話說公元前490年，在希臘某條大路的邊上，人們看到了拯救西方文明的雞。當時波斯大軍來犯，雅典將軍地米斯托克利率兵迎敵。途中，他看到路邊有兩只公雞掐架，便招呼自己的軍隊停下，對他們說：“看吶，這倆家伙奮力拼搏，不是為了家里的神、祖上的豐碑、個人的榮耀、人身自由或者保護子女，它們無非是因為對方不給它們讓路?！边@個故事到此為止。沒說失敗者得到什么下場，也沒提為何士兵們看到這種本能的攻擊性沖動，不覺無聊透頂或乏味郁悶，反而士氣大漲。但史書記載，希臘人因此備受鼓舞，他們奮勇殺敵，趕走了侵略者。西方文明被拯救了，那兩只掐架的雞可謂是功不可沒，但今日的人們是怎么報答救命恩人的呢？難道就是把當初激勵士氣的兩只雞的同類，裹上面包屑，扔進油鍋，然后再澆上各種口味的醬汁？那兩只公雞的子孫后代恐怕會想（假如它們真有如此深刻的思想能力）：看看我們的祖先干的事，讓我們倒了八輩子霉。

雞肉是我們這個時代無所不在的食品，在不同的文化環境中廣受歡迎。雞肉口味溫和、肉質細膩，幾乎任何一種烹調法都可以在它身上做文章，施展絕技。步入成年的一代英國人相信印度咖喱雞是本國傳統菜肴，而同樣的情形也發生在中國——肯德基炸雞。以前的美國家庭，大多在院子里養著幾只雞，隨時抓來，把它們變成豐盛的晚餐。時光流逝，大多數美國人吃起雞肉的時候便會產生懷舊的情緒，憶起昔日美好的田園生活。當作家杰克·坎菲爾要給心理慰藉找個恰當的比喻時，他想到的是《心靈雞湯》，而不是《心靈蛤蜊濃湯》。

神圣的動物

人們不禁要問，雞有何德何能，居然登上了文化和烹調的主位？更令人驚異的是，眾多考古學家居然認為，最初馴化雞的目的不是為了吃肉而是為了斗雞。在20世紀大規模工業化養殖發展起來之前，雞在經濟和營養方面給人的貢獻并不明顯。在《槍炮、病菌與鋼鐵》這本書里，賈德·戴蒙將雞歸入“小型哺乳類動物和家禽及昆蟲類”的行列，稱它們雖然對人類有用，但與馬或牛相比，除神話傳說之外，在改變歷史發展軌跡方面所起的作用微乎其微。

盡管如此，數千年過去了，在文化、藝術、菜肴、科學和宗教方面，雞持續不斷地啟示人類，作出了諸多貢獻。在某些文化中，雞曾經是，現在也是一種神圣的動物。威風凜凜、時刻警惕的母雞被普遍當做養育和生殖力的象征。埃及神殿里懸掛雞蛋，確保河水充沛。生機勃勃的大公雞（也稱雄雞）則代表著雄性氣概——甚至在古代波斯人的拜火教信仰中，人們認為雄雞報曉代表良善精靈向人們預示：宇宙間黑暗與光明之間的爭斗出現了勝利在望的轉折點。對于羅馬人來說，雞掌握著預知命運的殺手锏，在戰時尤其如此。羅馬大軍出征時，總要帶著一群雞，臨戰之時仔細觀察雞群的動向；胃口好意味著勝算較大。據西塞羅記述，公元前249年，一場海上大戰即將展開，此時一群雞居然拒絕進食。一名執政官大怒，將它們全都扔進了大海。史書記載，他最后戰敗了。

