昨天零時剛過，家住小西天兒的牛肉販小張把自己裹得厚厚的出了門。“緊著走，那兒兩點多就開門。三四點鐘回來，就不耽誤早市上賣。”戴著雷鋒帽、捂著口罩，哈氣讓他的臉顯得有些眉眼不清。一天三五百斤的進貨量，他得揣上鼓鼓的腰包兒：“就這幾個月，進貨的錢得多拿一半。”又一年入冬，牛羊肉消費進入高峰期。面對著熱氣蒸騰的火鍋，您可知道這一筷子夾起的肥牛，價格天天都在刷新？在牛肉價格一路小跑的節奏下，專家判斷短期很難劃下休止符。現象：火鍋店不再用肥牛促銷入冬之后，幾乎每天中午、傍晚，位于西單的一家知名火鍋店里就有滿堂食客，排隊等位的幾乎能叫到上百號。服務員說，最近推出了新菜單，除了增加一些特殊拼盤之外，1盤375克的肥牛價格已經從幾個月前的18元，漲到了20元。這樣算來，這家火鍋店每公斤肥牛的價格已經超過53元。在商務部網站發布的全國鮮牛肉批發價格走勢圖上，從今年1月開始，牛肉價格就一直保持在50元/公斤以上，11月1日的價格是52.68元/公斤，已經是全年的最高值。而這僅僅是鮮牛肉的批發價格。

昨日新發地市場的網站上最新報價顯示，牛前腿的均價是49元/公斤，里脊的均價要61元/公斤。來到超市，柜臺上擺放的牛肉價簽更是讓人望而卻步：黃瓜條肉的價格是102元/公斤，腹肉牛腩的價格是95元/公斤，肥牛卷最便宜的每公斤也達到63.8元。火鍋是餐飲企業中利潤率排名靠前的行業，但如今一盤四兩肉將近13元的原料成本，再加上人工、房租和運輸成本，幾乎已經讓這一盤肉的利潤只剩10%，這已經逼近炒菜盈利。“那也得忍著，盤算盤算掙不著錢了，就漲點兒。”這家企業的前任高管沒有透露肥牛一年內到底漲過多少次價，但他承認，幾乎每次換菜單，都會通過調整拼盤價格、套餐價格而調整售價。中國畜牧業信息網的數據顯示，2005年1月，全國平均批發去骨牛肉價格為每公斤17.37元。而到了2013年7月，每公斤去骨牛肉的價格已達58.56元。這意味著，1000元2005年能買到57.57公斤去骨牛肉，而2013年，只能買到17.07公斤。在商務部主辦的新農商網上，查詢豐臺區新發地農產品批發市場的牛肉報價，便能看出這3個月來牛肉價格是“漲得多、降得少”。9月中旬到國慶節假期期間，牛肉價格有兩次已飆升到了46.5元/公斤。進入11月，比起上周的價格，昨日牛肉45.3元的報價又漲了8毛錢。“原來企業促銷攬客還能用牛肉，你現在看看哪家火鍋店敢拿肥牛促銷？”這位前任高管說。追問：肉不“注水”導致漲價？“1小盒牛腩就要60塊錢！”這樣的價格，把打算晚上吃西紅柿燉牛腩的劉大媽嚇得夠嗆。昨天下午，在這家位于方莊的大型超市中，劉大媽戴上老花鏡，在冷藏柜前放下這塊兒，拿起那塊兒，仔細瞅著標簽上的價格。看見一旁的促銷牌上寫著“特價牛腩29.6元/斤”，劉大媽趕緊湊過去選，但細問才得知，這特價牛腩是被冷凍過的，已經不新鮮了。

