藥物殘留是動物性食品中最重要的污染源之一，與動物性食品安全息息相關。早在20世紀90年代，中國出口歐盟的禽肉就曾因為藥殘超標問題而屢屢受阻，給我國禽肉外貿出口造成了巨大的經濟損失。為應對歐盟綠色貿易壁壘，1999年3月份，農業部和原國家檢驗檢疫局參照歐盟96/22/EC與96/23/EC指令的要求，制定了動物及動物源食品殘留物質監控計劃，這也是我國第一部國家層面的藥殘監控計劃。國家監控計劃的實施為提高我國整個動物源性食品監控水平和外貿出口發揮了積極的推動作用。2011年國家質檢總局頒布實施了《進出口肉類產品檢驗檢疫監督辦法》，進一步強化了企業在產品質量控制上的主體責任，明確提出出口肉類產品生產企業應當對出口肉類產品加工用原輔料及成品進行自檢，沒有自檢能力的應當委托有資質的檢驗機構檢驗，并出具有效檢驗報告。為進一步健全我國藥殘監控體系建設，幫扶出口肉類產品企業貫徹落實《進出口肉類產品檢驗檢疫監督辦法》要求，指導出口肉類企業建立藥殘監控計劃。筆者結合工作實踐，就供港禽肉生產企業如何建立藥殘監控計劃提出探討。
1、建立企業藥殘監控計劃的現實意義
1.1飼養環節亂用藥、濫用藥情況時有發生
盡管國家質檢總局對內地供港家禽注冊飼養場使用藥物和飼料都有著嚴格的規定和要求。但不斷追求集約化和規模化的養殖模式，導致動物的發病率和死亡率較高，養殖戶為了減少發病率和死亡率，提高出欄率，增加收入，不合理的濫用、亂用獸藥，導致獸藥在動物體內的高劑量殘留現象不斷發生。根據中國WTO/TBT-SPS通報咨詢網統計數據，2011年，中國出口美國的動物源性食品中，因為藥物殘留或被檢出致病微生物，被美國FDA扣留產品116批次；被歐盟食品和飼料委員會扣留23余批次；被日本厚生勞動省扣留90余批次。出口動物源性食品屢屢受阻，反映出我國藥物管理和使用上還存在眾多漏洞，需要通過建立檢企共同監控防御體系去予以彌補。
1.2生產過程控制不嚴，產品存在污染風險
供港禽肉生產企業按照相關文件要求，在申請出口備案時就建立有良好操作規程(GMP)、衛生標準操作程序(SS()P)、危害分析與關鍵控制點(HACCP)等質量控制體系文件。但在實際生產中，很多企業由于領導重視不夠，管理跟不上，操作人員衛生意識淡薄，加工設施老化等原因，建立起來的質量體系并未完全發揮出應有的功能，導致一些關鍵環，節把控不嚴，增加了產品在加工過程中被污染的風險。建立企業自檢自控監控計劃，就是通過對產品進行監測，及時了解和發現生產中存在的問題，并及時予以糾正和改善，最終提高出口產品品質。
1.3適應香港日趨嚴格的有害物質殘留標準的需要
為保障食物安全，香港特區在現行實施的基本食物法例《公眾衛生及市政條例》(第132章)第V部《食物內有害物質規例》和《食物摻雜(金屬雜質含量)規例》中，就對進口和在香港銷售的食物中有害物質殘留限量做了明確規定，涉及到動物源性食品的有害物質大概有50多項。2012年5月，在原來規例基礎上，香港特區政府通過2012第73號法律公告發布了一項全新的食物中殘余除害劑管理制度―《食物內殘余除害劑規例》，將于2014年8月1日生效。該規例為進口或在香港生產消費的所有食品中所有可能的除害劑殘留制定了相應的管理措施，具體限量標準，共7000余條，一旦食品中除害劑含量超過該標準即屬違規。面對日趨嚴格的出口殘留物準入門檻，建立完善的監測體系和計劃已經迫在眉睫。
1.4企業加強自身建設和謀求長遠發展的需要
屠宰加工行業屬于傳統加工產業，加工條件一般較簡陋，實驗室建設相對薄弱，檢測技術和檢測能力比較有限。長期以來，企業對產品的把控很大程度上僅局限于感官、微生物等簡單項目的檢驗上，對獸藥殘留及有毒有害物質的監測基本上依賴于官方抽檢。但單一的官方抽檢有其局限性，由于抽檢比例有限，并不能涵蓋所有產品和全部監測項目，這勢必會給產品安全帶來潛在風險。在這種情況下，企業有責任也有義務通過建立企業自檢自控監控體系，彌補這一風險，確保自身出口產品質量安全，以促進企業長遠發展和壯大。