但是有這么一項重大的宗教傳統——具諷刺意義的是，雖然猶太人的面丸雞湯和周日雞肉晚餐都跟宗教傳統有不可割裂的淵源——卻沒有給予雞足夠的重視，令它在宗教活動中享有應有的地位。從舊約全書涉及祭禮的內容來看，耶和華明顯更青睞牛羊肉。在《利未記》第5章第7節中，耶和華說，如果有罪之人的“力量不夠獻一只羊羔，就要因所犯的罪，把兩只斑鳩或是兩只雛鴿帶到耶和華面前為贖衍祭。”在《馬太福音》第23章第37節中，耶穌對耶路撒冷人說自己關愛他們，好像母雞把小雞聚集在翅膀底下。人們疏忽了，沒有給予這個畫面足夠的重視，不然的話，基督教圖像史就不會像今天這樣，被各種牧羊人的形象占據了。在圣經新約的《福音書》中，雞的作用雖然不大，卻是應驗耶穌預言的關鍵一環，因為耶穌受難之前曾對門徒彼得說今夜“雞叫之前”你要三次不認我。（公元9世紀的時候，為紀念這個事件，教宗尼古拉一世曾頒布敕令：所有教堂頂上應安放一個公雞的形象，直到今天人們還會看到教堂尖頂上立著小公雞樣子的風向標。）其實那只雞除了報時以外，也沒干什么，但很有可能在不經意間，人們將它的報時行為與出賣耶穌扯上了關系，從而貽誤了雞在西方文化中的遠大前程。在當代美國人的語言中，“雞”總是讓人聯想起怯懦、神經性焦慮（“杞人憂天”）以及無效恐慌（“像無頭雞一樣亂竄”）之類。

事實上，這個物種的雄性堪為兇猛的動物，特別是按照戰斗雞培育和訓練的那些雞。大公雞腿上天生就有骨質距；人類覺著不過癮，又在它們腿上綁上距鐵和小刀。

在美國，斗雞是非法的，美國人認為這種運動太殘忍。最后一個禁止斗雞的州是路易斯安那，于2008年頒布禁令。但在世界其它地方，人們依舊合法或者非法地從事這項運動，并聲稱斗雞自古就有，應該算是地球上最古老的娛樂項目。古代有很多以公雞勇士為題材的藝術作品，比如在公元1世紀時，龐培城里的住宅都用馬賽克裝飾，圖案就是斗雞的場景。古希臘城市珀加蒙還建有斗雞競技場，用雞做示范，培養新一代戰士勇猛頑強的精神。

馴化雞的由來

馴化雞的宗譜跟英國都鐸王室的宗譜一樣復雜，最早可以追溯至7000到10000年之前。不僅如此，據最新研究成果，它至少擁有兩個野生始祖并可能有過不止一次被馴化的經歷。在中國東北，人們發現了迄今為止最古老的疑似雞化石，其年代大約在公元前5400年。但鳥類的始祖從來沒有在寒冷、干燥的平原上生活過，因此，如果它們確實屬于雞骨化石，一定是來自別的地方，很可能是東南亞。雞的始祖是紅色原雞，查爾斯·達爾文首先提出了這種理論，而這個假說最近通過DNA檢測分析得到了證實。紅色原雞與現代家雞的相似之處表現在公雞的紅色垂肉和雞冠、用來戰斗的距以及交配時的喔喔鳴叫聲。暗褐色的母雞跟家雞在孵蛋和咯咯叫上沒什么兩樣。在它們的生活地，從印度東北部到菲律賓，紅色原雞都是徜徉在森林中，尋找地上的昆蟲、種籽和果實，晚上飛到樹上的雞窩休息。它的全部飛翔能力僅此而已，這種飛不遠的特點對于想要抓住并飼養它們的人類來說，真是求之不得。這個特點也在后來讓雞與非洲人交上了朋友，不過他們本地的珍珠雞有個讓人反感的毛病，時常發神經，會往森林里飛。但是紅色原雞并不是現代雞唯一的始祖。科學家們已經識別出了3種可能與紅色原雞交配混血的種類。但是，人們還不能確定，其它鳥類到底貢獻了多少遺傳物質給馴養雞。最新研究結果表明，現代雞繼承了至少一種特征，即它們黃色的皮膚，源自印度南方的灰色原雞。被馴養的紅色原雞，真的以東南亞為起點，向北進軍中國或者向西南進入印度嗎？還是存在兩個彼此獨立的馴養中心：古代印度和東南亞？兩種情形都有可能，但不連貫的基因鏈阻礙了進一步追蹤雞的身世的努力。“因為家雞和野雞在漫長的進化史上反復雜交，這使得追蹤基因鏈變得很困難，”麻省理工-哈佛布羅德研究所的生物學家邁克爾·鄒迪說。

