“若有活禽現場宰殺，當然就選最新鮮的；若市場沒有活禽，將選擇光雞或冰鮮雞，凍雞排在最末位……”說到“不鮮不食”，如果廣州認了第二，恐怕沒有哪個城市敢認第一。不過，在歷次禽流感風波的沖擊下，廣州市民根深蒂固的飲食習慣也漸漸松動。在疫病防控上更勝一籌的冰鮮雞，能不能兼顧“口刁”的食客？對此，飲食業界人士給出了肯定的答案。

供港企業：

定點分批配送可保鮮

平時就喜歡吃白切雞的市民譚思良說，如果從口感的角度說，他一點也不喜歡吃冰鮮雞，“吃慣白切雞的人一吃冰鮮雞就知道，口感粉粉的，肉質不好。”

如何避免光雞、冰鮮雞、凍雞造成口感下降呢？一家禽類企業工作人員林女士告訴記者，其實光雞、冰鮮雞是放不久的，基本當天賣完。而且有實力的企業都會一天配送多次，如凌晨2時宰殺，6時就到農貿市場了，8~10時到超市貨架上，在接近0℃保鮮的情況下，不會難吃。為了保險，有企業還會中午再配送一批到檔口銷售。

目前，香港市場上的雞90%都是冰鮮雞，是在內地宰殺好再運送過去的，宰殺后會嚴格按照規范處理，確保到埠后風味不致發生大的變化。廣州市江豐實業股份有限公司副總裁江偉烽告訴記者，冰鮮雞的制作流程為：先將活雞放血、除毛，清洗后預冷。預冷一般要40~60分鐘，溫度在0~4℃之間。然后就包裝，溫度設定在18℃。最后用冷藏車將冰鮮雞運往香港。供港冰鮮雞一般下午屠宰，凌晨裝車，次日早上進入香港市場，整個過程不會超過24小時。

江偉烽認為，冰鮮雞在一天之內就可上到市民餐桌，因此在風味上不會有變化，“尤其是在工藝上比較講究的冰鮮雞，口感和現宰差別不大。”本地酒樓：

準冰鮮雞已使用五六年

市民可能不知道，人們在酒樓吃到的雞很多其實已經作過一些低溫處理。記者采訪廣州多家酒樓得知“準冰鮮雞”（宰殺后用冰塊保鮮，在最快幾小時、最長一天內送達廚房）近五六年以來其實已成為廣州酒樓白切雞的最主要食材來源。“這類雞，業內并不認為是冰鮮雞，業內認為的冰鮮雞是指宰殺后進行規范化密封包裝并大批量冷藏運輸的雞。”廣州一位著名連鎖酒樓負責人告訴記者。

“如果宰殺到烹制的時間能夠控制在當天，即便做白切雞口感也不會影響太大。”黃埔華苑酒樓一位負責人說，“我們已有5年左右時間是將郊外現殺的活雞加上冰塊保鮮后送來酒樓用，物流時間不超過四五個鐘頭。說白了，想要吃現殺的雞，除非去郊外農莊吃，一般酒樓很難實現。”

有餐飲業內人士指出，冰鮮時間超過一天的雞風味會打折扣。“冰鮮雞一旦推廣，冷鏈配送的到位很關鍵。”這位業內人士指出。

隨著冰鮮雞食材應用成為趨勢，如何提高白切雞的口感？有近20年行政總廚經驗的一位業內人士透露，近年來餐飲界一直在致力于研究白切雞的烹飪技術，力求從味道、肉質方面提高口感指數。“用豬骨、老雞熬成濃湯，然后把冰鮮雞食材放在里面煮熟，最后拿出來斬件。”

著名美食家莊臣告訴記者：“以后如果冰鮮雞成為食材主流，可考慮加入干貝、魚露湯，做成‘貴妃雞’、‘水晶雞’來提高雞味和口感。”他說，“但如果做冬菇蒸雞、打邊爐，估計比較難改善雞的風味，對酒樓的挑戰最大。”

街坊建議：

夏天適當放寬

市場活禽交易

喬俊偉是一個新廣州，受老廣州飲食習慣的影響，他此前認為吃雞就一定要現場活禽宰殺，但此次休市半個月讓他對冰鮮雞的抵觸感少了很多。他告訴記者，如果從兩害相權取其輕的角度出發，市民絕對會“要命不要味”；但若將活禽銷售一棍子打死也顯得太過粗暴。

記者了解到，香港冰鮮雞和活禽均可以銷售，政府則呼吁市民多吃冰鮮雞。目前香港冰鮮雞與活禽銷售量比為9∶1。“我媽媽還是會去‘wet market’，也就是一些傳統的肉菜市場買菜，這些地方都有活雞賣。”香港長大的服裝設計師張小姐說。

市民林女士也表示，不宜把活禽銷售一棍子打死，提高冰鮮雞的比例是可行的。若能在夏天或禽流感不嚴重的時候在肉菜市場給活禽銷售預留一個窗口，可以更好地適應市民的消費習慣。

話你知：

冰鮮雞冰凍雞

冰鮮雞：指對宰殺后的雞胴體迅速冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0～4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0～4℃范圍內。超市中冰鮮雞一般當天售完，不超過2天，口感與活殺雞差別不大。

冰凍雞：指活雞屠宰加工后，經凍結處理，其中心溫度在-15℃以下的產品。有企業推出的凍雞產品儲藏溫度為-18℃，保質期為12個月，口感與活殺雞有較大差別。