眼下廣州市面，各種“土豬”品牌隨處可見(jiàn)。你也許覺(jué)得土豬肉好吃，但到底什么才算土豬？羊城晚報(bào)記者連日采訪發(fā)現(xiàn)，由于土豬并沒(méi)有準(zhǔn)確定義，買賣雙方存在認(rèn)知上的矛盾：很多消費(fèi)者認(rèn)為，土豬是指吃米糠、剩飯長(zhǎng)大的私家散養(yǎng)豬，沿襲了傳統(tǒng)養(yǎng)殖方法；養(yǎng)豬人卻表示，所謂土豬指的是“土地品種”，而非目前占市場(chǎng)主導(dǎo)的外來(lái)“瘦肉型豬”，土豬也是可以用飼料喂養(yǎng)的；更有不良肉販鉆空子，把散養(yǎng)的外來(lái)豬種當(dāng)土豬賣……
廣州土豬市場(chǎng)份額已占一成
豬肉沾“土”
單價(jià)貴5元
如今在廣州，已很難找到不賣土豬肉的市場(chǎng)了。“湛江土豬”、“茂名土豬”、“客家土豬”……令人眼花繚亂。據(jù)“壹號(hào)土豬”的創(chuàng)始人陳生介紹，2007年他進(jìn)入養(yǎng)豬業(yè)前，廣州市場(chǎng)幾乎難覓土豬，如今土豬份額大概已占10%，“廣州每天賣1萬(wàn)多頭豬，我的土豬每天可賣200多頭，占了2%”。
記者走訪多個(gè)大型肉菜市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)掛著“土豬”招牌的檔口，肉價(jià)都比別的檔口貴：普通瘦肉型豬的上肉為10元/500克，排骨15元/500克，而湛江土豬、廣州本地土豬、客家土豬相應(yīng)部位的單價(jià)均高出5元左右，壹號(hào)土豬更貴：上肉19元/500克，排骨則要28元/500克。
盡管價(jià)格高，但土豬頗受市民追捧。“早上很多人排隊(duì)的，你晚點(diǎn)來(lái)就沒(méi)了。”在東圃一處大市場(chǎng)，某品牌土豬的經(jīng)營(yíng)者說(shuō)。
一家“湛茂土豬”的檔主還教記者怎樣挑揀。“別看這肉肥，越肥越香。”她指著四指厚的肥膘說(shuō)，“回家燉久一點(diǎn)，肥而不膩”。
記者現(xiàn)場(chǎng)采訪了幾位中年消費(fèi)者，她們表示，現(xiàn)在的豬多數(shù)是吃飼料，不知里面有沒(méi)加激素之類，吃土豬更放心，“土豬肉也確實(shí)香一些”。
關(guān)于土豬的另一種聲音：
何為土豬
界定模糊
佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品系一位專家去年年底接受媒體采訪認(rèn)為：什么是土豬，并沒(méi)有明確的概念和界定，“土”指的是基因構(gòu)成還是喂養(yǎng)方法傳統(tǒng)？土豬都標(biāo)榜用玉米等糧食喂養(yǎng)豬只，其實(shí)普通飼料里也是以這些糧食為主的，差別在于添加了食品添加劑，然而，添加了添加劑就一定不健康嗎？土豬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定比普通豬高嗎？
不吃飼料才是土豬？非也！
但有經(jīng)營(yíng)者表示，土豬飼料沒(méi)添加激素
什么是土豬？記者在市場(chǎng)做調(diào)查時(shí)，多數(shù)市民都認(rèn)為，土豬即是用“解放前的方法養(yǎng)出來(lái)的”，分散在農(nóng)家，吃米糠和剩飯長(zhǎng)大，平時(shí)在戶外放養(yǎng)。他們特別強(qiáng)調(diào)“不能吃飼料”。
但在土豬經(jīng)營(yíng)者看來(lái)，卻不是這個(gè)概念。陳生認(rèn)為，土豬關(guān)鍵是指“本地品種”、“基因是老祖宗傳下來(lái)的”???目前主導(dǎo)市場(chǎng)的瘦肉型豬，種源來(lái)自國(guó)外，由杜洛克、長(zhǎng)白、大白這三個(gè)品種雜交而成。
“土豬的肉質(zhì)、風(fēng)味，70%由品種決定。養(yǎng)殖模式、飼養(yǎng)時(shí)間都是次要因素，跟飼料的關(guān)系不大。”陳生說(shuō)，消費(fèi)者常常夸大飼料的影響力。“我試過(guò)分別用飼料和谷物來(lái)養(yǎng)雞，品種相同，養(yǎng)的時(shí)間一樣長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)飼料雞更好吃。當(dāng)然，前提是飼料不能添加激素”。
據(jù)介紹，如今市場(chǎng)化的“土豬”，并不是以前農(nóng)村的“私家豬”了，而是采用現(xiàn)代化飼養(yǎng)理念育成的。品牌土豬大都采用“公司+農(nóng)戶”的經(jīng)營(yíng)模式，由公司培育豬苗、提供技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控出品質(zhì)量，育肥時(shí)間多在一年以上，且多有放養(yǎng)程序???而普通的“瘦肉型豬”一般三個(gè)月就出欄。
