豬肉的品質(zhì)受很多因素的影響，其中起主導(dǎo)作用的是豬的品種，例如杜洛克、皮特蘭等豬的肉質(zhì)差別很大；其次是飼養(yǎng)管理，尤其是動(dòng)物被屠宰前幾天或幾小時(shí)更為重要。而且，從運(yùn)輸?shù)酵涝住⑼涝准夹g(shù)、胴體的冷藏、出售或食用前對(duì)肉的儲(chǔ)藏等都對(duì)肉質(zhì)具有影響。

然而，現(xiàn)在越來越多的動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)識(shí)到日糧的組成對(duì)肉質(zhì)也有很重要的影響，尤其是添加維生素、礦物質(zhì)的日糧。新版的畜禽日糧標(biāo)準(zhǔn)僅強(qiáng)調(diào)肉質(zhì)的幾方面：顏色、質(zhì)地、保質(zhì)期或鮮肉保持良好口感的時(shí)間、是否暢銷。日糧添加維生素、礦物質(zhì)要根據(jù)動(dòng)物的品種、肉的品質(zhì)客觀地來確定。現(xiàn)在人們對(duì)維生素E、維生素C、核黃素、和含鉀、鎂的礦物質(zhì)比較重視。

目標(biāo)：長時(shí)間保持美味可口的畜產(chǎn)品

早期在維生素以、礦物質(zhì)對(duì)肉質(zhì)的改善的研究主要集中在豬肉上。雖然現(xiàn)在牛肉、禽肉的國際貿(mào)易不斷加大，并越來越受到研究者的重視，但改善豬肉品質(zhì)仍是一個(gè)重要的課題。在長期追求肉豬的瘦肉率、生長速度后，豬的遺傳改良公司現(xiàn)在正加大對(duì)豬肉品質(zhì)的改良。這項(xiàng)在瘦肉型豬上的大膽的抉擇考慮到，減少背膘厚度的同時(shí)可能相應(yīng)的減少大理石花紋或肌間脂肪的量。美國伊利諾斯州豬的營養(yǎng)學(xué)家Harold Rosson指出減少肌間脂肪的含量可能降低豬肉的品質(zhì)，尤其降低風(fēng)味、嫩度、系水力等。

屠宰前后維生素的作用

維生素E是有效的抗氧化劑，能夠抑制肌肉組織中脂肪的氧化。飼糧中添加維生素E能夠減少脂肪的氧化(酸敗速度下降)和水分的損失（烹飪前和烹飪過程中水分的損失），同時(shí)改善肉的顏色，提高保質(zhì)期。而且，當(dāng)日糧水平高于NRX（1998）日糧的最低水平時(shí)，維生素E還能提高豬的日增重和飼料轉(zhuǎn)化率。

國外現(xiàn)在對(duì)日糧中添加維生素的研究主要集中在應(yīng)用那種形式的維生素E－合成的還是天然的。研究表明豬對(duì)后者的吸收是前者的兩倍，而且更容易將后者保留在組織中。

另一種維生素－核黃素或VB2是氨基酸和脂肪代謝中的重要營養(yǎng)成分，與肉的品質(zhì)有關(guān)。大量的研究表明，沉積等量蛋白所需的核黃素的量比沉積等量脂肪高六倍。這表明，瘦肉沉積的越多所需的核黃素的量越大。有學(xué)者指出現(xiàn)在的NRC（1998）關(guān)于核黃素的需要量的規(guī)定已經(jīng)過時(shí)了，它主要是為高瘦肉率的豬而設(shè)計(jì)的。

從70年代初，科研人員就開始試著用添加維生素C來改善豬肉的顏色。然而大多數(shù)試驗(yàn)采用長期添加維生素C的方法。他們的目的是用大劑量的維生素C來降低屠宰過程中糖的酵解，達(dá)到優(yōu)化草酸鹽的濃度的目的。

研究人員以前將糖酵解(葡萄糖和其它碳水化合物在肌肉中轉(zhuǎn)化乳酸)、鮮豬肉的顏色、吸水力聯(lián)系在一起。愛華州大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)飼喂單一維生素 C290mg(783mg/kg)能夠改善豬肉的吸水力、背部肉的顏色穩(wěn)定性。同時(shí)，國際著名的維生素生產(chǎn)商羅氏公司稱維生素C是一種最不穩(wěn)定的維生素。膨化、制粒、加熱都能降低維生素C的品質(zhì)。