2004年，雞迎來了最輝煌的時刻。由遺傳學者組成的一個國際小組繪制出了完整的雞基因組圖譜。據此可以認定雞的顯赫身世：世界上第一種馴養動物、第一種鳥類動物，也就是說是恐龍的直系后代。這個基因組圖譜為我們提供了一個極佳的機會，可以研究歷經數千年的馴養會對一個物種造成哪些改變。在一個由瑞典烏普薩拉大學牽頭的研究項目中，鄒迪及其同事一直在研究紅色原雞和它們的家雞子孫之間的差異，后者包括專門培育的“蛋雞”和“肉雞”。研究人員發現，有個編號TBC1D1的基因發生重要突變，它負責調節糖代謝。在人類基因組中，這個基因的突變與肥胖癥有關，既然雞注定是要上餐桌的，能多長肉才是硬道理。他們還發現，選擇性繁殖造成了TSHR基因突變。這個基因協調野生動物的單日生殖活動，將繁衍后代局限在特定季節。然而基因突變損害了這種功能，于是雞可以常年繁育——下蛋不止。

野雞變成家雞之后的數千年間，人類的文化交流、貿易、移居和征伐等活動也促進了雞在全世界不同地區之間不斷地被引進、再引進。雖然目前還不確定，但有證據表明印度河谷可能是鳥類西遷的出發點，在4000年前的哈拉帕文明時期，這里的一些城邦與中東之間的貿易活動非常興盛?？脊艑W家們在羅塔爾發掘出了雞骨頭，這里曾是古代印度西部海岸的重要港口，人們由此不禁想到一種可能性：不管是作為被販賣的活物還是海員們果腹的美食，從那時起，雞就開始遠渡重洋造訪了阿拉伯半島。到了公元前2000年，美索不達米亞的楔形文字曾有“麥路哈的鳥”的字樣，也許說的就是印度河谷某處。但它說的未必是雞；作為哈佛大學的古代近東文字專家，彼得·斯坦凱勒教授說，可以確定它指的是“美索不達米亞未知的異域鳥。”他相信300年后出現在文字中的“麥路哈皇家的鳥”很可能說的就是雞。

大約過了250年，作為具有異國風情的戰斗雞和籠中鳥，雞來到了埃及。王室陵墓開始出現以雞為主角的裝飾品。又過了1000年，雞進入了尋常百姓家，成了埃及人買賣的商品。就在那個時代，埃及人掌握了人工孵化的技術，從此母雞們可以從抱窩中解放出來，去做更有意義的事：多多下蛋。說起來，這可是一件大事。大多數雞蛋孵出小雞需要3周的時間，但它們到時間能否順利破殼而出，還要看孵蛋的溫度能不能保持在華氏99至105度之間，而且相對濕度必須在55%上下，臨近孵出那幾天逐漸提高。每天還要給雞蛋翻身3~5次，不然孵出的小雞可能就會缺翅少腿。

埃及人建起了由數百個“烤箱”構成的大型孵化設施。烤箱，或者說孵化室面積很大，與四通八達的走廊和煙道相互連接，借助這種方式，孵蛋人可以調節孵化室里的溫度，用來供暖的燃料是干草和駱駝糞。在數百年間，孵蛋人從不向外界透露他們孵蛋的方法。

在地中海沿岸，考古挖掘出了一些雞骨，年代是公元前800年。羅馬人愛吃雞，發明了享受美味的吃法，比如煎蛋卷和在雞肚子里填充香料的做法，不過，他們的菜譜更注重搗碎的雞腦而不是面包屑。農民們琢磨出了催肥雞的方法：有的用浸泡過葡萄酒的面包喂雞；有的把小茴香、大麥和蜥蜴脂肪拌在一起當飼料。當局一度禁止這種喂法。公元前161年，為了防止羅馬共和國風氣敗壞，一味追求奢靡享受，當局頒布了法令，要求人們每餐只能吃一只雞，估計說的是每個餐桌，而不是每個食客——而且是未經過度喂養的雞。講究實用的羅馬廚子們不久就發現，去了勢的公雞愛長肉，于是誕生了閹雞。

