注水肉在社會(huì)上盛行已有10多個(gè)年頭，有關(guān)部門(mén)管理嚴(yán)一點(diǎn)，則有所收斂，稍有放松其很快抬頭并猖獗。當(dāng)前狀況如何？據(jù)筆者春節(jié)前對(duì)蘇北地區(qū)進(jìn)行的市場(chǎng)調(diào)研，注水肉在相當(dāng)多的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，已變得“合法”化、普遍化，消費(fèi)者無(wú)可奈何。

盡管目前注水肉沒(méi)有像瘦肉精、問(wèn)題奶粉那樣引起大批量人的中毒事故發(fā)生，但注水肉分明已成為頑固的社會(huì)毒瘤，若不徹底根除，人的重大安全事故或重大疫情事故的發(fā)生只是遲早的事情。因?yàn)樽⑺膺@一社會(huì)毒瘤導(dǎo)致了少數(shù)不法分子的暴富，而廣大消費(fèi)者卻深受其害，其潛在威脅難以預(yù)料。

當(dāng)前注水肉的表現(xiàn)形式

注水肉進(jìn)入大多數(shù)市場(chǎng)

據(jù)實(shí)地調(diào)研，目前大多數(shù)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，包括相當(dāng)一部分超市都在銷(xiāo)售注水肉，包括豬肉、牛羊肉。春節(jié)前在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)想找完全沒(méi)注水的豬肉都不太好找，當(dāng)我們問(wèn)攤主這肉是不是注水肉時(shí)，賣(mài)肉的微笑著說(shuō)：“帶水的肉便宜，不帶水的價(jià)格貴些，隨你買(mǎi)”。還有的賣(mài)肉的說(shuō)：“羊肉多是從內(nèi)蒙古調(diào)來(lái)的，如不打水，運(yùn)到這兒不虧死了”。

注水肉的“合法”化銷(xiāo)售

據(jù)調(diào)查，目前大部分的注水肉，都持有定點(diǎn)屠宰廠（點(diǎn)）的各種票據(jù)和印章。也就是說(shuō)，這些肉都是來(lái)自主渠道，都是合法的，盡可在轄區(qū)內(nèi)所有的市場(chǎng)上銷(xiāo)售。在肉品批發(fā)市場(chǎng)上，有時(shí)還可看到所謂的“小豬肉”，估測(cè)活豬體重大多在25千克~35千克，從整齊的劈片鋸口看出來(lái)自定點(diǎn)屠宰廠（點(diǎn)）的機(jī)械化加工，但大多沒(méi)有定點(diǎn)屠宰廠（點(diǎn)）的票據(jù)和檢疫證明。

目前這些來(lái)自主渠道的注水肉，堂而皇之地充斥著大多數(shù)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市，長(zhǎng)年累月地銷(xiāo)售給廣大消費(fèi)者，無(wú)人監(jiān)管和問(wèn)責(zé)。

注水肉的嚴(yán)重危害

注水肉有毒物質(zhì)的形成

不法分子對(duì)待宰活豬胃腸內(nèi)和宰殺中對(duì)生豬的動(dòng)脈血管內(nèi)強(qiáng)行采用機(jī)械、物理方法注入水或水的混合物，使肉中水分含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這種肉叫“注水肉”。簡(jiǎn)單地講，“注水肉”是經(jīng)強(qiáng)行灌水的活豬屠宰加工的肉品。

活豬大量注水后，肌體處于窒息和自身中毒狀態(tài)，胃腸道內(nèi)分解的有毒物質(zhì)遍布全身肌肉。如果注入的是污水、屠宰中沖洗的血水等本身就含有大量的細(xì)菌、病毒，則能夠很快在肉品中大量繁殖，肉品會(huì)很快變質(zhì)，形成危險(xiǎn)的有害肉。

注水肉對(duì)人體的嚴(yán)重危害

注水肉不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為降低，而且大多數(shù)個(gè)體屠宰戶(hù)的注水設(shè)備污染嚴(yán)重，細(xì)菌含量高，使肉品受到污染，易腐敗變質(zhì)。人食用后極易引起中毒。

