眼下，禽流感讓市民對活禽類食物避之唯恐不及，也波及豬肉市場，市民開始關注“優點多多”的冷鮮肉。曾經敗走溫州市場的冷鮮肉，欲借禽流感卷土重來，這“回馬槍”能有多少勝算？現狀：冷鮮肉專賣門店所剩無幾家住下呂浦的陳女士近段時間對活禽類食物避而遠之，餐桌上的肉類也減少了。

一次無意間，她在在“姐妹圈”中聽說“冷鮮肉”比平時吃的熱鮮肉更有營養、口感更好，價格也不貴。這讓她想起，幾年前家門口的確就有這樣一家肉品專賣店，可不久便消失了。吃慣熱鮮肉的她這回倒有興趣“嘗嘗鮮”，可讓她郁悶的是，跑遍本地幾家大型超市，怎么也找不到這傳說中優點多多的冷鮮肉。事實上，早在2003年，我市第一家冷鮮肉專賣店就開始“露臉”，之后市區冷鮮肉專賣店遍地開花，僅菜籃子旗下就有6家門店。然而，經過短短一年的市場洗禮后，這些門店相繼關停，現在僅剩一家小門店。除此之外，目前我市僅信心食品、人本等少量門店銷售冷鮮肉，可供選擇的品牌也不多。盡管冷鮮肉早已風風火火地進軍溫州肉類市場，卻“叫好不叫座”，其市場占有量并不高。目前，熱鮮肉仍是溫州豬肉消費市場的絕對主流。原因：消費觀念是市場最大阻力“市民對冷鮮肉不了解，接受度不高。”這是記者采訪中聽到經營戶們說得最多的一句話。他們認為，冷鮮肉市場遇冷的最主要因素是很多市民在消費觀念上還沒有接受冷鮮肉。在一般人印象中，半夜屠宰早上開賣的豬肉，質量口感肯定是最好的。此外，更有不少市民把“冷鮮肉”和“冷凍肉”的觀念混淆，把冷鮮肉等同于冷凍肉，讓冷鮮肉更難銷售。“冷鮮肉經過排酸，口感好，營養價值高。”據了解，冷鮮肉從屠宰、分割到運輸、銷售等過程對溫度、衛生環境都有嚴格要求，屠宰后豬肉一直保持在0-4℃的低溫，大大降低了細菌數。而熱鮮肉在屠宰到零售的過程中，受空氣、運輸等多方面污染，尤其是現在季節更替，氣溫開始升高，熱鮮肉細菌更容易大量繁殖。據了解，冷鮮肉技術較成熟，在國際市場上已獲廣泛認可。

相關資料顯示，歐美等發達地區冷鮮肉占生鮮肉消費的90%，而北京、上海等我國發達城市近年來冷鮮肉市場份額也越來越高，像杭州主城區已達到60%。前景：借“禽流感” 順勢推廣“因為禽流感，我們的冷鮮肉總體銷售量增加了20%。”信心食品相關負責人林先生表示，在沒做任何宣傳的情況下，這是良好的開始。目前他們正打算“乘勢”加大宣傳推廣，擴張門店，并增加較低價位的“親民牌”冷鮮肉品種。幾乎每位業內人士都指出，冷鮮肉是未來肉類消費的新趨勢，它的市場前景可觀。他們甚至認為，“禽流感”給了冷鮮肉在溫州重塑形象的一次機會。市區易初蓮花超市將借“禽流感之風”于近期引進冷鮮肉品種。該超市生鮮部負責人朱先生說，看好本地冷鮮肉市場，也將以“禽”為契機，進入本地肉類市場。據了解，菜籃子集團近期也正在謀劃改變原本單一的冷鮮肉專賣模式，將冷鮮肉與凈菜等打包組合，重新開拓市場。熱鮮肉：宰殺后未經冷卻處理直接上市銷售的鮮肉，剛剛放血的牲畜，肉溫為40至42℃，此時為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度，保質期短。冷鮮肉：又稱保鮮肉，冷卻肉。將宰后的牲畜胴體迅速冷卻，使胴體溫度降為0至4℃，并在流通和分銷過程中始終保持溫度。冷鮮肉經歷了比較充分的解僵、排酸過程，營養價值高。冷凍肉：置于-23℃以下的環境中冷凍并保存的畜肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至-18℃后，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生。

但是，肉內大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分流失。冷凍肉熱鮮肉冷鮮肉安全性加工和零售過程中，受到空氣、運輸車和包裝等方面污染，細菌大量繁殖。0—4℃內無菌加工、運輸、銷售，24—48小時冷卻排酸，目前較安全的食用肉。宰殺后的禽畜肉經預冷后，在-18℃速凍，使深層溫度達-6℃以下，有害物質被抑制。營養性沒有經過排酸處理，不利于人體吸收，營養成分含量少。保留肉質絕大部分營養成分，能被人體充分吸收。 冰晶破壞豬肉組織，導致營養成分大量流失。口味肉質較硬、肉湯混、香味較淡。鮮嫩多汁、易咀嚼、湯清、肉鮮。肉質干硬、香味淡、不夠鮮美。保質期常溫下半天甚至更短。0-4℃保存3-7天。-18℃以下，12個月以上。