品牌土豬所用的飼料都由企業(yè)自行配置，大都標(biāo)榜是“土飼料”。其中一個(gè)品牌稱，其飼料基本構(gòu)成是番薯苗、玉米、米糠、麥皮。另一品牌也稱是用土飼料喂養(yǎng)，連獸藥都是中藥材制成。
市面土豬品系混雜
農(nóng)村養(yǎng)豬大都“雜來(lái)雜去”，肉販甚至“魚目混珠”
行家說(shuō)“品種決定品質(zhì)”，但市面的“壹號(hào)土豬”、“湛茂土豬”、“廣州本地豬”全都不是品種名稱，讓消費(fèi)者如何選擇？羊城晚報(bào)專門對(duì)廣東本地品種做了調(diào)查。
根據(jù)2001年“國(guó)家畜禽品種審定委員會(huì)”的審核，全國(guó)共有99個(gè)生豬品種，其中地方品種（即各地土豬）有72種，培育新品種19種，國(guó)外引入8種；2006年，農(nóng)業(yè)部為了保護(hù)中國(guó)本土農(nóng)業(yè)遺傳資源，制訂了《國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》，廣東有3種土豬入列，分別是大花白豬、藍(lán)塘豬和粵東黑豬。
大花白豬主要分布于粵北和粵中，藍(lán)塘豬原產(chǎn)粵東紫金縣，這兩個(gè)品種分布廣泛，但數(shù)量極少，目前在東莞保種場(chǎng)受保護(hù)；粵東黑豬原產(chǎn)饒平、蕉嶺和惠州，其中蕉嶺縣品種保護(hù)較為完善。
據(jù)調(diào)查，目前廣東上市的土豬中，“壹號(hào)土豬”為外省土豬的種間雜交；偶見(jiàn)“巴馬香豬”，原產(chǎn)廣西，在省內(nèi)有零散養(yǎng)殖；粵東黑豬產(chǎn)量不大，多供應(yīng)當(dāng)?shù)鼐频辍?/p>
市面還有很多土豬的品系混雜，無(wú)法歸類。“農(nóng)村養(yǎng)豬都是隨便配種，雜來(lái)雜去，早就沒(méi)有純種土豬了。我去海南吃當(dāng)?shù)赝霖i，跟粵西土豬完全一個(gè)味道。”陳先生說(shuō)。
土豬的概念寬泛，也留下了“魚目混珠”的空間。記者曾向一“茂名土豬”的肉販打聽(tīng)，對(duì)方表示“豬是統(tǒng)一從茂名抓的”，但說(shuō)不上品種。另一老肉販則私下表示：“一個(gè)檔口每天賣一頭豬，有可能天天開小車去外地抓嗎？都是批發(fā)市場(chǎng)隨手抓的，今天賣的是土豬肉，明天可能就是普通豬了”。
“純種”“雜交”哪樣更好
肉味才是硬道理，雜交可能是大方向
土豬品種很重要，是不是越純種越好呢？
對(duì)此，土豬老板們都不愿多談???消費(fèi)者沖著土豬而來(lái)，自然想吃到“純粹”的土豬肉；然而純種土豬為數(shù)不多，且瘦肉率低、生長(zhǎng)慢、成本較高。省農(nóng)業(yè)廳畜牧處處長(zhǎng)羅道栩表示，使用雜交育種的方法來(lái)開發(fā)土豬資源、提高瘦肉率等指標(biāo)，應(yīng)該是今后的大方向。可是，市場(chǎng)會(huì)接受嗎？
記者在市場(chǎng)采訪多名消費(fèi)者，各人看法不一。有人只接受“土土雜交”，認(rèn)為“土洋雜交”就不算真正的土豬；有人覺(jué)得“健康、美味”最要緊，關(guān)鍵是養(yǎng)殖方式，品種倒不是大問(wèn)題。
中山大學(xué)的育種專家劉小紅博士告訴羊城晚報(bào)記者，豬肉風(fēng)味主要來(lái)自脂肪以及肉的保水性???育肥時(shí)間越長(zhǎng)，脂肪所含的芳香物質(zhì)越多，保水性就越好，烹飪時(shí)風(fēng)味“鎖”在肉中，令人唇齒留香；西方推廣“瘦肉型豬”，是因?yàn)樗麄兂约庸ず蟮呢i肉，不要求鮮味。“用雜交提高瘦肉率會(huì)影響風(fēng)味，你很難找到平衡點(diǎn)。”
某品牌土豬經(jīng)營(yíng)者表示，他養(yǎng)的土豬瘦肉率只有3成出頭，大量脂肪以3元/斤的價(jià)格處理掉，因此，即使土豬肉比普通豬肉貴出一倍有余，凈利也只有10%。“養(yǎng)豬風(fēng)險(xiǎn)很大，如果平時(shí)利潤(rùn)低于10%，遇到疫病你就破產(chǎn)了，所以這個(gè)利潤(rùn)是底線。”
梅州市蕉嶺縣畜牧局副局長(zhǎng)陳昌華告訴羊城晚報(bào)記者，該縣的“粵東黑豬”瘦肉率達(dá)到38%，在土豬中算相當(dāng)高了。“還有一大優(yōu)點(diǎn)，就是肌間脂肪特別豐富。你知道國(guó)外對(duì)牛肉評(píng)級(jí)，重點(diǎn)就看肌間脂肪，越豐富就越高級(jí)，用來(lái)做牛扒是上品。”目前，蕉嶺縣的粵東黑豬仍保持純種。但陳昌華也認(rèn)為，遠(yuǎn)期“粵東黑豬”要走雜交路線。
