市民習(xí)慣點(diǎn)殺活雞，看到雞在籠子里“咯咯”叫，總有一種鮮活感。點(diǎn)哪一只，人家就給你現(xiàn)場(chǎng)宰殺，買起來(lái)就是放心。于是，白條雞上市以后就遭冷遇。來(lái)自溫州市藤橋禽業(yè)有限公司的統(tǒng)計(jì)，從7月6日首日上市到8日的三天中，他們共向市場(chǎng)供應(yīng)白條雞270只，銷售192只，還有78只因當(dāng)天未售完而回收。市場(chǎng)反應(yīng)頗為冷淡。對(duì)此，此次白條禽上市工作牽頭部門之一的市商務(wù)局，和承擔(dān)過(guò)渡時(shí)期市區(qū)白條禽供應(yīng)的藤橋禽業(yè)，均表示在預(yù)料之內(nèi)。的確，市民消費(fèi)習(xí)慣的改變非一朝一夕之事。那么，為什么要推行“活禽集中交易（屠宰），白條禽上市”制度呢？一問(wèn)：為什么推行白條禽上市制度今年春天，一場(chǎng)來(lái)勢(shì)洶洶的人感染H7N9禽流感，讓人談“雞”色變，活禽交易再次遭遇“滑鐵盧”。正是在這個(gè)背景下，溫州決定先行一步，推行“活禽集中交易（屠宰），白條禽上市”制度。5月初，為了從源頭上落實(shí)對(duì)H7N9禽流感防控措施，保障群眾身體健康和生命安全，我市有關(guān)部門開始研究制定活禽集中屠宰場(chǎng)的方案。同月底，省政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于重啟活禽交易市場(chǎng)的通知》，明確要積極推行“家禽定點(diǎn)屠宰、殺白供應(yīng)上市”，并要求爭(zhēng)取在2013年底前依法禁止或限制11個(gè)設(shè)區(qū)市主城區(qū)的活禽交易。根據(jù)這一精神，市商務(wù)局受命牽頭開展前期調(diào)研及意見征集工作，并起草相關(guān)文件。7月3日，市政府發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)市區(qū)活禽集中交易（屠宰）管理的實(shí)施意見》（以下簡(jiǎn)稱《意見》），規(guī)定在市區(qū)實(shí)行“活禽集中交易（屠宰），白條禽上市”制度，嚴(yán)禁市區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、賓館、酒店、學(xué)校、單位食堂等從事活禽經(jīng)營(yíng)與屠宰活動(dòng)。7月6日，首批白條禽在市區(qū)水心、南浦、大南門3個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)與市民見面。“最大的意義在于規(guī)范了活禽交易（屠宰）行為，減少人禽接觸機(jī)會(huì)，有效防止禽流感等疫病在交易、屠宰加工環(huán)節(jié)的傳播，保障市民食用禽肉安全。”市商務(wù)局副局長(zhǎng)葉朝陽(yáng)表示，此舉也有利于衛(wèi)生城市、文明城市創(chuàng)建，引導(dǎo)市民形成更綠色健康的生活及消費(fèi)方式。不過(guò)，他也坦言，買活禽是大多數(shù)市民一貫以來(lái)的消費(fèi)習(xí)慣，而白條禽上市也意味著農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)原禽類經(jīng)營(yíng)戶的轉(zhuǎn)型及利益調(diào)整，這兩方面問(wèn)題將直接影響白條禽上市制度推行的實(shí)際效果。二問(wèn)：白條禽的新鮮安全如何保障從活雞活鴨到冷冰冰的白條禽，有市民擔(dān)心禽肉的新鮮和安全問(wèn)題。“買活的一眼就能看出雞鴨好不好，白條雞宰殺之前是死是活，宰殺過(guò)程是不是干凈，都沒法知道，吃起來(lái)怎么能安心。”市區(qū)橋兒頭農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，一位主婦如是說(shuō)。那么，白條禽的新鮮和安全，誰(shuí)來(lái)保障？如何保障？“首先是政府嚴(yán)把準(zhǔn)入關(guān)。”葉朝陽(yáng)說(shuō)，不管是之前選擇臨時(shí)屠宰場(chǎng)還是今后審批正式的定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，準(zhǔn)入條件都堪稱“苛刻”，包括場(chǎng)地規(guī)模、生產(chǎn)流程、人員設(shè)施、管理制度等各方面條件。其次是活禽屠宰企業(yè)要履行質(zhì)量保障的主體責(zé)任，包括嚴(yán)格執(zhí)行入場(chǎng)檢驗(yàn)、屠宰操作規(guī)程、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)、無(wú)害化處理等各環(huán)節(jié)的相關(guān)制度。第三方面，則是職能部門的監(jiān)管，嚴(yán)把白條禽從入場(chǎng)屠宰到進(jìn)入市民餐桌的各個(gè)關(guān)口。