但是，在羅馬崩潰之后，雞在歐洲的地位似乎大不如前了?！懊繘r愈下，”倫敦大學學院考古學教授凱文·邁克唐納說，“在后羅馬時期，雞的個頭退回到了鐵器時代，”即1000多年前的水平。他推斷，羅馬時期有組織的大型養雞場為雞群提供了安全、優裕的生長環境，但到后來都消失了。幾百年后，更皮實的鵝和鷓鴣等禽類開始在中世紀的餐桌上亮相。

歐洲人來到北美洲后發現，這里到處都是火雞和野鴨，可以隨便抓著吃。有些考古學家認為，雞來到新大陸的時間比哥倫布早大約100年，它隨著波利尼西亞人在南美洲太平洋海岸登陸。進入20世紀很長一段時間后，盡管人們很看重雞，特別是它們下的蛋，但雞在美國人的食譜和經濟生活中并不起眼。在牛和豬早已步入以集群式的機械化屠宰場為標志的工業化生產時代之后，雞產業仍處在散養和在本地小規模養殖的階段。摻加抗生素和維生素的飼料配方使室內養雞成為可能，由此養雞業有了重大突破，開始出現養殖數量多達50萬只的大型養雞場。與大部分動物一樣，雞需要曬太陽，以便體內合成維生素D，因此，直到20世紀的第一個10年，它們通常都是在戶外隨意溜達，四處覓食。而現在它們生活在遮風擋雨、不用擔心掠食者的室內，吃著調配好的飼料，周邊環境也經刻意修整讓它們不受任何干擾，專心進食。工廠化養殖標志著雞在加入富含蛋白質食物大家庭的歷程上，邁出了身份轉換的最后一步。母雞被關在狹小的鐵絲籠里，每只占地不到半平方英尺，連拍拍翅膀、伸伸懶腰都不成；在沒有窗戶的養雞房里，通常有多達2至3萬只肉雞擠在一起。

結果是，供應學派經濟學在人們的胃口上做了一次覆蓋全國的試驗：工廠化養雞場產出大量雞只，大大刺激了消費。到了上世紀90年代初，雞肉超過牛肉，成為美國最受歡迎的肉類（指消費量，而非民意測驗），每年消費90億只雞，或者說，刨去那層裹著的面包屑，人均80磅。在將谷物高效地轉化為蛋白質方面，現代的雞身負重任。活雞每增重1磅，需要兩磅飼料，不到1945年料重比的一半。相比之下，1磅牛肉和豬肉分別耗費約7磅和3磅飼料。

加里·巴爾杜奇是生活在緬因州埃治庫姆的第三代養雞人，他用6周時間就把剛孵出的小雞養成5磅重的肉雞，比他祖父用的時間少了一半。選擇性繁殖的結果是，這些肉雞異常馴順，即使放它們去戶外活動，以便將來能作為散養雞賣個好價錢，它們也不愿意走遠，就喜歡在機械化料槽周邊溜達，等著吃現成的。“雞本來是出色的漫步者，”巴爾杜奇說，“可我們的雞不會那么做。它們現在只知道吃?！?/p>

看著這一群群咯咯噠、喔喔鳴叫、前仆后繼，等著輪到自己下油鍋的雞，讓人很難相信，它們居然和古時候的雞是同類，它們的前輩曾因驍勇善戰受到世界上很多地方的人們崇拜，羅馬人更是相信從它們那里能獲知命運的訊息。不論這個物種曾經擁有何等魔力，反正在為滿足美國人口腹之欲而培育的雞身上已全無蹤跡。在馬里的西方援助人員對這一點體會最深。他們曾想引進原產美國的洛島紅雞取代骨瘦如柴的本地雞，但遭到失敗。原來當地有個傳統，村民占卜吉兇時，會割開一只母雞的喉嚨，然后看著垂死的雞倒向哪邊。倒向左側或右側，是吉兆，如果徑直向前撲倒，是兇兆。但是，洛島紅雞胸部過于發達，被抹脖子之后，身體不堪重負，總是直挺挺地向前栽倒，如此一來，每次占卜除了預示著一頓美餐在即，沒有任何意義。

形成于古巴的薩泰里阿教（Santeria）吸收了多種宗教元素，如羅馬天主教、加勒比本土文化和西非約魯巴人的宗教。祭祀活動中的祭品有雞、豚鼠、山羊、綿羊、海龜等動物。