注入的水除污水、泔水外，還加入洗衣粉、明膠等，致使重金屬、農(nóng)殘等有毒、有害物質(zhì)、各種寄生蟲(chóng)、致病菌等帶入豬體。人長(zhǎng)期食用這樣的肉,將發(fā)生蓄積性中毒，導(dǎo)致致畸、致癌、致突變，甚至引發(fā)疫病流行。

注水肉對(duì)社會(huì)的危害

1.追逐暴利的不法分子隊(duì)伍在擴(kuò)大。據(jù)個(gè)體屠戶(hù)（小刀手）私下介紹，常規(guī)情況下一頭豬灌10千克水，大豬最多一頭可灌注20千克水；一頭牛可灌水50千克~75千克，最多可注水100千克；一只羊可灌水7.5千克左右。于是，小刀手們一個(gè)跟一個(gè)學(xué)習(xí)，目前小刀手大多都掌握了灌水的“技術(shù)”，形成一種可怕的社會(huì)風(fēng)氣，像毒瘤一樣在不斷地?cái)U(kuò)散蔓延，并不斷散發(fā)出毒霧侵害廣大消費(fèi)者。

2.重大動(dòng)物疫情久控不止。一部分小刀手不僅常年制造、銷(xiāo)售注水肉，同時(shí)常年收宰、銷(xiāo)售病死豬。據(jù)說(shuō)病豬肉、老母豬肉經(jīng)注水后顏色更接近好豬肉。有的小刀手就是將洗病死豬的血水灌到其他豬體內(nèi)，使好豬肉也變成了病害肉。于是加速了疫病在該地區(qū)的擴(kuò)散和傳播，這也是近年來(lái)高致病性豬藍(lán)耳病、豬瘟等重大動(dòng)物疫病久控不止的重要原因之一。

原因與分析

定點(diǎn)屠宰點(diǎn)成為藏污納垢場(chǎng)所

根據(jù)2008年8月1日起在全國(guó)施行的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》規(guī)定，生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）的審批權(quán)在設(shè)區(qū)的地市級(jí)人民政府。于是各地的市級(jí)人民政府都先后成立了生豬管理辦公室（簡(jiǎn)稱(chēng)生豬辦），辦公室設(shè)在市政府的財(cái)貿(mào)、商務(wù)、糧食等不同職能部門(mén)。在生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）里，由生豬辦組織包括食品、城管、獸醫(yī)等部門(mén)組成管理班子。這種班子開(kāi)始管理了一陣子，隨后就變成了由小刀手自己在點(diǎn)上宰殺，點(diǎn)上值班人員負(fù)責(zé)開(kāi)票據(jù)和收取管理費(fèi)（場(chǎng)地、水電、檢疫等費(fèi)用）了。據(jù)小刀手私下介紹，有的小刀手是將豬灌好水拉到點(diǎn)上宰殺，有的是帶好灌水工具到點(diǎn)上宰前和宰中現(xiàn)灌水。在昏暗的燈光下，不管什么豬，只要交錢(qián)就可以宰殺，交了錢(qián)就可以拿到合法票據(jù)和蓋印。

監(jiān)管失控

目前許多地方的生豬辦規(guī)定，只要是定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）出來(lái)的豬肉就是合法的，可以暢通無(wú)阻地在轄區(qū)內(nèi)所有市場(chǎng)銷(xiāo)售，工商部門(mén)不得干預(yù)，動(dòng)物防疫部門(mén)不準(zhǔn)在市場(chǎng)對(duì)肉品進(jìn)行檢疫。小刀手往往在點(diǎn)上宰殺1頭豬或批發(fā)1頭豬肉，再在家中宰殺1頭豬（有時(shí)甚至是病豬），將肉夾在一起銷(xiāo)售，逃掉各種稅費(fèi)（包括檢疫費(fèi)）。因?yàn)槿庵灰M(jìn)了市場(chǎng)，既沒(méi)有人查質(zhì)量（如注水肉或病肉），也沒(méi)有人檢疫。于是，這樣的定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）和這樣的生豬辦，真正成了注水肉甚至是病豬肉的保護(hù)傘。

