年，歐美等國(guó)家紛紛采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)(如氣調(diào)包裝、輻射保鮮、柵欄技術(shù)、超高壓技術(shù)等)以延長(zhǎng)貨架期。美國(guó)食品安全檢查署規(guī)定從 2000 年 2 月 22 日起，所有冷藏肉、冷凍肉、經(jīng)加工的肉和含有肉類的食品都必須用致電離輻射進(jìn)行消毒處理。我國(guó)在這方面僅有初步的研究。著眼未來(lái)，科研人員應(yīng)致力探索保鮮不同條件的禽肉制品的輻射方法和劑量，使低溫制品有更大的發(fā)展空間。
開(kāi)發(fā)功能性禽肉制品
經(jīng)濟(jì)條件的改善使得消費(fèi)者更加關(guān)注健康食品，而一些特殊的疾病如心臟病、高血壓病、糖尿病等大都與脂肪、熱量、鹽等攝入過(guò)多有關(guān)，因此發(fā)達(dá)國(guó)家已對(duì)肉類的脂肪、膽固醇、熱量、鈉等嚴(yán)格加以控制，生產(chǎn)企業(yè)也相繼推出低脂肪、低膽固醇、低熱量、低鈉的健康肉制品。在我國(guó)四低一高(高蛋白)肉制品的開(kāi)發(fā)已引起了社會(huì)各界的重視，已研制出無(wú)肉牛排、無(wú)肉肉餡以及美容肉制品、藥膳肉制品等。開(kāi)發(fā)具有保健功能的禽肉制品，將是 21 世紀(jì)禽肉制品業(yè)面臨的新課題。
生產(chǎn)綠色食品
綠色食品的魅力在于它的生產(chǎn)和制作特別講究安全性和無(wú)污染性。如綠色食品德州牌扒雞系列產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行從土地到餐桌全過(guò)程的質(zhì)量控制，從口感、味道、色澤都做到保鮮如初，且保質(zhì)期長(zhǎng)，備受消費(fèi)者推出和信賴。因此，迎合消費(fèi)者需求。禽肉制品企業(yè)應(yīng)把握發(fā)展機(jī)遇，確立綠色資源，實(shí)施綠色工程，生產(chǎn)綠色食品?！ ∪谌虢?jīng)濟(jì)全球化的大格局，走出國(guó)門求發(fā)展
加工企業(yè)要立足俄羅斯、日本、德國(guó)等國(guó)際市場(chǎng)，根據(jù)產(chǎn)品供求數(shù)量、衛(wèi)生檢測(cè)要求，審時(shí)度勢(shì)，選擇突破口。近幾年來(lái)，日本的肉雞業(yè)不斷萎縮，其絕大部分雞肉依賴進(jìn)口。我國(guó)毗鄰日本，且勞動(dòng)力便宜。國(guó)內(nèi)幾家大型的肉雞合資企業(yè)都是以雞肉串為主出口日本，出口量可能在生產(chǎn)量的 10%左右。以長(zhǎng)遠(yuǎn)看應(yīng)鞏固日本市場(chǎng)，并力爭(zhēng)將冷鮮肉打入日本市場(chǎng)。歐盟原為我國(guó)雞胸肉出口的較大市場(chǎng)，最近歐盟數(shù)次率團(tuán)來(lái)華考察，再度合作的希望不是沒(méi)有，關(guān)鍵是要在衛(wèi)生防疫上狠下工夫。
立足國(guó)內(nèi)抓管理
加入 WTO 后，必將會(huì)有更多的外資或中外合資肉類加工企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，這可以看作是一種挑戰(zhàn)，也可以看作是一種機(jī)遇。我國(guó)的肉雞企業(yè)不僅要學(xué)習(xí)他們先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，同時(shí)要學(xué)習(xí)和借鑒他們的管理模式和現(xiàn)代營(yíng)銷方式。