1993年，在憲法第一修正案的訴訟案中，最高法院一致裁定，推翻了禁用動物祭祀的地方法令。此案原告是一個薩泰里阿教堂及其神父厄內斯特·皮查多，被告是佛羅里達州的海厄利亞市政府。眾多主流宗教和民權組織支持原告，而動物權利倡導者則支持被告?！氨M管一些人難以接受動物祭祀，”安東尼·肯尼迪法官在判決中說，“但是，按照憲法第一修正案賦予人們的權利，宗教信仰不需要被別人接受、理解或與他人一致。”

好玩兒的寵物

雞是很好玩兒的寵物。養雞人會這么對你說，尤其是他們想要勸你買小雞的時候。它們像熱帶魚一樣五彩繽紛，但更親近人；不僅像豚鼠一樣招人愛，而且吃起來味道更好。詹妮弗·豪伊是紐約萊茵貝克鎮的養雞人，用她的話說，“在抓老鼠方面，雞比貓還能干?！?/p>

養雞人最看重雞的什么特點呢？紐約的芭芭拉·加德納·惠塔克養殖的蛋雞有5個品種，她認為，主要看雞蛋的顏色。原產荷蘭的威爾蘇姆雞下的蛋是褐色，出身智利的拉美羅卡納雞下的是淺綠色蛋，一只威爾蘇姆公雞不守本分，讓拉美羅卡納母雞在無意間產出了新品種：有斑點的橄欖綠蛋。除了色彩，還要殼硬、漂亮，孵化率高。最后一點很重要，這些雞除了產蛋，還要孵出更多小雞，通過辛苦勞動為養殖業作出自己的貢獻。當然，它們抱窩的蛋不一定是自己下的。必要時，惠塔克會讓一只雞孵其它母雞的蛋，甚至是鴨蛋。不幸的是，這些特征有時會自相沖突。她的雞場里也養著絲羽烏骨雞，這種雞模樣出眾，羽毛華麗蓬松。然而，這種雞皮膚呈藍色，骨肉是幾近烏黑的深藍色，這形象沒法兒讓它成為公司聚餐時的首選。兩年前，惠塔克殺了兩只烏骨雞想嘗嘗味道?！爱斎唬芎贸?，肉也嫩，可它怎么是這種顏色？”她回憶說?！岸铱粗切┕穷^總覺著怪怪的。所以我現在要是吃烏骨雞，一般要配上別的顏色做這道菜，比如紅酒燜雞，或者跟番茄和百里香一起燉。”但一些亞洲人就沒有這樣的偏見，他們對烏雞推崇備至，認為它不僅美味還可入藥。令惠塔克想不通的是，在當地亞洲人開辦的市場里，僅重1.5磅的冷凍烏雞居然能賣到10多美元。

打開“綠火農場”網站你會發現，一些來自異鄉或者身世不凡的雞能賣出天價——孵出一天的雞仔最高標價399美元。綠火農場養的雞不僅身段漂亮，名字也好聽：萊格巴奶色雞（Cream Legbar）下的蛋呈天藍色；蘇馬特七彩雞（Sulmatler）尾羽華麗，肉垂鮮艷；珠碧麗·奧品頓雞（Jubilee Orpingtons）棕白相間，斑斑點點，宛如春日暖陽之下、積雪漸融的山坡；蘇塞克斯銀頸雞（Silver Sussex）就像是抽象派畫家波洛克（Jackson Pollock）在他黑白時期潑濺出來的作品。很多血統高貴的品種具有一種優勢（當然是雞才能有的優勢），它們產蛋的職業生涯長達7年，不像那些商業品種的雞，參加下蛋工作3年多，就力不從心啦。歲月無情，就算是品種高貴，總有一天它們就不中用了，這時候，房主人就會出手抓雞，安置在汽車后座上，直接開到惠特克的養雞場交給她，然后抽泣著說，他真不愿意這樣絕情，棄它們而去。

在他絕塵而去的時候，惠塔克有時會自言自語：“我今天要處理8只雞，先生。你怎么搞的？”