有法不依現(xiàn)象司空見(jiàn)慣

2008年8月1日施行的新修訂的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》明文規(guī)定，屠宰廠（場(chǎng)）對(duì)生豬、生豬產(chǎn)品注水或者注入其他物質(zhì)的，由商務(wù)主管部門(mén)沒(méi)收生豬、生豬產(chǎn)品以及違法所得，并處20萬(wàn)元以下罰款，情節(jié)嚴(yán)重的吊銷(xiāo)其生豬屠宰許可證。任何單位和個(gè)人在屠宰廠（場(chǎng)）外對(duì)生豬、生豬產(chǎn)品注水或注入其他物質(zhì)的，由商務(wù)主管部門(mén)沒(méi)收生豬、生豬產(chǎn)品和工具，并處10萬(wàn)元以下罰款。市場(chǎng)銷(xiāo)售的生豬產(chǎn)品是注水或者注入其他物質(zhì)的，由工商行政管理部門(mén)沒(méi)收生豬產(chǎn)品，并對(duì)負(fù)有責(zé)任的銷(xiāo)售者處以5萬(wàn)元以下罰款。

由此可見(jiàn)，給豬注水屬違法行為；違法行為發(fā)生在屠宰點(diǎn)上，由商務(wù)主管部門(mén)負(fù)責(zé)處罰；違法行為發(fā)生在市場(chǎng)上，由工商行政管理部門(mén)負(fù)責(zé)處罰。《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》明文規(guī)定，動(dòng)物及其產(chǎn)品的檢疫權(quán)、處罰權(quán)歸縣以上動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)。注水肉之所以常年得以制造和“合法”化銷(xiāo)售，主要是有法不依現(xiàn)象嚴(yán)重。

執(zhí)法主體易位

新修訂的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》規(guī)定，縣以上各級(jí)人民政府的商務(wù)主管部門(mén)是條例的執(zhí)法主體。但實(shí)際情況是，早在20年前的改革開(kāi)放初期，商務(wù)主管部門(mén)的下屬主要單位———各級(jí)食品公司、食品站均大多已破產(chǎn)，或賣(mài)給個(gè)人經(jīng)營(yíng)。因此，大多數(shù)地區(qū)的商務(wù)主管部門(mén)早已成了空架子。目前大多數(shù)地區(qū)（市、縣）的生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）都是由生豬辦在領(lǐng)導(dǎo)和操作。而生豬辦僅僅是市縣兩級(jí)政府成立的臨時(shí)機(jī)構(gòu)，他們既不是生豬定點(diǎn)屠宰的執(zhí)法主體，也不是動(dòng)物防疫檢疫的執(zhí)法主體。執(zhí)法主體錯(cuò)位了，辦起事來(lái)難免會(huì)出亂子。

建議與對(duì)策

全社會(huì)的監(jiān)督應(yīng)有長(zhǎng)效機(jī)制

實(shí)行定點(diǎn)屠宰是規(guī)范屠宰行為，遏制私屠濫宰，防止屠宰銷(xiāo)售病死豬肉，防控動(dòng)物疫病流行的有效措施，而在定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）上縱容包庇制造注水肉顯然與其宗旨是背道而馳的。市場(chǎng)肉品的質(zhì)量安全，與之有關(guān)的職能部門(mén)都責(zé)無(wú)旁貸。因商務(wù)管理部門(mén)是生豬定點(diǎn)屠宰的主管單位，來(lái)自定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）所有肉品質(zhì)量，商務(wù)管理部門(mén)應(yīng)負(fù)完全責(zé)任。工商部門(mén)應(yīng)對(duì)進(jìn)入每一市場(chǎng)的肉品質(zhì)量擔(dān)負(fù)質(zhì)量準(zhǔn)入之職責(zé)，并可不定期夜間組織對(duì)定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）的突擊性檢查。獸醫(yī)（動(dòng)防）部門(mén)應(yīng)對(duì)進(jìn)入每一市場(chǎng)的肉品進(jìn)行病害方面的復(fù)檢把關(guān)。質(zhì)量監(jiān)督和衛(wèi)生部門(mén)應(yīng)對(duì)轄區(qū)內(nèi)市場(chǎng)、超市的肉品進(jìn)行督查，并定期在媒體公布肉品質(zhì)量和查處案例的曝光。各司其職，常年如此而不是短期行為。

