2、理化指標(biāo)二、雞蛋的品質(zhì)鑒別方法（一）感官檢別法:感官鑒別是憑檢驗(yàn)者的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)等感覺(jué)器官，通過(guò)看、聽(tīng)、嗅、摸等方法來(lái)鑒別雞蛋的質(zhì)量。該方法基本上不需要任何儀器設(shè)備、操作簡(jiǎn)便，因此應(yīng)用最為廣泛但其檢驗(yàn)結(jié)果受檢驗(yàn)者的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是否豐富的影響較大。（二）光照鑒別法：利用光線透視觀察雞蛋的內(nèi)容物變化情況來(lái)鑒別蛋的品質(zhì)。此法簡(jiǎn)單易行，準(zhǔn)確、快速。該法是國(guó)內(nèi)外經(jīng)營(yíng)鮮蛋和蛋品加工普遍利用的理想方法，用以補(bǔ)充感官檢驗(yàn)的不足。光照透視原理是根據(jù)蛋殼分布的氣孔具有透光性，在光的透視下，可觀察蛋殼、氣室高度、蛋白、蛋黃、系帶和胚胎狀況，鑒別禽蛋的品質(zhì)，做出綜合評(píng)定。（三）相對(duì)密度鑒別法：利用蛋的新鮮程度降低后，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，氣室擴(kuò)大，內(nèi)容物質(zhì)量減輕的變化，在一定相對(duì)密度的鹽水溶液中觀察其沉浮情況來(lái)鑒別蛋的新鮮程度。（四）熒光檢驗(yàn)鑒別法：熒光鑒別的原理是用紫外光照射，蛋的鮮陳由熒光強(qiáng)度的強(qiáng)弱反映出來(lái)，質(zhì)量新鮮的蛋熒光強(qiáng)度弱，而越陳舊的蛋熒光強(qiáng)度越強(qiáng)。三、國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)目前雖然尚未有全國(guó)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或部頒標(biāo)準(zhǔn)，但各地為了適應(yīng)消費(fèi)者需要，也制定了分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一般是：1、一級(jí)蛋：雞蛋不分大小，凡是新鮮、無(wú)破損的按一級(jí)蛋銷(xiāo)售。成批的仔蛋、裂紋蛋、大血筋蛋、血環(huán)蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一級(jí)蛋折價(jià)銷(xiāo)售。2、二級(jí)蛋：指硌窩蛋、黏眼蛋、穿眼蛋（小口留清）、頭照蛋（指未受精蛋）、穿黃蛋和靠黃蛋等。3、三級(jí)蛋：指大口留清蛋、紅貼皮蛋、散黃蛋、外霉蛋等。對(duì)于其它不能食用的變質(zhì)蛋一律不準(zhǔn)銷(xiāo)售。上述一、二、三級(jí)不同等級(jí)的蛋，由于質(zhì)量上有差別，所以銷(xiāo)售價(jià)格也同樣存在差別，其差價(jià)幅度在不同地區(qū)、不同季節(jié)也有所不同。