1 動物性食品藥物殘留的來源
食品動物用藥后，藥物的原形或其代謝產物和有關雜質可能蓄積、殘留在動物的組織、器官或食用產品中，這樣便造成了獸藥在動物性食品中的殘留。影響動物性食品質量安全的主要因素是不正確地使用獸藥和飼喂不安全的飼料，導致動物產品藥物殘留。主要原因有：
1.1 不當用藥。如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類等不符合用藥指示，這些因素有可能延長藥物在體內殘留的時間，從而增加休藥的時間。
1.2 不遵守休藥期限，在休藥期結束前屠宰動物。
1.3 屠宰前用藥物掩飾臨床癥狀。一些養殖戶對發病的動物針對臨床癥狀給藥，急于上市銷售，以逃避宰前檢查，減少經濟損失。
1.4 使用未經批準的藥物。如鹽酸克倫特羅、苯丙咪唑等。
1.5 藥物標簽上用法指示不當造成違章殘留。
1.6 飼料加工或運輸錯誤。飼料粉碎設備受污染或將盛過抗菌藥物未沖洗干凈的容器用于貯藏飼料。
1.7 濫用抗生素是出現抗生素殘留的主要原因。如用土霉素渣喂豬等。
2 動物性食品藥物殘留對人體的危害
動物性食品藥物殘留對人類健康的危害少數表現為急性中毒和引起變態反應，但多數表現為潛在的慢性過程，人體由于長期攝入低劑量的同樣殘留物并逐漸蓄積而導致各種器官病變，影響機體正常的生理活動和新陳代謝，導致疾病的發生，甚至死亡。獸藥殘留對人體健康的危害主要有以下幾個方面：
2．1 引起食用者中毒 有些藥理作用強，代謝周期長的藥物，在畜禽產品中含量超標造成殘留，將會引起食用者發生中毒。如人食用了含有鹽酸克倫特羅超標的動物食品（特別是內臟），就會引起不良反應，出現肌肉震顫、心慌、顫栗、頭痛惡心、嘔吐等癥狀。嚴重的可以致人死亡。有關鹽酸克倫特羅中毒事件在我國已發生多起，并早已明令禁止將鹽酸克倫特羅用于豬促生長劑。動物食品因藥物殘留超標發生慢性中毒的現象屢見不鮮。2.2 引起食用者三致（致癌、致畸、致突變） 如磺胺二甲嘧啶能誘發人的甲狀腺癌、已烯雌酚能引起女性早熟和男性的女性化以及子宮癌；氯霉素能引起人骨骼血機能的損傷，引發人的再生性貧血；苯丙咪唑類藥物能引起人體細胞染色體突變和致畸作用，導致人類生產癡呆兒、畸形兒；磺胺類藥物能破壞人的造血系統。
2.3 引起變態反應 又稱過敏反應，其本質是藥物產生的病理性免疫反應，引起變態反應的殘留藥物有青霉素、四環素、磺胺類藥和某些氨基糖甙類抗生素等。其中以青霉素、四環素類引起的變態反應最為常見。
2.4 引起激素樣作用 具體激素樣活性的化合物已作為同化劑用于畜牧業生產，以促進動物生長，提高飼料轉化率。食用含激素的畜禽產品可干擾人激素正常代謝，長期食用含有同化劑殘留藥物的動物食品會影響人體內的正常性激素功能，另外，雌激素還有致癌作用。
2.5 產生耐藥性 由于長期使用抗生素，使動物體內（尤其是動物腸道內）的細菌產生了耐藥性，這樣對人醫上使用的同種或同類抗生素產生了耐藥性或交叉耐藥性。生長期食用含有某種藥物超標的肉食品，必然會使人體產生對此種藥物的耐藥性，影響正常人體對此種藥物的反應。2.6 破壞人類正常菌群平衡，使敏感菌受到抑制 某些條件性致病菌大量繁殖，既影響正常機體機能活動，還將引起多種疾病。
3 控制動物性食品藥物殘留的對策
3.1 加強宣傳 充分應用新聞媒體等多種形式做好《食品衛生法》及其他有關政策、法律、法規的宣傳和藥物殘留對人體危害的宣傳。增強群眾的防患意識和監督意識。讓生產廠（場）家知法守法，加強自律性。
3.2 加強管理 特別是對獸藥的使用嚴格管理，嚴禁使用違禁獸藥，假劣獸藥，過期獸藥；對獸藥的使用過程嚴格監管，做好用藥記錄，并在畜禽出售時，向購買者提供完整準確的用藥記錄，嚴禁屠宰在休藥期內的畜禽，規范畜禽生產過程，嚴把獸藥使用關。
3.3 加強監督檢查 對養殖場（戶）定期和不定期進行監督檢查，檢查其用藥情況，檢測動物體內藥物殘留。對畜禽屠宰廠屠宰的畜禽進行監控，屠宰前一定要檢查用藥記錄，決不準許屠宰休藥期內的動物。同時對其屠宰后的畜禽產品進行藥物殘留的抽查檢驗，發現有藥物殘留超標的畜禽產品，按規定嚴肅處理。
3.4 獸醫和食品動物飼養場應該遵循畜禽用藥的重要原則 獸藥殘留對人類的潛在危害正在被逐步認識，把休藥期規定減到最低限度直至消除，保證動物性食品的安全，是獸醫和食品動物飼養場應該遵循畜禽用藥的重要原則。
3.5 獸藥生產、經營和使用單位嚴格執行《獸藥管理條例》。
3.6 加強動物衛生監督部門建設 加強專業隊伍建設，加強設備建設，加強培訓，不斷提高監測能力和水平。
3.7 逐步建立一批畜禽產品安全標準化示范區，擴大有機綠色食品、無公害化食品生產基地的規模。
3.8 加大打擊力度 對那些不符合食品安全要求的動物性產品銷售商、加工廠和養殖場等進行嚴厲打擊，一直追溯到源頭，從嚴從重打擊違法行為。凈化市場，讓群眾吃得放心，吃得安心。
