近年來，隨著人們對綠色食品的追求，功能性綠色飼料添加劑越來越受到廣泛關注。大蒜是多年生宿根草本百合科植物，其來源廣泛，成本低廉。大蒜素是從大蒜的球形鱗莖中提取的揮發性油狀物，是二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚以及甲基烯丙基二硫醚等的混合物，是大蒜的主要活性成分之一，現已作為綠色飼料添加劑廣泛應用于生產中。多年的研究表明，大蒜素能夠增強動物的食欲、提高動物的生長和抗病性能等。本文對大蒜素的性質、作用機制及其在動物生產中的應用作一綜述，以期為生產實踐提供理論依據。1大蒜素的理化性質1.1大蒜素的物理性質大蒜素是大蒜中多種含硫化合物的總稱，主要為各種烯丙基有機硫復合體。在生產中采用蒸氣蒸餾和有機溶劑提取等多種方法從大蒜中提取獲得的有效成分是大蒜油。大蒜油呈現淡黃色至棕紅色液體，具有濃烈刺激味和大蒜特有的辛辣氣味，密度為1.050-1.095g?m-3，折光率為1.055-1.80，能溶于大多數非揮發性油，部分溶于乙醇、乙醚，在無水乙醚、95%乙醇重穩定性很好，不溶于水、甘油和丙二醇。1.2大蒜素的化學成分及性質天然大蒜油中有16種含硫化合物，含量較高的是丙基二硫化丙烯（約60%）、硫化二丙烯（23%-39%）、三硫化二丙烯（13%-19%）、化二丙烷（4%-5%）及甲基二硫化丙烯等。人工合成大蒜油主要成分為三硫化二丙烯（50%-80%）、二硫化二丙烯（20%-50%）、少量單硫化二丙烯和四硫化二丙烯，四硫化二丙烯含量很少并易分解。一般這4種成分的總含量超過92%，其余為低沸點的丙酮、乙醇、丙基烯丙基硫醚和二丙基硫醚等雜質。大蒜油對酸化學性質較穩定，常溫下在酸性（pH5-7）條件下穩定性較好，一般在非強酸環境。2大蒜素的作用機制2.1提高飼料適口性，促進生長大蒜素具有香味，能消除飼料中的藥物及其他物質帶來的不良味道，可明顯改善飼料的適口性，增加動物的采食量。有報道顯示，許多動物尤其是魚類和禽類都喜歡大蒜素的氣味，因此大蒜素能刺激動物的嗅覺和味覺，提高其食欲，增加動物的采食量。2.2增強機體免疫功能大蒜素含有多種活性成分，能提高機體細胞的免疫功能。其具有活化有糖脂質組織的細胞膜的功能，可加快細胞的新陳代謝速度，增強活力，增強機體的免疫力。大蒜素還具有增加巨噬細胞、淋巴細胞功能的免疫調節作用。另外，大蒜素具有廣譜抑菌殺菌功能，可抑制大腸桿菌、葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌以及真菌、霉菌的生長，對肺炎球菌、鏈球菌及腸炎沙門氏菌也有抑制和殺滅作用。這是由于大蒜素中的主要活性物質二硫醚和三硫醚能夠透過病菌的細胞膜進入細胞質中，將含巰基的酶氧化為雙硫鍵，從而抑制細胞分裂，破壞病菌和癌細胞的正常代謝。2.3改善畜產品品質在飼料中添加大蒜素，可起到殺菌作用，減少抗生素的使用量，解決抗生素的藥物殘留問題。在飼料中添加大蒜素可改善雞肉和雞蛋的風味，降低膽固醇的含量，另外給奶牛飼喂大蒜素，不但可使牛奶的乳脂率上升，奶香味也更加濃郁。