民以食為天，食品安全本應(yīng)是天大的事兒。如今，食品安全真的讓人不放心。豬肉是我們最常消費(fèi)的品種，讀者常常會問，會不會有病死豬流入市場？而普通消費(fèi)者，又該掌握哪些技能避免買到病死豬肉？本報(bào)記者帶著諸多疑問，走訪了有關(guān)專家。

定點(diǎn)屠宰：

市內(nèi)銷售肉品全部來自正規(guī)企業(yè)

“死豬肯定是進(jìn)不了屠宰廠的。”大連棒棰島食品集團(tuán)有限公司肉聯(lián)廠的負(fù)責(zé)人對記者說，“市場里銷售的生肉，肯定沒有死豬肉。”市養(yǎng)豬協(xié)會的會長彭福君也表示，我市施行生豬定點(diǎn)屠宰，死豬肉，不管是病死還是暴死，它們的生肉制品，都不可能流進(jìn)市場。

也有人擔(dān)心會有農(nóng)村小作坊里處理的豬肉被拉到城市里賣，而那些小作坊難以監(jiān)管。但據(jù)記者了解，目前，我市對各個定點(diǎn)屠宰廠（點(diǎn)）實(shí)行肉品劃區(qū)銷售，按照這一規(guī)定，市級定點(diǎn)屠宰廠憑兩證（檢疫證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)證）方可進(jìn)入市內(nèi)四區(qū)銷售；鄉(xiāng)鎮(zhèn)屠宰點(diǎn)出廠肉品，只可在本鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域內(nèi)銷售，不準(zhǔn)進(jìn)入市內(nèi)銷售。所以，至少可以這樣說，市內(nèi)銷售的生肉制品都來自正規(guī)的定點(diǎn)屠宰企業(yè)。

據(jù)介紹，我市已先后建立了58個定點(diǎn)屠宰廠（點(diǎn)），其中市級定點(diǎn)屠宰廠11個、鄉(xiāng)鎮(zhèn)定點(diǎn)屠宰點(diǎn)47個，年屠宰量達(dá)130萬頭。目前，本市生豬定點(diǎn)屠宰廠（點(diǎn)）已由過去的58家減少到36家，并將做進(jìn)一步地審核清理，計(jì)劃壓縮至30家。為了適應(yīng)市場變化及保證肉品安全，目前我市已原則上停止對新辦屠宰企業(yè)的審批。

養(yǎng)殖過程中，難免出現(xiàn)死豬現(xiàn)象。

據(jù)專業(yè)人士介紹，死豬的比例一般為3%，這里不光有病死的，也有不明原因“暴死”的。“比如有的豬氣性大，”肉聯(lián)場的負(fù)責(zé)人對記者說，“特別是大型養(yǎng)豬廠里的豬，遇到環(huán)境變化，容易出現(xiàn)暴死的現(xiàn)象，有些豬，拉到肉聯(lián)場的圈里就開始暴躁，我們就要盡快屠宰，否則不一會就自己把自己"氣"死了。”

對于死豬，養(yǎng)豬廠被要求做無害化處理。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，一般是采取焚燒和深埋的方法。但是由于建焚燒爐的投入比較大，一個中型養(yǎng)豬廠建一座焚燒爐要投入3萬元，所以小企業(yè)和散養(yǎng)戶基本無法采用焚燒的方法。至于深埋，顧名思義就是挖個深坑埋掉。

宰中檢疫：

還要再挨21刀

進(jìn)入屠宰廠的豬，也要經(jīng)過嚴(yán)格的檢疫。在經(jīng)過入場觀察和留置觀察兩個環(huán)節(jié)，挑出注水豬之后，被宰的生豬還要挨上21刀。

“宰殺后的每頭豬都要進(jìn)行嚴(yán)格的宰中檢疫，包括鄂下、后丘等7個部位，檢疫人員一共會割下21刀，以檢驗(yàn)有沒有囊腫、弦毛蟲等多種病疫。”肉聯(lián)場的負(fù)責(zé)人介紹說。在此之后，還要按照7%的比例進(jìn)行瘦肉精的檢驗(yàn)，據(jù)介紹，自從開始進(jìn)行此項(xiàng)檢驗(yàn)以來，還沒發(fā)現(xiàn)被送來屠宰的生豬的肉里含有瘦肉精的成分。

“自從肉聯(lián)場開始營業(yè)以來，我們屠宰了五六百萬頭生豬，”肉聯(lián)場的負(fù)責(zé)人介紹說，“其中2萬多頭被檢疫出問題，這些問題豬當(dāng)中，有一半以上是心、肝、肺等內(nèi)臟問題，所以喜歡吃下水的人，更要注意這些下水的來源。”

經(jīng)過了檢驗(yàn)檢疫這一關(guān)，被一劈兩半的豬肉瓣子就會被送到冷庫里進(jìn)行預(yù)冷排酸。所謂排酸，就是讓熱鮮肉在0至4攝氏度的溫度下，放置12到24個小時。經(jīng)過排酸，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%~20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量。經(jīng)過這一道道嚴(yán)格的程序，豬肉才能進(jìn)入市場銷售。