被牛肉膏浸泡后的豬肉前后對比照

小小添加劑，效果真神奇！幾個小時的浸潤，母豬肉華麗轉型變牛肉，這種俗稱“牛肉膏”的添加劑不僅在小作坊中使用，在一些小吃店也是“公開的秘密”。

牛肉膏如脫韁野馬般瘋狂，最終的苦果只能由消費者咽下。

低價牛肉竟是由豬肉制成

5月5日上午，在市區北園農貿市場內的一家醬牛肉店內，據老板介紹，該店內一種醬牛肉21元/斤，另一種醬牛肉25元/斤。得知記者是買回家自己食用，老板表示：“那你買貴點的吧，便宜的是用豬肉做的，大部分都被飯店買走了。”

在市區一家副食批發城內，記者看到由青州市一食品廠生產的180g五香牛肉批發價僅為2.8元/袋；300g的五香牛肉4.8元/袋。有著多年牛肉熟食加工管理經驗的劉勇給記者算了一筆賬，以青州市這家食品廠生產的五香牛肉為例，180g一袋的牛肉批發價為2.8元，折合7.8元/斤，而市場上的生牛肉價格為15-16元/斤，按最高80%的出品率折算，加工后的牛肉價格應該為18.75元/斤。

“此外還有包裝、運輸等多個環節，每個環節都會使得成本上浮近10%，再加上人工費用等，牛肉熟品進入超市、農貿市場時，其最終的價格至少應該每斤25元以上。”

劉勇表示，這種靠低價打市場的牛肉，就會在肉料下做手腳。

一位不愿透露姓名的肉食加工販稱，由于母豬肉的紋理和牛肉最為接近，所以不法商販首先選擇母豬肉。劉勇給記者算了一筆賬，質量較好的母豬肉市場價僅為每斤7元左右，以出品率80%計算，折合每斤9元，而15-16元/斤的生牛肉折算后為18.75元/斤，遠遠高于母豬肉的價格。

豬肉“變”牛肉離不開牛肉膏？

記者到齊魯市場，以要開熟食店的名義采訪了一位不愿意透露姓名的業內人士。他告訴記者說，部分熟牛肉就是用母豬肉添加牛肉膏、牛肉粉等物品煮成的，齊魯市場早上就有人去送用牛肉膏腌制母豬肉，煮熟后當作牛肉賣的。

為了找到這位業內人士說的用豬肉做成的熟牛肉，4月23日凌晨3點，記者再一次來到了齊魯市場，水產店和蔬菜店的人都在忙活著，大部分熟食店還沒有開門，記者也沒有看到前來送熟牛肉的商販。

大約半個小時后，開門最早的一家店的店主打開卷簾門將各種熟食擺上了柜臺。記者以買牛肉的名義與一位攤主聊了起來，當記者表示她店里的熟牛肉太貴時，攤主反駁道：“我這里都正宗的牛肉。那些便宜的都是用老母豬肉煮成的”。

記者問怎樣將豬肉煮成牛肉時，她說，將牛肉和少部分的豬肉放在一起煮時，添加牛肉膏、牛肉粉等配料，豬肉就有了牛肉的顏色和味道，煮出來之后，兩者模樣差不多。再放在牛肉湯形成的肉凍里賣，就看不出來了。

據業內人士介紹，“豬肉變牛肉”的具體做法為，先用麥芽粉等去掉豬肉的腥味，再抹上一層薄薄的牛肉精、牛肉膏，把豬肉腌制大約兩個小時，然后進行加熱燒煮，之后豬肉就會有牛肉的味道了。

餐館熟食店普遍使用牛肉膏

在臨沂華東干鮮果蔬菜水產市場的多家食品添加劑店，記者看到，幾乎每家都有牛肉膏。名字、品牌各不同，除了牛肉膏外，還有牛肉浸膏，牛肉粉、牛肉精等，價格從35元到60元不等。

記者拿到一桶牛肉膏，看到上面寫著牛肉膏的成分：牛肉提取物，各種氨基酸、I+G、味精、水解蛋白等，使用范圍包括方便面調料、肉制品、休閑食品、米線調料、調味品及雞精等。 在一家名為的鑫源食品添加劑店里，店主告訴記者，一般一桶的牛肉膏是一公斤，能夠“腌制”400-500公斤牛肉。記者拿來一桶牛肉膏樣品，打開一聞，一股刺鼻的“牛肉香氣”撲面而來，熏得人喘不過氣。

“加入牛肉膏后，肉的味道會變得鮮美，牛肉的香味也特別純正。我們這里的都是合格產品，包你們用。”這位店主說，他們的牛肉膏主要賣到飯店、熟食店等，很多糝館也用牛肉膏。臨沂大小的飯店幾乎都在用，有城區的，也有縣城的。 在華豐批發市場，調味品批發商更多，每一家店內都有牛肉浸膏、牛肉精、牛肉粉等。作為青島一家調味品店的代理商，美的源調味品店已經開了多年。店主說，他們家的調味品手續齊全，都是經過檢驗的合格產品。她家幾乎每天都有人來拿，而他們主要做的是大桶的牛肉膏、雞肉膏等，這些主要銷售到食品廠。像麻辣制品、牛肉條、牛肉干等都用牛肉膏或者牛肉精、牛肉粉等，而河東真空包裝的雞爪、雞腿等，都用雞肉膏。