春節臨近，又到了豬肉等肉食品熱銷的時節。近年來受一些負面消息的影響，“土豬肉”被商家高調宣傳成“原生態”、“安全”、“高營養”的豬肉，成了“綠色、安全、營養”的代名詞。“土豬”一時奇貨可居，在價格大大高于普通豬肉的情況下，銷量仍然高速增長。普通豬肉檔口，一斤瘦肉才15元，“土豬”一斤瘦肉動輒就要25元~30元甚至更高。

然而，筆者了解到，由于沒有統一的認定標準，目前在全國“土豬”銷售市場，面臨著亂貼標簽、亂標價格、“掛羊頭賣狗肉”等諸多問題，讓消費者上當受騙，花了高價并沒有吃到綠色安全的豬肉。究竟何為“土豬”？“土豬”是否就真正是“綠色、安全、營養”的？

“土豬”是一個豬種概念

“土豬”實際上指的是本地豬種，它僅僅是豬種類的一個概念，其對應的概念是“洋豬”。中國養豬歷史有7000多年，到上世紀80年代后期，大規模的飼養場開始出現。在過去二三十年時間內，人民群眾對肉食品質由過去的動物脂肪轉向動物蛋白，由于“土豬”豬種肥肉率高，經濟價值低，同時也因為瘦肉型洋

豬顯著的經濟效益，洋豬逐漸占領我國豬肉市場。

河南農業大學畜牧獸醫學院院長康相濤介紹說，由于市場的推動，經濟效益成為養殖企業的主要目標，因為引進的“洋豬”體格大、生長快、料肉比高，能為養殖企業帶來豐厚的利潤，所以迅速在國內得到普及。

例如，我國養豬大省河南省年出欄生豬的95%都是引進的洋品種豬，其中以杜洛克豬、長白豬、大約克夏豬雜交的“杜長大”豬為主。河南農大畜牧站站長田亞東博士介紹，“這些豬原產地都在美國、丹麥、英國、加拿大等西方國家。一頭‘杜長大’豬5個月就可以生長到100公斤左右，而河南地方‘土豬’則需要兩年左右的漫長飼養。”

在此背景下，在“土豬”與“洋豬”短短幾十年的較量中，土豬逐漸被市場淘汰，有些品種甚至面臨絕種，例如寧鄉花豬，近10年來，經由國家對本地豬種的保護政策才得以保存下來。

據農業部畜牧業司巡視員陳偉生介紹，根據2011年開展的全國第二次畜禽遺傳資源調查，我國559個地方畜禽品種中，279個品種的群體數量下降，15個地方畜禽品種資源

已經滅絕，55個處于瀕危狀態，22個品種瀕臨滅絕。瀕危和瀕臨滅絕品種約占地方畜禽品種總數的14%。

“土豬”不等于土養

近兩年，市民對豬肉的需求，逐漸由過去補充動物蛋白質的“愛吃瘦肉”，轉變到開始追求肉質風味，傳統“土豬”以其肉質風味優勢重新受到市場的青睞。“生長快的動物，肉質就難以優秀。”田亞東博士介紹說，外國引進品種豬肉吃起來口感沒有“土豬”好。

基于消費者對口感和安全上的追求，各大豬肉銷售商也紛紛打出“土豬”的招牌。“肉質鮮美”、“不飼喂飼料”、“喂紅薯、青菜和牧草”、“山上放養”、“出欄時間超過13個月”成為描述“土豬肉”的主要廣告語。在這樣強大的廣告宣傳和消費者心理作用下，“土豬肉”似乎代表了原生態養殖（土養）的豬肉。

而實際上，“土養”指的是：“喂養純天然飼料、沒有人工添加、放養”，其對應的概念是“圈養”。也就是說，“土豬”并非就一定是土養的，本地豬也不一定就是土養的，不一定是喂純天然飼料，沒有人工添加和放養的。

豬肉銷售商正是利用了消費者

對傳統“土豬肉”肉質鮮美和安全的信賴，偷換了概念，讓消費者誤以為“土豬”就是土養的豬，就是安全的。實際上，一些“土豬”也會吃抗生素，養殖過程中也飼喂了飼料。

天價不等于安全

2011年以來，各類“天價豬肉”不斷出現在我們的視線當中。如不久前沈陽市和平區一家“黑豬”專賣店里，普通豬肉餡達到了50元/斤；肚、肝、腰子、大腸等內臟則為80元/斤；而諸如月牙骨、裙邊骨此類整豬身上產量較少的部位竟賣出了158元/斤的天價。

“有的品牌其實就是從農貿市場購買質量相對好點的豬，然后掛個牌子搖身變成了品牌土豬肉，以便賣個好價錢。”廣西柳州一家農貿市場的負責人介紹說。

這樣的情況在全國其他地方也存在，這是因為市場上的“土豬”無統一標準，導致豬到底“土不土”全憑商家說了算。

實際上，真正的“土豬”要回歸市場還是十分困難的。這是因為目前豬肉市場對土豬的推廣很不利：首先是銷售渠道，超市內的豬肉劃分是按部位，比如后腿、二刀，沒有按照種類分，更沒有按照可溯源體系分。總體來說，分類體系是粗糙的，各種豬肉沒有分檔定級，導致特色品種市場空間狹小。

其次，市場配套不完善，對養殖起著服務和引導作用的生豬合約，在設計交割標準時沒有考慮到“土豬”的特性。例如，重慶農畜產品交易所生豬交割質量標準有兩條：活體重90公斤~110公斤；活體背膘厚 2.5厘米。上述標準的特點是以背膘厚度對生豬論質，控制生豬的瘦肉率，迎合大眾消費趨勢，保證交割后的經濟價值。而根據畜牧部門公布的“土豬”正常生理指標，這些豬膘厚身輕，與交易所的標準格格不入。比如內江豬的出槽重多在75公斤左右，膘厚3.8厘米左右；金華豬一般在70公斤左右時屠宰，膘厚在3.4厘米~3.8厘米之間；榮昌豬一般在80公斤~90公斤時屠宰，膘厚約為4.9厘米；四川地區灌制香腸用的成華豬背膘厚度4.16厘米。

消費者呼喚“土豬”的回歸，實質是呼喚健康綠色的養殖模式。消費者喜歡“土豬”，是寄望餐桌上的豬肉，不管是“土豬”還是“洋豬”，都是自然長肉、出欄的豬，而不是吃違禁添加劑長大的豬。