中國豬肉價格的不斷攀升，引出一檔新鮮事兒———一位來自美國的男士17日出現在廣州海珠肉菜市場賣豬肉，引起不少市民的好奇。羊城晚報記者隨即對其進行采訪，原來這位美國養豬專業人士LEE是被聘來廣州養豬的，年薪高達百萬元。

教市民如何辨豬肉

羊城晚報：是否第一次參與豬肉銷售與策劃？

LEE:在亞洲從事了豬肉生產行業15年，在多個國家包括美國、日本、韓國、泰國、越南等國家的養殖公司擔任技術顧問。這是我第一次參加豬肉現場的銷售與推廣活動。

羊城晚報：現在擔任什么職位，工作范圍？

LEE：我擔任銷售與飼養技術總監，主要負責豬場的建設，運營與監督等流程，引進美國的先進管理理念，養出健康、安全、鮮嫩的豬肉，并負責市場的銷售工作。

羊城晚報：如何辨別豬肉的好壞？

LEE：現在市民一般用肉眼去觀察肉色，并用手觸摸豬肉，根據感覺和經驗來辨別肉的品質。而正確的辨別方式是通過科學的辯證方法，使用肉色對比 器，把豬肉分成6個等級，其中2.5到3.5等級為最好的豬肉。第二個方法是看豬肉的放在空氣中的流水量，豬肉放在空氣中，如果自然流出大量的水，就表示 豬肉保水性不好，可能是飼養過程出問題，也可能是經過注水的豬肉。

羊城晚報：肉色對比器是怎么來的？

LEE：是日本JCS定制出來，現在已被全球公認的豬肉辨別方法。中國的豬肉一般5~6級，日本3.5等級，新加坡2.5等級。

肉色偏紅與使用藥物有關

羊城晚報：為什么中國的豬肉肉色偏紅？

LEE：問題出現的原因有三個，第一個是豬肉長時間暴露在空氣中，豬肉表面會氧化，形成暗紅，但只要切開，里面都會成豬肉本來的顏色。第二個是豬肉在飼養的過程中使用大量的藥物，使豬肉變得干而且變硬。第三個是市場的需求，中國人普遍認為豬肉越鮮紅越好。

中國養豬與美20年前一樣

羊城晚報：中國現在的肉豬養殖情況如何？

LEE：中國現在的肉豬養殖情況是用大量的藥物來保證豬的存活率，使豬肉的產出增加，這個做法和美國上世紀八九十年代的做法一樣。只是這樣做會 引發豬肉藥物殘留問題，豬肉質量難以保證，而且藥品管理也是個嚴重的問題。我來這里就是為了提倡利用現在美國的飼養方式，使用對豬生長環境的管理，對農場 生產流程的監控等方面減少使用藥物，使中國的消費者食用到安全、高品質的豬肉。

美國使用禁藥養豬代價慘重

LEE：美國政府主要監管有兩個方面：一個是屠宰場的管理，一個是藥品監督管理。美國所有的屠宰場都需要政府發牌，由USDA和FDA制定屠宰 肉品質標準，從屠宰場出去的豬肉一定要符合標準才可以到市場銷售。屠宰場監管每一頭屠宰的生豬，并檢查豬肉的多個項目，包括肉質、藥物殘留量等。只有檢查 合格的豬肉才能到市場上銷售。另外一個就是藥物管理。美國農場采購藥物一定需要經過藥物采購商到專門的藥品銷售商。所有的藥物銷售商都必須經過政府發牌經 營，取得牌照的難度非常高。如發現農場使用了違禁藥品，首先吊銷農場獸醫的執照并追究法律責任，農場豬也會被勒令屠殺，取消農場的經營權，再追查到藥物流 通環節，追究藥物經銷商、生產商的法律責任，并取消他們的經營資格。因此，美國使用違禁藥品的風險是非常大的。美國的農場會通過環境的監控來控制豬的疾病 發生率，增加豬的存活率。