在海淀區錦繡大地鑫源肉類批發市場里，牛羊肉8號攤位的老板娘給一家飯店經理批發的牛肉稱重后，低頭在收據上寫下：后腿肉每公斤49元，前腿肉每公斤44元。雖然比老板娘給別人的價格優惠不少，但這位老顧客還是有點不滿意，一直嚷嚷著“再便宜點兒”。“別看這價兒貴，但牛肉質量好了。去年《焦點訪談》一曝光外地注水肉，市場上誰還敢賣這個？”老板娘一邊說，一邊切下了一窄條牛肉當“添頭”。這一說法似乎也成了批發市場里多個牛肉攤位老板的統一口徑，一旦顧客問起漲價的原因，老板就拿注水肉被撤來搪塞。牛肉價格的上漲真如這位老板所說，是因為注水牛肉被撤，牛肉質量提高了嗎？翻看商務部網站上的全國鮮牛肉價格走勢圖，6年來，鮮牛肉的價格一直保持上漲趨勢，價格波動曲線似乎并沒有以央視曝光注水肉為節點。“牛肉的消耗量是愈發旺盛的，但由于飼養成本高，因此出現了供需不平衡。”北京東方艾格農業咨詢公司分析師王曉悅說，有沒有注水不是根本原因，“主要是看有沒有足夠的肉牛”。調查：供需難平衡牛肉價難降凌晨2時許，新發地牛肉類批發市場中的127號攤位開門了。在這個一年能銷售50噸牛肉的攤位上，老板卻因為不能給個“半生臉兒”的客戶留50公斤牛肉而犯難：“每天的進貨價都在漲，也許明天您就不能按這價錢拿貨了。”整個市場中的批發商，都從河北、山東、內蒙古等地進牛肉，從源頭就開始漲價的趨勢雖然已經持續了幾年，但最近尤為明顯。“運輸跟屠宰漲價都不是事兒，主要是誰都來要，我們也就漲點兒，不多。”經過多人擔保，山東省一家4A級養牛基地總經理趙先生終于肯在電話中吐露了點兒實情：現在肉牛出欄均價在27元/公斤，比去年高了近4元錢。

《全國牛羊肉發展生產規劃2013—2020年》中顯示，從2007年下半年開始，受豬肉價格上漲的拉動，牛羊肉價格先是出現大幅上漲，此后一直保持增長的趨勢。但6年后的今天，人們才發現離每公斤牛肉價格不到30元的日子，已經越來越遠。和“糖高宗”、“蒜你狠”等調味品漲價不同，牛肉這樣的大宗產品，很難看到游資炒作的痕跡。但牛肉漲價，是不是其他肉類漲價的“伴奏”呢？新發地網站中的數據顯示，最主要肉類消費品—豬肉的價格雖然起伏不定，但3個月前每公斤售價是19.7元，昨天是19.75元。中國農業大學教授、國家肉牛產業技術體系首席專家曹兵海，曾對包括山東在內的中原地區肉牛存欄量進行過抽樣調研，結果顯示自上世紀90年代末開始，肉牛存欄量開始減少。肉牛為什么會越來越少？“除了飼養廠，肉牛主要靠家庭飼養、中介收購渠道進入市場。”曹兵海認為，大批的青壯年離開農村，出外務工，使得肉牛的家庭飼養量減少；而當可屠宰牛的數量不夠，屠宰企業就開始“殺雞取卵”，屠宰母牛和小牛。于是就陷入了一個惡性循環：牛本來就少，再生能力又遭到破壞，數量越來越少。國家發改委今年9月發布的《全國牛羊肉發展生產規劃2013—2020年》，我國2010年牛肉消費總量為653萬噸，與牛肉產量持平。預計牛肉消費總量在2010年至2015年年均增長2%。而實際上，在2011年全國牛肉產量反倒下降了0.7%，2010年至2012年牛肉產量的年均增長率還不到1.4%。“這就使得牛肉的產量遠跟不上需求增長的速度，二者之間的‘剪刀差’在擴大。”中國社會科學院農村發展研究所研究員李國強說，按照中國目前的生產能力，不可能滿足中國人像西方人一樣以牛肉為主要肉類。“一般冬天都是消費高峰，牛肉少，吃的人多自然漲價。開春兒天暖和了，肉價估計能降點兒。”一家火鍋企業的高管說。