2、出口禽肉生產企業建立監控計劃的文件依據
2.12009年實施的《中華人民共和國食品安全法》進一步強化了企業在產品質量控制中所承擔的責任和義務，深化了“企業是產品質量第一責任人”的社會共識，如第三十六條明確提出“食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。”
2.22011年6月l曰新頒布實施的《進出口肉類產品檢驗檢疫監督辦法》第三十條明確指出“出口肉類產品生產企業應當對出口肉類產品加工用原輔料及成品進行自檢，沒有自檢能力的應當委托有資質的檢驗機構檢驗，并出具有效檢驗報告。”
2.32012年3月1日實施的《進出口食品安全管理辦法》第二十四條要求“出口食品生產經營者應當保證其出口食品符合進口國家(地區)的標準或者合同要求。進口國家(地區)無相關標準且合同未有要求的，應當保證出口食品符合中國食品安全國家標準。”
3建立企業自檢自控監控計劃的方法
3.1相關資料和數據的收集整理
3.1.1了解注冊飼養場飼養管理情況
飼養環節是可能導致產品內藥殘超標的一個最重要的環節，所以在制定企業藥殘監控計劃之初，禽肉生產企業首先應該對掛靠在企業名下的每一個注冊飼養場的飼養資質、管理水平、使用獸藥種類、使用飼料內添加藥物種類等情況進行全面了解和調查，并收集相關信息，以便為制定針對該飼養場的監控計劃提供理論依據。首先應了解每個注冊飼養場的獸藥管理是否符合要求，有無建立藥品供貨商評價制度，藥品是否都來自正規生產企業，有無相應的批準文號，有無違規存放一些禁止或成分不明的藥物，有無建立完善的藥品進出庫臺賬，是否有專人負責藥品管理，藥物使用登記是否詳細等。其次調查獸藥使用情況是否規范，每個注冊飼養場是否嚴格按照相關要求落實用藥和用料制度，有無違規使用一些禁用藥物，有無嚴格按照藥物休藥期規范使用，飼用飼料是否來自CIQ備案飼料廠，生產用藥是否記錄詳盡清楚等。最后是相關資料收集階段，在對注冊飼養場藥物管理和使用充分調查基礎上，收集整理相關生產記錄和調查資料，應著重關注注冊飼養場日常使用獸藥及使用飼料內添加藥物種類和劑量，當地官方藥殘抽檢結果，飼養場有無被當地官方通報違規等資料的收集整理工作。
3.1.2收集整理香港特區及國內對禽肉產品內相關物質限量檢驗檢疫要求
供港禽肉應滿足香港特區和我國相關檢驗檢疫要求，香港特區對輸港禽肉產品內有害物質殘留限量主要為現行的香港基本食物法例《公眾衛生及市政條例》(第132章)第V部《食物內有害物質規例》和《食物摻雜(金屬雜質含量)規例》。規例對進口和在香港銷售的禽產品中50余種獸藥、有毒有害物質、重金屬的殘留限量做了明確規定。國內對出口禽肉內殘留物也有相關文件和標準。如GB16869—2005《鮮、凍禽產品》標準，對鮮、凍禽產品內一些理化和微生物指標做了相應規定。另外，國家質檢總局每年下發實施的出口活禽和出口禽產品殘留官方監控計劃，對出口活禽和禽產品中可能殘留的物質也有相關限定。這些都是建立企業藥殘監控計劃最重要的參考資料，應進行全面收集和了解。
3.1.3關注國內外關于禽肉產品的報道和預警信息
除收集整理注冊養殖場藥物使用情況和國內外相關檢驗檢疫要求外，企業還應特別關注近期國內外關于禽肉被檢出有害物的相關報道、警示通報、出口退運等動態信息。這些信息往往能從側面反映出近期產品可能存在的潛在危害或風險，也是建立企業藥殘監控計劃必不可少的文件依據。企業可以通過國內外官方網站或正規新聞媒體，查閱和了解近一年來禽肉的相關檢出情況，并對查閱到的信息進行收集整理和歸類。
