廣州省佛山市南海區市場監管局昨天上午通報肉品統一配送工作執法以來的情況。目前市場豬肉供應穩定，價格平穩。華南農業大學食品學院教授鄭華介紹，小部分肉品出現“白肉”情況，與豬本身的狀態有關，對安全營養不會有影響。

場目擊

豬肉價格供應均平穩

昨日上午10：30，記者跟隨南海區市場監管局一行來到里水新天地市場。正值市場買賣高峰期，肉檔前顧客不斷。肉檔主黃小姐表示，肉品統一配送后，豬肉的質量沒有太大變化，豬的配送價格由往日的10元/頭上升至20元/頭，但檔口并沒有因此上漲肉價，銷量也與往日持平。

“肉品統一配送工作執法以來，市場供應平穩。”區市場監管局常務副局長彭國祥表示，南海區肉品統一配送工作自16日開始執法以來，各鎮街相關人員每天晚上都去巡查屠宰場、市場等，目前配送情況整體是比較滿意的。

據他介紹，目前南海有109輛冷鏈車在運行，其中在南海區內的運載工具是92輛，區外的是17輛，還有6~8輛改裝車輛運送肉品到區外，“我們責成他們迅速備案，并對這些車輛加強監管。”

專家說法

冷藏對肉品起保險作用

當日上午，華南農業大學食品學院教授鄭華專門到南海，先后到里水新天地市場、里水合誼肉聯廠，從進豬的環節、再到待宰、屠宰、配送等環節，都作了細致的了解，認為屠宰生產的環節比較規范。鄭華認為，市場上銷售的肉類，當然是新鮮受歡迎。不過從肉品保質的研究來看，“冷藏對肉本身有很好的保鮮作用，較佳的溫度是0℃~4℃。”

“白肉”與炎熱天氣有關

針對南海實行冷鏈配送后部分肉販反應的豬肉出現“白肉”的情況，華南農業大學食品學院教授鄭華解釋，市民看到的“白肉”，肉質比較白，摸上去好像有水流出來，在專業上叫做PSE肉。這跟冷鏈配送沒有太大的關系，主要是跟屠宰前豬的狀態有關。“現在天氣熱，豬經過長途運輸后，導致它有一個熱應期，豬只的狀態不是很好。原因是在高熱的運輸過程中，在無氧作用下，豬出現無氧酵解，豬身產生乳酸，在屠宰前，乳酸還沒有很好地排出來，屠宰后，乳酸就會寄在肉中，就會出現‘白肉’情況。”鄭華解釋說。

鄭華表示，“白肉”的出現與天氣也有關，所以夏天出現“白肉”的情況多一些，天氣涼爽時，這種情況比較少一些。豬只運送到屠宰場后，若能待一段時間，將肌肉中的乳酸很好地吸收，那么“白肉”出現的幾率更少。

“白肉”的營養不受影響

市民吃了“白肉”會不會有影響？鄭華表示，“白肉”的保水性變差，市民把這種肉拿去加工，水分會流失。但是，肉品的營養和安全性不會有影響。