川藏黑豬

血統：篩選出藏豬、梅山豬兩地方豬種，以及兩種引進的“洋豬種”進行培育

風味：肉質細嫩不油膩、香味純正、回味濃郁，很適合做回鍋肉

四川人的飯桌上，回鍋肉、水煮肉片等川菜品種都是常客。但是，很多人都感覺，現在的豬肉口味大不如幾十年前。因為目前市場上大多是生長速度更快但肉味欠佳的“洋豬”，基本沒了長得慢但肉質回味悠長的純種本地豬。

日前，成都商報記者從四川省科技廳獲悉，四川科學家經過12年攻關，已成功培育兼具“洋豬”和“土豬”優良基因的優質風味豬。這種名為“川藏黑豬”的配套系前不久通過了國家畜禽遺傳資源委員會辦公室組織的現場審定。據悉，這是四川第一個以地方豬種為基礎育成的優質風味豬配套系，下一步，四川還將為本地豬和洋豬建立基因庫，培養更多集多種優良特性于一身的新豬種。

新品培育兼具“土豬”“洋豬”優點

豬肉好不好吃，對于愛吃回鍋肉的四川人來說，還真算得上是件大事。有數據顯示，全球人類食用的各類動物肉中大約60%是豬肉，而四川人吃的肉約80%是豬肉。因此，對豬肉的安全、風味等進行科學研究，正合四川人的“胃口”。

“我們早在2001年就啟動了培育新豬種的研究，因為當時就預料到今天的豬肉市場，需要既滿足生長快的產業化需求，又滿足人們肉質好的口味需求。”四川省畜牧科學研究院養豬研究所所長、中國畜牧獸醫學會養豬學分會副理事長呂學斌研究員說，他們的科研團隊考察了各種本地豬種和主要進口“洋豬”的特性，經多年試驗和篩選，2005年左右最后選擇了藏豬、梅山豬兩地方豬種，以及兩種引進的“洋豬種”，利用現代育種技術、進行新品系創制，經嚴格配合力測定，培育出優質風味豬配套系。

研究成本豬都用了幾萬頭

好吃的豬肉培育，其實是一個極其復雜的過程。據呂學斌介紹，他們每年要培育和使用大約2000頭種豬做各種試驗，十幾年下來，在他們科研基地誕生和發揮過作用的豬就有幾萬頭。從2001年至今，這個研究項目得到連續三個五年規劃的科技計劃支持，包括最初的省級科技支撐計劃和后來的國家科技支撐計劃。

經過12年攻關，“川藏黑豬”的風味豬配套系通過了國家畜禽遺傳資源委員會辦公室組織的現場審定。呂學斌說，該配套系培育的商品豬，繼承了引進“洋豬”生長快、瘦肉率高，以及本地豬肉質細嫩、香味純正、回味濃郁的優良基因，可以說是聚集“洋豬”“土豬”各自優點于一身。

養豬學專家分析：“洋豬”占了8成市場

“近年來的豬肉越來越不好吃了。”這不僅是普通人的感受，更是業內廚師的心結———肉質不好了，要做出回味悠長的回鍋肉就更難了。當了20年廚師的一級廚師王彬對此感受深刻。“現在不少‘洋豬’膘太薄，‘二刀’腿肉太瘦，且肉質粗糙，不適宜做回鍋肉。用‘洋豬’五花肉做的回鍋肉，吃幾塊又感覺油膩不好吃。但是，幾十年前的純種本地豬沒這么油膩，回鍋肉的確要好吃些。”

“回鍋肉不如以前好吃”是有嚴格的科學依據的。呂學斌告訴成都商報記者，大概從上世紀六七十年代開始，就有一些“洋豬”引進到中國，之后逐漸增多。“洋豬”進入中國后，通過純外種繁育和與本地豬雜交兩種方式，進行“市場擴張”。其中，原產于美國的杜洛克、長白，以及原產于英國的大約克三種“洋豬”，由于長得快、瘦肉率高，“擴張”十分迅速，尤其近十幾年來，幾乎讓本地“土豬”沒了立足之地。

“2000年左右，中國市場上商品豬中，含本地豬血緣的雜交豬占90%左右，純外種不足10%。但現在，純外種豬已占80%左右，含本地豬血緣的只有20%左右。”呂學斌說，目前，商品豬市場上已基本找不到純種本地豬了，只有地方豬保種場等地才會有一些，“所以大家在市場上買到的豬肉，自然不如以前好吃了。”

一級廚師評價：“川藏黑豬”不油膩 跟成華豬有得一比

呂學斌表示，“川藏黑豬”的豬肉品質可以從科學上給予說明。比如，經檢測，該豬的肌內脂肪含量達到4.07%，比普通豬肉高一倍，而肌內脂肪含量越高則表明豬肉越細嫩。該指標低于3.0%則肉質會感覺比較粗糙，而目前市場上普通豬肉一般低于2%。同時，該豬肌纖維直徑為75微米左右，肌纖維直徑越細豬肉越嫩，本地成華豬、內江豬一般也在70微米到75微米左右，目前市場上普通豬肉則超過95微米。

香味方面，該豬的呈味氨基酸含量達77.58%，比目前市場上普通豬肉高1.5個百分點左右，而呈味氨基酸含量越高則豬肉越香。同時，既有重要營養價值也與香味有關的不飽和脂肪酸含量，則比普通豬肉高6個百分點左右。

一級廚師王彬2013年中曾親自下廚做過“川藏黑豬”的回鍋肉、白切肉等多種菜肴，他評價：“吃了好幾塊感覺不到油膩，適合做回鍋肉。”單從那次下廚情況來看，該豬制作的回鍋肉味道，與純種的本地成華豬、雅南豬相當。