根據(jù)《意見》，農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)家禽養(yǎng)殖及活禽集中屠宰檢疫環(huán)節(jié)的監(jiān)管，商務(wù)部門負(fù)責(zé)活禽集中屠宰環(huán)節(jié)的監(jiān)管，工商部門負(fù)責(zé)市場(chǎng)禽產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管，質(zhì)監(jiān)部門負(fù)責(zé)禽肉制品加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)禽肉消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，可謂分工明確。此前，溫州日?qǐng)?bào)記者曾進(jìn)入藤橋禽業(yè)屠宰場(chǎng)，觀摩“白條雞”生產(chǎn)流程。現(xiàn)場(chǎng)情況顯示，每只雞宰殺后，會(huì)被倒掛在流水線上，進(jìn)行浸燙、脫毛、去內(nèi)臟等長(zhǎng)約15分鐘的自動(dòng)化作業(yè)，再由工作人員按國(guó)家鮮凍禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雞進(jìn)行“胴體檢驗(yàn)”，合格的直接進(jìn)行0℃～4℃的預(yù)冷，再進(jìn)行真空包裝。整個(gè)過(guò)程由駐廠的鹿城區(qū)家畜家禽防疫站人員監(jiān)管，檢疫合格的貼上動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證，才算是完成了上市前的準(zhǔn)備。“企業(yè)做品牌要靠誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，我們不會(huì)拿企業(yè)的生命開玩笑。”藤橋禽業(yè)市場(chǎng)部副總監(jiān)朱春曉說(shuō)，他們采取了出廠前預(yù)冷、貼體真空包裝、全程冷鏈配送、回收并集中銷毀當(dāng)天未售完雞等舉措，目的就是確保雞的新鮮度。據(jù)介紹，目前，藤橋禽業(yè)都是每晚10點(diǎn)開始屠宰，次日清晨4點(diǎn)半開始配送，6點(diǎn)多抵達(dá)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，并回收前一天未售完的雞。這些雞將被單獨(dú)存放，并貼上不合格產(chǎn)品標(biāo)簽，每一周進(jìn)行一次深埋銷毀。不過(guò)，由于市民對(duì)回收白條雞會(huì)否重新上市及加工成其他產(chǎn)品問(wèn)題疑慮較大，本周二下午，藤橋禽業(yè)提前對(duì)前三天回收的白條雞進(jìn)行了銷毀。根據(jù)《意見》，今后每只白條禽的腳部都要加貼溯源標(biāo)簽，標(biāo)明屠宰企業(yè)、日期等信息，便于消費(fèi)者識(shí)別和對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品的追溯。目前，腳標(biāo)已研發(fā)完成，預(yù)計(jì)一段時(shí)間調(diào)試后將投用。三問(wèn)：白條禽的營(yíng)養(yǎng)能與活雞鴨一樣嗎白條雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，會(huì)不會(huì)比不過(guò)現(xiàn)殺的活禽，是市民關(guān)心的另一個(gè)焦點(diǎn)問(wèn)題。對(duì)此，溫州醫(yī)科大學(xué)環(huán)境和公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授余清介紹說(shuō)，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，雞、鴨等禽類的主要營(yíng)養(yǎng)素是蛋白質(zhì)、脂肪和一些礦物質(zhì)，冷鮮禽肉能保留絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，動(dòng)物在宰殺后有一個(gè)排酸過(guò)程，不宜立刻食用，低溫冷鮮保存反而能使?fàn)I養(yǎng)成分更易被人體吸收。“許多農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的禽類宰殺環(huán)境比較臟亂，也易造成禽肉的細(xì)菌性污染。”余清說(shuō)，至于在活禽宰殺中違規(guī)使用松香、瀝青等物質(zhì)，不僅破壞禽肉的營(yíng)養(yǎng)成分，更會(huì)引發(fā)食品安全問(wèn)題。余清認(rèn)為，用白條禽取代活禽交易，某種意義上說(shuō)是增加了食品加工環(huán)節(jié)，由此帶來(lái)的食品安全問(wèn)題有可能相應(yīng)增加。因此，集中屠宰有可取之處。