3.2對收集資料進行評估分析
為了制定出科學有效的監控計劃，需要對收集到的各類資料和數據的實用性進行較為科學的評估分析。首先應對收集到的資料進行分類和進一步細化，梳理出對制定監控計劃有參考價值的信息，然后對這些信息進行科學的評估和分析。評估分析工作應根據收集到的各類信息進行綜合考量，例如對一家注冊飼養場藥物使用情況進行評價，應結合該飼養場飼養管理情況、制度的落實情況、官方抽檢情況、企業誠信等信息，進行綜合評估分析，最終篩選出風險性較高的藥物作為監控對象。另外，評估分析還應注重細節，例如可以通過查閱飼養場藥品進出庫臺帳及每棟雞舍用藥的劑量，使用周期等記錄，再結合每種藥品的休藥期等信息，評估該藥物在禽體內殘留的可能性?？傊?，評估分析是以收集到的資料為載體，通過綜合分析，對資料內可用信息進行提煉的過程，是建立企業監控計劃必不可少的一個環節。
3.3監控對象選擇
監控對象的選擇應基于產品本身，在影響出口禽肉內可能導致藥物殘留的眾多因素中，飼養環節和加工環節無疑是兩個最為重要的環節。為了防止在飼養環節中可能引發的藥物殘留，出口禽肉生產企業應首先將用于加工禽產品的原料一待宰活禽列為一個監控對象。另外，產品加工環節，因為操作人員操作不當，違規使用一些藥物也可能造成產品的二次污染，所以也應該將最終產品作為另一個監控對象。
3.4監控項目確定
3.4.1待宰活禽監控項目的確定
待宰活禽的監控重點應放在獸藥殘留上，監控項目主要以飼養場疾病防治時使用藥物及使用飼料中添加獸藥種類為主，當然還應結合香港特區及國內對進出口禽肉內相關殘留物的限制要求和近期的警示通報等信息同時進行。值得提及的是，國家質檢總局每年下發的出口動物源性食品(禽產品)殘留監控計劃和出口活動物殘留監控計劃(活禽)對制定企業監控計劃有很重要的參考價值。因為這兩個監控計劃都是國家質檢總局組織專家組通過風險評估，在總結往年監測數據基礎上，結合當前潛在風險項目制定出來的，具有一定的科學性和前瞻性。企業可以根據每家掛靠注冊飼養場藥物使用情況，結合香港特區相關要求和國家監控計劃去確定適合自己的監控項目。
3.4.2禽產品監控項目的確定
加工環節引入藥殘污染的風險相對較小，但致病微生物污染產品風險加大。屠宰加工過程中，因為食品接觸面清洗不干凈，操作人員操作不當，工作人員衛生意識淡薄，溫度控制不嚴等，都可能造成產品微生物污染。所以禽產品監控項目的選擇應以致病微生物項目為主。具體監控項目可以參照GB16869—2005《鮮、凍禽產品》標準執行。當然，也可以根據實際需要，對產品開展有針對性的藥殘項目監測。筆者就曾接觸過因為工人的傷口涂抹了違禁藥物，清洗不徹底，接觸產品后，導致產品污染的案例。
3.5監控頻率設置
監控頻率的設置沒有一個固定的格式，每個加工廠可以根據自身實際生產情況，設置適合自身特點的監控頻率。企業藥殘監控計劃一般1年制定一次，遇到特殊情況，可以根據需要對整個監控計劃，包括頻率進行動態調整。對同一種物質的監測頻率，企業可以結合飼養場用藥周期，休藥期，待宰活禽來源批次等實際情況進行設置。對微生物監測頻率的設置應充分考慮加工淡旺季，加工環境變化等因素。監控頻率應設置合理，避免側重點不突出，兩次抽樣時間間隔過近等情況的發生。應重點加強對禁用藥和敏感性較高項目的監控，適當降低對一般性監測項目的監測頻率。
總之，企業建立自檢自控監控計劃，是企業更好履行社會責任，落實相關法規要求，確保產品質量安全，提高產品競爭力的有力途徑。企業藥殘監控計劃的建立，也是對我國整個藥殘監控體系的有益補充，有利于我國監控體系的整體發展和完善，對我國出口禽產品整體水平的提高將會起到積極的促進作用。以上是筆者結合工作實踐，就供港禽肉生產企業如何建立藥殘監控計劃的一點淺談，旨在能為此類企業建立藥殘監控計劃提供幫助。