現在，就讓我們盡情稱頌生機勃勃的雞，彰顯它無與倫比的光榮。雞，它是全球化的吉祥物，是蕓蕓眾生競相展露廚藝的象征！雞，它成功打入凱薩沙拉，蠶食著火雞肉在三明治中的地盤，潛伏在一團意大利面調味的香蒜醬下并變身日式照燒雞，發散出誘人食欲的光彩。雞，它先是被浸泡在酸奶酪和香料中，再串在扦子上燒烤，最后，沐浴在咖喱味的肉汁里，變成了英國前外相羅賓·庫克口中所稱的“地道的英倫國菜?！?001年，庫克以咖喱雞為例，表明英國推行多元文化政策的決心，這次講話后來成為人們熟知的“咖喱雞演講。”他說，英國餐館里的這道招牌菜“完美體現了英國能夠非常出色地兼容并蓄外來文化。酸奶酪烤雞塊本是一道印度菜，澆上咖喱醬則迎合了英國人喜歡把肉浸在肉湯里吃的習慣?！?/p>

據一位蘇格蘭議員說，上世紀70年代初期，這個偉大的菜肴誕生在格拉斯哥的一家印度餐館，他還要求歐盟給予這道菜“原產地保護”產品的認證。不過新德里的大廚對此有不同看法。其中一位大廚聲稱，說這種雞是“真正的印度風味，最早由我們的祖先，莫臥兒王朝時期的御廚配制出來的，”大約在16至18世紀期間。

如果有美國版的咖喱雞故事，大概就是左宗棠雞了?！都~約時報》稱之為“世界上最有名的湖南菜”。在湖南廚師聽來，這口氣未免太大了，因為在中國近幾十年實行開放政策之前，他們壓根兒就沒聽說過這道菜。大家普遍認為，創制這道菜的廚師是彭長貴，他在湖南出生，1949年去了臺灣。具體做法是先炸熟雞塊，再將雞塊放入配好的辣醬翻炒。他以19世紀領軍鎮壓太平天國運動的將軍之名命名這道菜，那場造成2000萬人死亡的沖突幾乎被人遺忘了。

1973年，彭長貴來到紐約，開了一家餐館，開始做他的拿手菜，這家餐館后來成為外交官們的最愛。經年累月，左宗棠雞適應著美國人的口味，變得更甜。如今，通過“逆向文化遷移”，湖南廚師和美食作家已把左宗棠雞當成了湖南的“傳統”佳肴。

但是，外國觀察者們注意到，越來越多的中國人，至少是城里人，一說到雞，就想到了肯德基。自從1987年第一塊雞腿在北京下油鍋，至2012年12月底，肯德基在中國800多個城市和鄉鎮擁有了超過4200家餐廳，遍及中國大陸除西藏以外的所有省、市、自治區，是中國規模最大、發展最快的快餐連鎖企業。如今它在中國賺的錢比在美國還多，它取得成功的因素有很多，從干凈的衛生間到桑德斯上校（肯德基爺爺）跟孔夫子一樣親切的外表，等等不一而足。

但很顯然這種成功并不意味著中國人開始愛好美國中南部的飲食風味?！澳抢锕獛Ч钦u，”土生土長的肯塔基人瑪麗·謝爾曼指出，她是哈佛商學院農企課程負責人?！岸铱偸钦u腿之類的，中國人很愛吃。它只是30來個品種之一，也不是最受歡迎的?！笨系禄饧t火的原因之一，是它迎合中國顧客的口味，推出他們熟悉的面條、米飯和餃子，還有雞肉卷，雞肉餡餅和雞翅。謝爾曼說，它們太受歡迎了，以至于肯德基餐廳時不時地要辟謠，否認自己有個農場專門養殖有6只翅膀的雞。

如果這種雞真的存在，一定會出現這樣的景象：雞迷們如獲至寶，爭相恐后地買回家擴充寵雞的隊伍，高檔餐廳的菜單上將增添花樣，美食博主們會圍繞著到底第一對、第二對還是第三對雞翅的味道最可口一爭高下。

遍布全球的雞為我們演繹了一個史詩般的有關進化、農業和烹飪的成功故事，它在地球上的數量已遠遠超過了人類，取得了接近三比一的優勢。沒錯，我們要吃雞，但我們也要喂雞。它們不僅供給我們煎蛋卷、砂鍋燉雞、油燜雞丁、麥樂雞和雞肝醬，它們還為我們提供了一個問題的答案——每個6歲小孩第一次參觀自然博物館時都會問父母：“恐龍肉是什么味的？”

雞肉的味道。