執(zhí)法部門(mén)的瀆職是一種犯罪行為

近幾年來(lái)，各地重大動(dòng)物疫病防控指揮部每年仍在進(jìn)行的動(dòng)物防疫檢查中，都沒(méi)有把注水肉的檢查列入檢查項(xiàng)目之中，理由是注水肉不屬于動(dòng)物疫病防控內(nèi)容。查禁注水肉等摻雜使假行為是各地工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督、食品衛(wèi)生等部門(mén)的職責(zé)所在。

加強(qiáng)市場(chǎng)管理力度要落實(shí)在手段和措施上

無(wú)論是注水肉還是病害肉，其最終必在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)上表現(xiàn)和亮相，因此，對(duì)市場(chǎng)上肉品督查應(yīng)建立嚴(yán)格制度，抓緊和不放松每一天。

具體采取如下措施：

1.市場(chǎng)準(zhǔn)入制：按照屬地管理的原則，工商所在每個(gè)集貿(mào)市場(chǎng)、肉品批發(fā)市場(chǎng)、商場(chǎng)、超市指定一名工商干部為肉品安全監(jiān)管責(zé)任人，并明確責(zé)任。認(rèn)真檢查肉品經(jīng)營(yíng)者所銷(xiāo)售肉品的檢驗(yàn)檢疫印章、定點(diǎn)屠宰企業(yè)印章、定點(diǎn)屠宰企業(yè)出場(chǎng)票、檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的檢疫合格證明等，并對(duì)經(jīng)營(yíng)者的基本情況、持照亮照情況、豬肉檢驗(yàn)檢疫情況、定點(diǎn)屠宰加工企業(yè)出場(chǎng)票據(jù)檢查情況等進(jìn)行詳細(xì)登記后，肉品方可進(jìn)場(chǎng)銷(xiāo)售。

2.設(shè)市場(chǎng)警示、投訴宣傳標(biāo)牌：該牌由工商部門(mén)負(fù)責(zé)在各個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市的入口處設(shè)立。牌上應(yīng)長(zhǎng)期宣傳注水肉的感觀特征和鑒別方法，公布駐場(chǎng)工商所的投訴電話和對(duì)注水肉的法定處罰辦法，便于讓消費(fèi)者識(shí)別和投訴注水肉，使注水肉成為過(guò)街老鼠，人人喊打。

3.市場(chǎng)肉品復(fù)檢制：獸醫(yī)（動(dòng)防）部門(mén)應(yīng)每天設(shè)專(zhuān)人對(duì)進(jìn)入每一市場(chǎng)的肉品進(jìn)行復(fù)檢，發(fā)現(xiàn)非定點(diǎn)屠宰企業(yè)的肉品、未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的豬肉以及注水肉、病害肉等，應(yīng)依法進(jìn)行補(bǔ)檢和處罰，必要時(shí)和市場(chǎng)工商人員聯(lián)合依法對(duì)違法經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行處罰。

4.肉品追溯制：凡是銷(xiāo)售豬肉的商場(chǎng)、超市、市場(chǎng)等場(chǎng)所，都要與定點(diǎn)屠宰加工企業(yè)簽訂協(xié)議，嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)其他渠道的豬肉，構(gòu)筑防范網(wǎng)。從源頭上嚴(yán)格把關(guān)，要求建立完善肉品進(jìn)銷(xiāo)貨臺(tái)賬、質(zhì)量承諾制度、進(jìn)貨查驗(yàn)制度等，對(duì)豬肉施行可追溯管理。

打擊注水肉是一場(chǎng)長(zhǎng)期斗爭(zhēng)

打擊注水肉是一場(chǎng)長(zhǎng)期斗爭(zhēng)，決不可因一時(shí)緩解和收斂就一勞永逸了。各級(jí)政府的工商行政管理、動(dòng)物防疫、質(zhì)量監(jiān)督、食品衛(wèi)生、商務(wù)管理等部門(mén)，都對(duì)注水肉的打擊和監(jiān)管員有義不容辭的責(zé)任，只要他們都能以國(guó)家和諧安定、人民身體健康及消費(fèi)者利益為己任，堅(jiān)持每天督查和定期不定期檢查，注水肉定可銷(xiāo)聲匿跡。