但政府及相關(guān)部門一定要加強(qiáng)監(jiān)管力度，包括防止疫禽的混入、嚴(yán)格掌握冷鮮禽的保鮮時(shí)間、在流通環(huán)節(jié)嚴(yán)格保證冷鏈等，同時(shí)也要考慮合理調(diào)整價(jià)格。四問(wèn)：白條禽如何烹飪比較鮮美經(jīng)過(guò)冰凍的白條雞，還能煲出鮮美的雞湯嗎？“現(xiàn)宰禽類和冷鮮禽類在加工方式上基本沒有區(qū)別，不管是煲湯還是炒、炸、煎、蒸，問(wèn)題都不大。”有著30多年烹飪從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的中國(guó)烹飪大師、中國(guó)甌菜研究會(huì)秘書長(zhǎng)周雄表示。他告訴記者，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上基本見不到活禽，售賣的多是冷鮮、冰鮮的禽肉，因?yàn)槔漉r禽肉的生產(chǎn)流程能殺死許多不耐寒的細(xì)菌，延緩肉質(zhì)的腐敗和變質(zhì)，比起常溫禽肉更加衛(wèi)生和健康。周雄提醒說(shuō)，以往人們買活禽可以從外形等方面判斷年齡，冷鮮禽同樣可以，辦法是按壓雞的胸骨，越硬就代表雞齡越老，適合用來(lái)燉湯；按下去手感松軟則表示該雞比較嫩，適合炒、炸等。他還建議，由于運(yùn)輸及售賣環(huán)節(jié)中可能讓冷鮮雞沾染一些異味，市民在烹飪時(shí)，可通過(guò)焯水時(shí)間適度延長(zhǎng)、在水中加些料酒和生姜等辦法來(lái)祛除。應(yīng)記者要求，周雄還為大家介紹了兩道適合夏天的禽肉家常菜，分別是青南瓜炒雞和菠蘿、胡蘿卜燉鴨，口感清鮮不膩，有興趣的市民可以一試。五問(wèn)：白條禽上市制度將如何推進(jìn)不是說(shuō)市區(qū)要取消活禽交易嗎，怎么有些菜場(chǎng)還有雞鴨在現(xiàn)賣現(xiàn)宰呢？“考慮到市民消費(fèi)習(xí)慣調(diào)整、白條禽銷售渠道建立等實(shí)際問(wèn)題，白條禽上市制度將是個(gè)有序推進(jìn)的過(guò)程。”葉朝陽(yáng)告訴記者，近期的工作重點(diǎn)包括加強(qiáng)對(duì)臨時(shí)屠宰場(chǎng)的監(jiān)管、活禽交易（屠宰）的管理和禽類經(jīng)營(yíng)戶的引導(dǎo)，逐步增加白條禽供應(yīng)點(diǎn)。他還表示，目前的白條禽售價(jià)和現(xiàn)宰禽還有一些差距，下階段將通過(guò)適當(dāng)增設(shè)臨時(shí)集中屠宰點(diǎn)、與屠宰企業(yè)加強(qiáng)協(xié)調(diào)促其降低運(yùn)行成本等舉措，使兩者價(jià)格盡可能趨同，以真正方便市民、讓利于民。這一觀點(diǎn)得到藤橋禽業(yè)方面的認(rèn)同。朱春曉說(shuō)，目前白條雞每公斤售價(jià)為33.6元，刨去真空包裝、冷鏈運(yùn)輸?shù)荣M(fèi)用，加上回收銷毀的部分，利潤(rùn)空間已經(jīng)很小。而之所以這樣不計(jì)成本地投入，不是因?yàn)槠髽I(yè)愿做虧本生意，而是十分看好冷鮮雞市場(chǎng)，希望用一個(gè)月時(shí)間進(jìn)行市場(chǎng)拓展，今后則將實(shí)行“訂單式”管理模式，按市場(chǎng)需求量進(jìn)行生產(chǎn)和供貨，減少不必要的損耗。因此他認(rèn)為，隨著損耗的降低和銷量增長(zhǎng)帶來(lái)的單位運(yùn)輸成本下降，售價(jià)有可能降低。朱春曉介紹說(shuō)，針對(duì)部分市民反映的白條雞只有三黃雞一種、太單一的問(wèn)題，他們已在籌備，預(yù)計(jì)過(guò)幾天就會(huì)有冷鮮的老母雞、烏骨雞上市。同時(shí)，企業(yè)也在采購(gòu)新的可用于處理鴨、鴿等禽類的流水線，預(yù)計(jì)一個(gè)月左右后將能提供這些品種的白條禽。他表示，目前市區(qū)能提供白條雞的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)已增加到5家，他們的目標(biāo)是本月底前在鹿城區(qū)47個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)全面鋪開。記者從工商部門了解到，目前除在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)加強(qiáng)宣傳勸導(dǎo)外，他們正在對(duì)活禽經(jīng)營(yíng)戶的相關(guān)情況進(jìn)行摸底排查，了解他們的經(jīng)營(yíng)意向等，為引導(dǎo)轉(zhuǎn)型等奠定基礎(chǔ)。屬地管理的鹿城區(qū)政府相關(guān)負(fù)責(zé)人則告訴記者，本周五他們將召開會(huì)議，專題研究白條禽實(shí)際推行中碰到的問(wèn)題，按照滿足市民需求、提供安全食品、規(guī)范市場(chǎng)秩序等幾方面要求，進(jìn)一步細(xì)化工作方案和措施，促使該區(qū)集中屠宰和白條禽上市工作有序推進(jìn)。專題：H7N9重創(chuàng)家禽產(chǎn)業(yè)