3大蒜素在畜禽生產中的應用3.1在養禽生產中的應用夏倫斌等結果表明，在肉仔雞飼糧中添加大蒜素650mg?kg-1，與對照組相比，大蒜素組全期平均日增重提高7.05%（P<0.05），料肉比降低10.20%（P<0.05），大蒜素組法氏囊、脾臟、胸腹指數均有不同程度的提高，且差異顯著（P<0.05）。洪偉等選擇62周齡寶萬斯褐殼蛋雞240只，在日糧中的分別添加大蒜素為0、50、100、150mg?kg-1，結果表明，添加大蒜素50、100mg?kg-1可顯著降低蛋雞料蛋比（P<0.05），各大蒜素組均可顯著抑制盲腸大腸桿菌增殖（P<0.05）。程忠剛等研究了大蒜素對黃羽肉雞采食量及生長性能的影響，結果表明，大蒜素組肉雞日增重提高了6.45%（P<0 05="" 2="" 8="" p="">0.05），采食量提高3%（P>0.05）。趙三元等認為，大蒜素通過緩解和改善熱應激對免疫器官的損傷、促進熱應激肉雞的生長，提高熱應激肉雞的體液免疫水平，促進其免疫功能的發揮。左瑞華等試驗結果表明，在飼糧中使用新鮮大蒜泥可提高皖西白鵝種母鵝產蛋率和種蛋孵化率及種公鵝的射精量和精液品質，降低鵝的死亡淘汰數，且最適宜添加水平為3%。張建強等在肉仔雞飼糧中添加合成大蒜素，結果發現，大蒜素可以提高肉雞的日增重、飼料報酬、成活率，增強其抵抗力及夏季抗應激作用，增強對病毒性疾病的抵抗力。3.2在養豬生產中的應用陳偉等在大×長二元雜交小公豬日糧中添加鮮大蒜，大蒜組豬宰后肌肉中各保存期的超氧化物歧化酶（SOD）活性都高于對照組，丙二醛（MDA）含量都低于對照組，大蒜組肌肉肉色、大理石紋、系水率、干物質、肌內脂肪和粗蛋白質含量高于對照組，而肌肉的滴水損失、烹飪損失、剪切值則顯著低于對照組，說明大蒜素能改善豬宰后肉的抗氧化性，提高肉品質。劉超良等試驗表明，大蒜素能提高斷奶仔豬低密度脂蛋白（LDL）、總膽固醇（CHO）和葡萄糖（GLU）含量，堿性磷酸酶（ALP）活性有提高的趨勢，FT3、IGF-I含量及FT3/FT4顯著提高。3.3在其他動物生產中的應用金萍等在乳牛日糧中添加大蒜素80mg?kg-1，結果表明，大蒜素對產奶量和乳脂率有顯著的改善作用，平均產奶量比對照組提高2.145kg?d-1?頭-1，乳脂率提高0.151%。董兵等研究表明，添加大蒜素0.04%對獺兔生產性能有促進效果，同時腸道不同部位的pH有下降趨勢，消化道酶活性有升高趨勢但差異不顯著（P<0.05），說明大蒜素對促進獺兔生長和降低腹瀉率有較好效果，同時提高了生長獺兔的飼料消化率。曾虹等在羅非魚餌料中添加大蒜素50mg?kg-1，發現其能提高羅非魚的日增重，提高成活率，試驗組飼料轉化率提高11%，飼料生物學綜合評定值為112，比對照組提高12%，并證實大蒜素具有強烈的誘食作用。向梟等在淡水白鰻餌料中添加大蒜素，可提高魚體的蛋白質含量，降低粗脂肪含量，提高增重率，降低餌料系數，并能有效地改變淡水白紹的魚肉品質。4小結我國是生產大蒜素的主要大國之一，大蒜素資源極為豐富，大蒜素作為從大蒜中提取分離出的一個單體化合物，具有易得、易合成、結構簡單、生物活性明顯、治療范圍廣、不良反應小等優點，隨著人類對大蒜素的進一步研究，其將大量應用到綠色飼料生產中，應用前景十分廣泛。