國(guó)人吃肉講究“新鮮”，喜歡買剛殺的、“冒著熱氣”的肉，食品學(xué)上稱這種肉為熱鮮肉。專家指出，熱鮮肉從肉的味道、品質(zhì)和安全性角度看都不及冷鮮肉。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授許曉曦說(shuō)：“希望大家改變習(xí)慣，不要再買熱鮮肉，最好選擇購(gòu)買大型超市或肉類連鎖專營(yíng)店里的冷鮮肉?！睂＜医榻B，動(dòng)物被宰殺后，將肉放置于４攝氏度的冷卻溫度下保持４８小時(shí)左右，牛肉要放置７２小時(shí)。在此期間，肉要經(jīng)歷排酸過(guò)程，即肉的“成熟”過(guò)程。這樣的肉被稱作冷鮮肉。動(dòng)物被屠宰后，體內(nèi)代謝停止，但生化過(guò)程并沒(méi)有停止，還會(huì)繼續(xù)進(jìn)行反應(yīng)。在這個(gè)過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些乳酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致肉的ｐＨ值下降，下降到一定程度后，又通過(guò)自身的酶解過(guò)程，使ｐＨ值重新上升。這個(gè)過(guò)程還伴有一些香味類物質(zhì)的生成，因此相比熱鮮肉，冷鮮肉不僅品質(zhì)有保證，味道也更好。專家認(rèn)為，更重要的是，冷鮮肉比熱鮮肉安全性更有保證。冷卻溫度下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)和繁殖受到抑制。熱鮮肉最常見(jiàn)的售賣點(diǎn)是大大小小的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)檢驗(yàn)的風(fēng)險(xiǎn)更大?！跋啾葻狨r肉，冷鮮肉可能不夠‘嫩’，但口感上不會(huì)差太多。”許曉曦說(shuō)，肉的嫩度主要取決于含水量。動(dòng)物被屠宰后，肉的保水性先從高到低，在尸僵時(shí)達(dá)到最低，然后通過(guò)肉的成熟慢慢恢復(fù)，最終能恢復(fù)到接近熱鮮肉的水平。