H7N9疫情目前并未消停，昨天記者走訪市場發現，活禽交易持續一片慘淡，而鮮雞、冷鮮雞、冷凍雞鴨等家禽類產品銷量則是略有上升。本地專家也表示，冷鮮家禽實行工廠化集中屠宰對于防疫防控有重要意義，家禽行業有可能就此迎來轉型契機。

1 詢問冰鮮家禽的顧客增多

記者昨天走訪市場多家菜場，家禽店生意冷清。古城區已停止了活禽交易，市區其他農貿市場里也是一片慘淡，市場交易量明顯下降，也讓經營戶心灰意冷。

昨天在吳中區一家農貿市場出售活禽的家禽店，店主霍美萍很是發愁，春節假期結束后，她們就沒有再進過貨，店里的雞數量就只有兩三只。“去年停業過兩個月，今年肯定也好不到哪去”經歷過去年H7N9禽流感疫情，她對于市場的慘淡已經有了心理準備。

在市區一家家樂福超市，記者發現這里出售的家禽主要是冷鮮雞鴨和冷凍品。比如本地產的草雞，宰殺后裝在泡沫盒子里，裹上保鮮膜，放在冷藏柜中出售。記者隨意拿起一包，保質期僅為一天。據售貨員表示，這種冷鮮家禽跟一般的冰凍家禽不一樣，全程冷鏈配送，不需要解凍，可以直接烹飪食用，保證新鮮。而且這種冷鮮雞肉的口感鮮潔，接近現場宰殺的活禽。“這些鮮雞上市都通過了嚴格質檢，最近在包裝上都配上了單獨的質檢合格證，為的就是讓顧客放心選購。”他還透露說，以往這種冰鮮家禽顧客感興趣的并不多，但是最近詢問的顧客明顯多了起來。

2 有攤販想辦家活雞屠宰場

袁甫良在市區承包了幾家農貿市場的活禽交易攤位。按照他的測算，即使在非節假日，這幾家農貿市場每天賣掉的活禽也有約1000只。自從活禽交易再度被叫停，他手下賣雞賣鴨、殺雞殺鴨的經營戶有一部分已經轉產，投向其他行業。還沒轉產的經營戶在等袁甫良的消息，因為聽說他想辦一家活雞屠宰場。

“我在橫涇有一塊場地，場地設施是按照食品加工要求來弄的，配有冷庫。這塊場地四周都是魚塘，周圍1000米范圍內都沒有人家。”袁甫良說。

袁甫良認為，停止活禽交易對他來說是另外一種商機。“已經有好幾家外地的冷鮮雞供應商聯系過我，說想為我供貨。我想那還不如自己做。”袁甫良說，這件事他已經想了很久。活雞定點屠宰如果能拿下來，他打算一頭跟農民合作社合作保證貨源，另一頭趕緊對市場內的攤位進行改造，“保管跟超市一個樣。”

有現成的場地，只要能得到政府授權，項目馬上就能上。不過，除了是否能拿到批準，袁甫良坦言：擔心政策發生變動，到時投下去的資金回籠就是個問題了。

3 工廠化集中屠宰模式成熟

“現宰活殺的傳統家禽交易方式太落后了。”蘇州市農委畜牧獸醫處的負責人表示，從外地長途跋涉調運活禽，易引起疫病的傳播和擴散;宰殺現場每日積聚大量污水廢物，增加了對蘇州的污染;盛夏和嚴冬，天氣惡變導致長途運輸活禽嚴重應激反應，傷、病，甚至死亡，肉質下降；活禽一般由山東、河南、安徽、蘇北等地調入，路途遠，環節多，費工費時，損耗大，成本增加。

家禽工廠化集中屠宰在家禽行業肉雞領域已經形成了成熟的商業模式。記者曾作為在山東探訪過一家大型禽類加工工廠。在該工廠里通過自動化生產線即可實現雞的集中化屠宰，甚至不需要人工干預。在該生產線上，雞會先被電暈，然后進入拔毛、開膛等自動化工藝流程。僅僅在整雞分割環節，需要人工操作。整雞分割的生產線也實現了細致分工，比如有分別專門分割雞腿、雞胸肉的，并且分割下來的雞腿、雞胸等部位肉需要進行稱重，實現規格的統一。

