國人吃肉講究“新鮮”，喜歡買剛殺的、“冒著熱氣”的肉，食品學上稱這種肉為熱鮮肉。專家指出，熱鮮肉從肉的味道、品質和安全性角度看都不及冷鮮肉。東北農業大學食品學院教授許曉曦說：“希望大家改變習慣，不要再買熱鮮肉，最好選擇購買大型超市或肉類連鎖專營店里的冷鮮肉。”專家介紹，動物被宰殺后，將肉放置于４攝氏度的冷卻溫度下保持４８小時左右，牛肉要放置７２小時。在此期間，肉要經歷排酸過程，即肉的“成熟”過程。這樣的肉被稱作冷鮮肉。動物被屠宰后，體內代謝停止，但生化過程并沒有停止，還會繼續進行反應。在這個過程中，會產生一些乳酸等酸性物質，導致肉的ｐＨ值下降，下降到一定程度后，又通過自身的酶解過程，使ｐＨ值重新上升。這個過程還伴有一些香味類物質的生成，因此相比熱鮮肉，冷鮮肉不僅品質有保證，味道也更好。專家認為，更重要的是，冷鮮肉比熱鮮肉安全性更有保證。冷卻溫度下，大多數微生物的生長和繁殖受到抑制。熱鮮肉最常見的售賣點是大大小小的農貿市場，沒有經過正規檢驗的風險更大。“相比熱鮮肉，冷鮮肉可能不夠‘嫩’，但口感上不會差太多。”許曉曦說，肉的嫩度主要取決于含水量。動物被屠宰后，肉的保水性先從高到低，在尸僵時達到最低，然后通過肉的成熟慢慢恢復，最終能恢復到接近熱鮮肉的水平。