蘇州鄉韻太湖鵝承擔著保護和開發利用祖先遺留的優質品種資源的責任，這波禽流感疫情雖然來勢洶洶，但是冷鮮太湖鵝的銷售卻未受到大的波動。企業負責人陸火林介紹說，太湖鵝保種廠嚴格實行科學管理，鵝舍環境每天消毒，定期接種禽流感疫苗，嚴防外源性病菌侵入。“最關鍵的是對鵝產品進行科學屠宰。”陸火林告訴記者，太湖鵝宰殺前有專職技師作健康檢查，如有發現病鵝一律作隔離觀察不準宰殺，宰殺后再經過預冷消毒加工；另外是鵝產品實行衛生消毒包裝，全程冷鏈保鮮技術，確保質量安全。

4 冰鮮雞或成家禽市場主流

在歐美國家，經過預冷消毒加工的雞肉包括冷鮮雞和冷凍雞，幾乎占市場的100%。在我國香港市場，冷鮮雞的市場占比大約是三分之二多。然而，由于傳統飲食習慣對于“活殺雞”的依賴，使得經過預冷消毒加工的雞肉并沒有受到大陸消費者的認可，在此同時，也制約了養雞企業向養殖加工一體化邁進的步伐。

“蘇州的活禽交易何去何從，就目前來看還是一個未知數，但是方向應該是冷鮮雞，雖然這個演變的過程會較長。”在去年的禽流感疫情時，市動物衛生監督所一位負責人接受采訪如此表示。蘇州市場上之所以一直還沒有真正意義上的冷鮮禽類產品，主要是因為冷鮮雞全套半自動化生產設備價格高，同時需要低溫生產、低溫儲藏、冷鏈運輸、冷鏈銷售，造成企業生產經營成本較高。“養殖標準化的缺失也是一個重要原因，禽類在養殖過程中沒有體型的標準，也沒有重量的標準，因此企業很難將這些大大小小的雞進行機械化的統一加工。”

今年的中央一號文件著重提到了農業標準化建設問題，這不僅包括種養過程的標準化，也包括農產品加工的標準化。這次禽流感又來勢洶洶，希望能夠就此推動蘇州家禽工廠化集中屠宰模式的形成。市農委畜牧獸醫處的負責人透露，冷鮮雞恐難一蹴而就，仍需要較長的適應過程。他們將大力提倡養雞企業將養殖與加工一體化。“我們先會在某些企業中做一些嘗試。”

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“馬大嫂”怎么挑冷鮮雞鴨

用三黃雞來做炒雞塊、用土雞做白斬雞、用老母雞來煲雞湯。以前都是挑活雞的，可是處理過的冷鮮雞沒了羽毛、腳爪顏色等常用的判斷標識，消費者該如何判別雞的品質呢？

據悉，一般市面上的雞分為放養雞、籠養雞和速成雞這三種類型。而土雞其實是所有品種中較為優質的、以散養方式養殖的雞的總稱。“一般放養雞由于跑得多，雞爪尖甲比較短，并且磨得比較平，腿上肌肉顏色比較紅；籠養雞因為活動得較少，因此腿上肌肉顏色較白；速成雞也就是俗稱的快長雞，體型較大，肉的顏色比較白。”賣家禽多年的袁甫良告訴記者，另外，由于籠養雞一直養在籠子里，不跑動，所以腿一般比較短，同時由于籠子比較低矮，籠養雞站不直，所以它的腿和爪子都是彎的，而放養雞的腿和爪子都是直的。

那么嫩鴨和老鴨又該如何區分呢？袁甫良表示，老鴨的腳掌呈黑灰色并且多有老繭，皮質顯得更粗，毛孔往往更大且更緊密。

沃爾瑪超市冷鮮柜臺銷售員小董說：“活雞看羽毛，冷鮮雞看大腿。”比如陽山雞皮黃，肉有彈性；三黃雞皮白，肉較松軟，手指一按能凹進去。除了這些，陽山雞翅膀較小，三黃雞翅膀較大；陽山雞的腿細，清遠麻雞的腿則更短。而市民關心的土雞，其腿一般長而細，冠大而透紅，頭也更大，皮色則較黃。

另外，有報道稱，現殺活禽肌肉呈僵硬狀態，而冷鮮禽肉經過一定時間的排酸過程，又經過冷凍使肉質更緊致，所以口味反倒更好。到底風味差別如何，消費者見仁見智。但目前可以明確的是，冷鮮禽肉比冷凍禽肉的營養和口味都要好，當然價格也要貴一些。